古代吃货的舌尖名利场

宋朝之前的吃货基本上都是官员，食谱大多是被作为劝农攻略和科学笔记记录下来的。

北魏的贾思鳃是一位太守，大概相当于今天的市长,在历史教科书当中被描绘为一位“农学家”，以今天的标准来看，贾市长是一位了不起的吃货——《齐民要术》共92篇，其中涉及饮食烹饪的内容占25篇。

贾思鳃第一次提到了“炒”这种烹饪方式，这是一大进步——在孔夫子的时代，蒸肉酱和干肉可能就是舌尖上的鲁国全部。

明朝时,大量在美洲发现的作物如辣椒、红薯、花生、玉米、南瓜等食物传入中国,食材丰富了，城市生活也更加繁荣。此时的吃货们主要隐藏在小说家领域。

明朝的小说作者往往是受过教育,日子过得不差的大吃货。在小说当中，他们记录下来了不少好菜谐;

《金瓶梅》当中提到烧猪头:“(蕙莲)走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首、蹄子剃到干净。只用的一根长柴禾安在灶内,用一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定，那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”可见作者是真的做过菜的,调料和火候都写清了——两个小时炖烂。

清朝的美食家当中，还有一位小说家曹雪芹。小时候的锦衣玉食让他对吃和做都有比较深的研究，《红楼梦》里的饮食精致,而且通过人物描绘做法,是可以复原的。

最著名的一道菜就是凤姐教刘姥姥做茄卷:“你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子,用鸡油炸了,再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成钉子，用鸡汤煨干,将香油一收，外加糟油一拌,盛在磁罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”这就是大吃货的门槛,一个作家可以把自己对美食的心得写入作品一起不朽,但贫穷、吃不起好东西也是枉然。

贫富的差距在清朝三大吃货李渔、金圣叹和袁枚的身上表现得特别明显。

戏剧家李渔是个富过,但后来老年潦倒的人。李渔嗜好螃蟹，但是这东西即使在当年也是珍贵物件,曹雪芹记录的大观园螃蟹宴花了二十多两银子，“够庄稼人过一年了”。于是李渔“每岁于蟹之未出时，即储钱以待。因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为‘买命钱’”。

李渔在饮食文化上顶多算个“理论派”,遍尝豪门公府各种美味的他自然能将这些菜谱一一记下,但却没有实践的机会,在他精心训练的两位女演员病死之后,他的戏班被迫解散,他也死于困顿。

金圣叹可能不比李渔强,他的临终遗言甚至是“花生与豆干一起嚼有火腿味。若家贫买不起火腿,可以此法暂解馋旁。此乃我祖传秘方”，可见金圣叹曾经买不起高等食材。

袁枚则是一个吃得起、还学做、做完记录下来整理出书的全方位大吃货。他要弄清楚每一样美食的制作工艺、制作过程，用什么样的刀工,什么样的火候,连用什么碗、盆来盛更能体现出菜肴的色泽都有详细的记录。

袁枚不是一个大富大贵的人，不过他素有才名,很多弟子拜入他的门下，这些富家子女的家长们一人一顿谢师宴，就把袁枚吃成了大吃货。而一旦有几道名菜打底,就可以像金庸小说中的名医薛慕华一样,先让对方用武功招数换医疗,再用招数跟人换招数了。

借名士之便而成为吃货,再因吃货水平高而变为更风骚的名士是一条顺畅的大路——热衷于社会活动使得袁枚成了吃货中的翘楚。

加之此人又绝顶聪明,很快就琢磨了一套各种搭配的禁忌,明明白白地写在书里,畅销书作家袁枚在吃货界的权势,逐渐成型。时至今日,他的大多数原则仍然在起作用——比如“做素菜用荤油,做荤菜用素油”。

而现当代的一批人,如王世襄、汪曾祺,往往被人们称作“吃主儿”。和“货”这样被动、被控制的角色相比,似乎老一代的饕客们,更有一种期许,让自己做主拿住“吃”的爱好,而不是成为爱好下的—个行傲．让吃奴役了自己。