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珍珠红娘酒︱蒸饭的细节

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客家娘酒是以糯米为原料,以天然微生物酒曲发酵酿制的酒,属黄酒类别。在广东兴宁,许多家庭都自酿娘酒,素有“酿酒做豆腐,无人称师傅”之说,可见当地自酿娘酒之普及。

作为当地知名的娘酒品牌,珍珠红的酿造工艺一直为人们所推崇,今天我们就来探索珍珠红娘酒酿造工艺奥秘,把真实的细节一一展现在您面前。

1、浸米

浸米是通过长时间浸泡,让米粒充分吸水,然后再行蒸煮,所费时间及燃料会节省很多,且由于吸水后的米粒胀大,结构稍疏松,蒸煮受热更均匀,饭则变得香软可口。

珍珠红的浸米很讲究,清洗干净水池,倒入精选糯米,整平米面,然后放入纯净水,水面高出米面20-30公分为宜。浸泡时间上,白糯米夏天需浸泡不少于8小时,冬天不少于10小时;糙糯米夏天需浸泡不少于12小时,冬天不少于15小时。

2、洗米

浸泡完毕时,师傅打开排水阀,并在阀门前放置不锈钢箩,然后一边往浸米池中冲入纯净水,一边搅动池里的米和水,直至米流到不锈钢箩中。

下一步是洗米,师傅把装有八成满米的不锈钢箩,用水管往箩中冲水,并不停搅动,米浆水从筛孔中流出,直至流出清水无异味为止,沥干水分待用。

3、蒸饭

蒸饭之前先要清洗饭甑,先开汽排净蒸汽管里的滞水,然后将洗净的米倒入甑中,整平米面,上汽均匀后上盖,开始蒸饭。

糯米和大米一样,主要成分都是淀粉,但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多,而支链淀粉加热糊化后,分子中的链较为松散,因此具有较高的粘度。因此,在蒸饭难度方面,糯米要高于普通大米。

蒸饭时间,每甑需蒸约30分钟,使用糙糯米或汽压低时,应适当延长蒸饭时间,直至蒸熟、透、均匀、无夹生为止。

4、转甑打水

如果蒸的是糙糯米,蒸饭上汽10分钟左右,需进行转甑打水。

师傅锁好汽,均匀洒上纯净水(水量视米饭软硬而定),打开排水阀排净水,用不锈钢铲将饭翻转,打碎饭团,整平饭面,开汽再蒸饭,直至把饭蒸熟。

转甑打水后的米饭,成熟更均匀,弹性更好,饭粒粘度下降,更便于下一步的拌曲工作。

蒸饭是酿酒的第一步,饭的品质直接影响酒的品质,均匀熟透的饭方能出好酒。所以,珍珠红在蒸饭的步骤中,注重细节,认真操作,严循传统古法,只为酿出优质传统客家娘酒,回报社会。

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