珍珠红娘酒︱蒸饭的细节

客家娘酒是以糯米为原料，以天然微生物酒曲发酵酿制的酒，属黄酒类别。在广东兴宁，许多家庭都自酿娘酒，素有“酿酒做豆腐，无人称师傅”之说，可见当地自酿娘酒之普及。

作为当地知名的娘酒品牌，珍珠红的酿造工艺一直为人们所推崇，今天我们就来探索珍珠红娘酒酿造工艺奥秘，把真实的细节一一展现在您面前。

1、浸米

浸米是通过长时间浸泡，让米粒充分吸水，然后再行蒸煮，所费时间及燃料会节省很多，且由于吸水后的米粒胀大，结构稍疏松，蒸煮受热更均匀，饭则变得香软可口。

珍珠红的浸米很讲究，清洗干净水池，倒入精选糯米，整平米面，然后放入纯净水，水面高出米面20-30公分为宜。浸泡时间上，白糯米夏天需浸泡不少于8小时，冬天不少于10小时；糙糯米夏天需浸泡不少于12小时，冬天不少于15小时。

2、洗米

浸泡完毕时，师傅打开排水阀，并在阀门前放置不锈钢箩，然后一边往浸米池中冲入纯净水，一边搅动池里的米和水，直至米流到不锈钢箩中。

下一步是洗米，师傅把装有八成满米的不锈钢箩，用水管往箩中冲水，并不停搅动，米浆水从筛孔中流出，直至流出清水无异味为止，沥干水分待用。

3、蒸饭

蒸饭之前先要清洗饭甑，先开汽排净蒸汽管里的滞水，然后将洗净的米倒入甑中，整平米面，上汽均匀后上盖，开始蒸饭。

糯米和大米一样，主要成分都是淀粉，但是糯米比大米含有的直链淀粉更少、支链淀粉更多，而支链淀粉加热糊化后，分子中的链较为松散，因此具有较高的粘度。因此，在蒸饭难度方面，糯米要高于普通大米。

蒸饭时间，每甑需蒸约30分钟，使用糙糯米或汽压低时，应适当延长蒸饭时间，直至蒸熟、透、均匀、无夹生为止。

4、转甑打水

如果蒸的是糙糯米，蒸饭上汽10分钟左右，需进行转甑打水。

师傅锁好汽，均匀洒上纯净水（水量视米饭软硬而定），打开排水阀排净水，用不锈钢铲将饭翻转，打碎饭团，整平饭面，开汽再蒸饭，直至把饭蒸熟。

转甑打水后的米饭，成熟更均匀，弹性更好，饭粒粘度下降，更便于下一步的拌曲工作。

蒸饭是酿酒的第一步，饭的品质直接影响酒的品质，均匀熟透的饭方能出好酒。所以，珍珠红在蒸饭的步骤中，注重细节，认真操作，严循传统古法，只为酿出优质传统客家娘酒，回报社会。

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