炖肉时表面的浮沫应不应该撇去？到底是精华还是脏东西？一文告知

黄女士平时很少做菜，今天心血来潮，突然想煮一锅排骨玉米汤喝，锅里正煮着，她的婆婆突然过来了。婆婆揭开锅盖一看，锅里面厚厚一层浮沫，赶紧找出滤网，仔细地将浮沫捞出来，还说这些都是肉里的脏东西，不能吃。

黄女士心想，自己虽然很少做饭，但是也知道这肉再怎么煮锅里面还是肉，又没有添加其他东西，怎么还出现脏东西了呢？她刚才反驳，不过转念一想，婆婆做饭做了几十年，这么做肯定有她的道理，多一事不如少一事，自己只管吃就好了。

不过她还是想不通，这浮沫到底是什么？不捞出来又会怎样？难道还会影响肉的口感吗？相信很多做菜小白都有这样的疑惑，今天就来为大家解答。

为啥煮肉的时候会出现很多浮沫？它到底是什么？

平时买肉除了爆炒就是炖汤、红烧，如果加入的水比较多，很快就能看到表面产生浮沫，看起来有点影响食欲，有的人喜欢把它撇干净，有的人喜欢留在锅里。

其实它们基本上是蛋白质，遇到水就会溶在水中，再经过高温一煮，就会慢慢凝结，另外还有少量的血液在里面，包裹着肉沫残渣等杂质，随着锅里面的水沸腾，最后就变成了我们看到的浮沫。

浮沫多还是少，和这个地方的毛细血管多不多有一定关系，比如说猪腿肉，毛细血管较多，泡沫就会更多，而后背上的肉则会少一点。

有人说，既然它来自食物本身，那就说明它能吃，可是为啥大家都会把它撇掉呢？因为血液会影响整锅汤的口感，喝起来有点腥，也会改变肉质味道，尤其是第一道浮沫，最好撇去，否则有的人味觉和嗅觉相对敏感，可能吃不下去。

但是这么做也会失去食材本身的味道，如果你煮的是土猪肉、散养鸡，没有了那些杂质肉质味道会变淡很多，是去还是留，看大家自己能不能习惯那个口味。

到底是精华还是脏东西？撇去后为啥很快又产生泡沫？

因为头一锅浮沫量比较多，腥味比较重，还会粘附在肉上影响外观，所以大家可以把它当作“脏东西”，找东西撇掉，也可以直接更换一锅清水，重新煮。等到第二锅变成非常细小的泡沫，这就是精华了，里面有很多脂肪、蛋白质等，吃起来闻起来味道都很美。

值得注意的是，并不是每一种肉都会产生浮沫。比如说肉丸、鱼肉，泡沫很少，还有新鲜的牛肉和羊肉，在宰杀时放血很干净，也不容易有泡沫。想要肉汤里一点泡沫都没有是不可能的，毕竟只要保持沸腾，就会源源不断产生泡沫，大家可以注意观察，泡沫很小，汤汁清透、呈奶白色，这样是不需要撇掉的。

为啥你做出来的肉没有饭店好吃？可能是有4点没注意

首先是锅，爆炒还是煮汤，不同的做法用的锅也不同，如果想炖肉汤，建议用砂锅、高压锅，不建议用铁锅。最好一次性加够水，中间不要反复开盖。

其次是肉，很多人爱吃瘦肉，可是猪肉煮出来会比较柴，需要更多的时间熬煮才行，如果想更香更烂，可以选肥中有瘦的肉，再加上骨髓，炖出来的汤更鲜美。如果希望肉更入味，在下锅前可以用锋利的刀在肉的表面划上几道。

再者是火候，刚开始用大火，让肉中的营养和味道充分融入汤汁，然后小火收汁，让肉汤更加浓稠，食材的味道更浓厚。如果需要加调料和辅料，应在转小火后放，不要加得太早。而提鲜的虾米、味精等应在出锅前1分钟添加。

若想肉好吃好喝，光有肉还不行，试着加些其他食材，比如萝卜、醋、料酒、茶叶包、八角、中药材、桔子皮等，都能让肉汤别具风格。

还有哪些食物会产生泡沫？

其实浮沫不仅煮肉的时候会有，泡咖啡、榨果汁、煮粥、煮豆浆的时候都会有，这些浮沫要不要撇去呢？

咖啡冲泡产生的泡沫很细腻，不必去除，可以适当添加牛奶或静置一会，口感更好，不会对健康产生影响。西瓜、橙子、火龙果等水果榨汁也会产生泡沫，泡沫大而绵密，喝的时候会影响口感，可以把它撇去再喝。

豆浆中的泡沫比较多，煮开的时候很容易溢出来，建议把泡沫捞出来后再煮，要注意豆浆第一次煮开后可能还没有熟透，还要继续煮几分钟，等到产生的泡沫越来越少才能关火。

至于煮面、煮饭时产生的泡沫，一般数量比较少，不用管它，有了这些泡沫，煮出的米面会更香，还可以增加食物的香味，吃起来更有食欲。

总的来说，产生的泡沫如果很多，颜色怪怪的，闻起来不太好闻，可以把它清理掉，但是也不用太纠结，少量残留一些泡沫没什么关系，吃了不会影响健康。日常烹饪无法完全避免浮沫，只要不影响食材本身，不危害健康就可以。

参考资料：

[1]炖肉时产生的浮沫，是精华还是脏东西?该不该撇去?很多人做错了·中国消费品质量安全.2021-06-15

[2]炖肉的浮沫，是精华还是脏东西，老厨师：做错肉就难吃了·上观新闻.2020-11-01

[3]煮粥、炖肉、豆浆……那层泡沫到底要不要撇掉?!·健康时报.2018-10-30

[4]肉汤上面的浮沫，对人体有没有坏处，需不需要撇掉?·医食参考.2021-05-26