“3.15”打假 | 酒精，想说爱你不容易，如何鉴别酒的优劣？

今天是3月15日——国际消费者权益日，消费者们忙着检举假冒伪劣商品，维护自己的合法权益。提到酒精，很多人敬而远之，尤其是当酒精和死亡关联在一起时，人们更是对酒精二字充满恐惧。

其实，酒精在我们的生活中无处不在，醪糟、酸梅汤和豆腐乳等食品中都含有少量的酒精。甚至有科学研究表明，正是人类祖先衍生出的对酒精的代谢能力，确保能够从过熟果实中获得营养，进而赢得存活的机会。因此，酒精不仅伴随着我们的一生，而且是伴随人类而来。

回到我们关注的假酒致死事件，搞清楚“食用酒精”、“工业酒精”和“酒中的酒精”这三个概念，利于客观、正确地认识酒精，并更好地理解与酒相关的安全问题。

食用酒精是供食品工业使用的酒精，它的生产原料是薯类、粮谷和糖类等，用过滤和精馏最大限度地去除甲醇等危害因素，确保符合食品安全国家标准的要求。如此看来，食用酒精的安全性是绝对有保证的。

工业酒精，顾名思义是指工业上使用的酒精，可以采用化工原料合成，也可以玉米或木薯等淀粉质原料发酵生产。由于生产工艺及后处理的差异，工业酒精含有较多甲醇、醛、有机酸等杂质，安全没有保障。我国明令禁止用工业酒精加工制造各种酒类，而印度假酒致死事件就是廉价工业酒精惹的祸。

所有的酒（无醇啤酒除外）都含有酒精，“酒中的酒精”是酒之所以是酒的缘由，它可以来自于酿酒时原料的自然发酵，也可以来自于食用酒精。这就是说，食用酒精用于白酒等酒类的生产是允许的。

然而，由于消费教育的不足，产生了当前最大的消费疑问之一：“粮食酒”和“酒精酒”的问题。回答该消费疑问，应认识到粮谷自然发酵而来的“粮食酒”是品质代表，应用食用酒精生产制造的“酒精酒”是数量的补充，品质和数量需要协调，共同满足当前的消费市场。

讲到这里，我们已经对酒精有了清晰的认识：

第一，工业酒精是造成假酒致死的罪魁祸首，严禁用于食品工业；

第二，食用酒精不是工业酒精，其安全得到良好保证；

第三，食用酒精可以用于酒类生产，不过应明确标注。

所以，我们不要谈酒精色变，而应为酒精正名，加上食用酒精的纯净优势，使得以食用酒精为基础开发多风味酒类产品成为可能。

号外：酒类鉴别知识

如何鉴别酒的优劣？无论是酒类从业人员还是爱酒人士，都应该懂一些酒类鉴别知识。

解读白酒鉴别知识

1.白酒挂杯密度决定白酒的优劣？不能一概而论。

通过观察白酒的“挂杯”程度，真能鉴别酒质优劣吗?中国工程院院士孙宝国介绍，“挂杯”与否不能作为评判白酒好坏的标志，也不能作为判断标准。以酱香型白酒的生产工艺为例，经深加工现蒸馏出的白酒并非立即出售，而是放置酒坛中陈酿五年以上再行装瓶。“刚蒸馏出来的酒跟放置三年，乃至十年的酒的‘挂杯’程度不一样，时间越长‘挂杯’现象就越明显，给消费者造成越‘挂杯’酒越好的错觉。

2.白酒的酒精浓度高低决定酒质的优劣？不科学。

白酒的高度、低度只能作为个人喜好的选择，并不能作为评判白酒优劣的标准。高度酒有好酒，低度酒也有好酒，度数的高低是相对的。酒精度高低与酿造技术直接相关，质量好的低度酒对原酒质量要求更高。

3.白酒加水判断白酒酒质的好坏？不科学。

传统固态法白酒加水会变浑浊，固液法白酒、液态法白酒加水则不变?针对消费者的困惑，中国食品发酵工业研究院副院长张五九做了“高低档白酒加水对比”和“不同发酵形式白酒加水”两组对比实验进行验证。结果显示，同档次同类型的酒有的加水后浑浊，也有的不浑浊。

4.白酒的酿造工艺判断白酒酒质的好坏？不靠谱。

目前我国的固态法白酒、液态法白酒和固液法结合白酒都有其相关的质量标准和安全标准要求，通过我们多年来的检测数据来看，只要生产企业严格按照相关标准进行生产，产品就是符合标准的，就是安全的，液态法和固态法不能作为区别酒质高低的依据，仅为不同工艺而已。

5.白酒也需要醒酒？没想到吧。

葡萄酒与空气完全接触后，其中的单宁会逐渐氧化，香味也会随氧化的过程逐渐散发出来，红酒的口感就会变得醇厚与柔和。葡萄酒在饮用前需要醒一醒，所以白酒尤其是陈年老酒，饮用前也需要醒酒，这样白酒酒精挥发后，浓度下降，喝起来便会顺口柔和一些。

葡萄酒鉴别真假

通过外包装进行辨别

1、如果一些葡萄酒是用显得比较高大上的木箱来封装的，一般而言，这些酒的质量不怎么好，一个好的制造商基本上不会用木箱来封装葡萄酒。

2、葡萄酒中糖的含量应为：干葡萄酒，低于4克/升；半干葡萄酒，4克～12克/升；半甜，12～45克/升；甜酒，45克/升以上。如果背标显示含糖量过多，而且标签没有说明有经过加强（“fortified”）的话，那么它就是人为添加的。

3、如果酒的背标上显示含有防腐剂（水杨酸），那就意味着它是违反规定的。虽然葡萄酒中不含防腐剂，但会含有二氧化硫，任何葡萄酒中都含有二氧化硫成分，因为二氧化硫是天然发酵的副产品，且二氧化硫能有效抑制葡萄酒发酵中产生的真菌生长。

4、制造日期必须与标签上的其他信息分开标记。所有字体必须清晰，没有错别字、模糊或有缺陷的打印。标签上的题字必须与塞子上的铭文相符。

5、一般来说，年份老酒不会是用葡萄酒粉（Powdered wine）做的假酒，干型葡萄酒基本没有合成的（Synthetic wine），因为制作一种类似于葡萄酒味道的甜味浓缩物更加便宜、更容易。

6、如果你曾喝过一款酒，发现原瓶的设计改变了，那么得注意了，很大程度上是假酒。（当然，也可能换新包装了。）

观察酒液反应

7、在正常的葡萄酒中加入少量的小苏打，酒液会因为淀粉的化学反应而改变颜色，如果不变色，则证明这瓶葡萄酒可能添加了色素，色素与碱不会产生任何反应。

8、在酒液里加几滴甘油，甘油会沉到酒液底部，酒不会变色。如果酒液有点变黄或变红，那就是假酒。

9、摇动一瓶高品质的葡萄酒，泡沫会聚集在瓶子的中心，并且很快就会消失。如果它在边缘处聚集，且慢慢地沉淀下来，那么这瓶酒的质量就一般了。

10、在一根粉笔上滴一滴酒，如果污渍干了后变得更亮，那这瓶葡萄酒质量不错。如果污渍变色，那就表示酒里添加了染料。

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