科幻网3月16日讯(秦莹莹) 老坛酸菜,本是四川泡菜众多品类中的一种,直到“老坛酸菜牛肉面”的出世,便受到了人们的追捧,酸酸辣辣的味道大家都很喜欢。没想到消费者经常食用的老坛酸菜包,号称是泡在坛子里用传统工艺发酵制作的,被央视“3·15”晚会揭露是“土坑酸菜”。
据报道,插旗菜业是湖南省华容县较大的蔬菜再加工企业,为多家知名企业代加工酸菜制品,也为一些方便面企业代加工老坛酸菜包,其中就包括康师傅。该公司号称老坛工艺,足时发酵,事实却截然相反。
每年初春,正是芥菜成熟的时候,在菜地的旁边,有一个大坑,工人将从地里拉过来的芥菜倒到土坑里。央视记者注意到,这些芥菜并不清洗,有些甚至带着枯萎发黄的叶子。放置好后,加水、盐等,用薄膜包上,盖上土直接腌制。
经过三个月,酸菜就腌制好了。每年7月到来年的1月,厂家会陆续来这里收购酸菜。工人穿着拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去,有的甚至一边抽烟一边干活,抽完的烟头直接扔到酸菜上。
生产负责人承认,从农户那里收来的土坑酸菜,会经过清洗、坛子七天发酵、切碎等多道工序,原本的一些杂质,肉眼很难发现。从业者称,由于酸菜的腌制时间短,包装好后,一两个月左右就会发黑变烂,在加工过程中有时会超量添加防腐剂,夏天一般会超过2至10倍,成分主要是护色剂、焦亚硫酸钠、二氧化硫。
除了土坑酸菜,插旗菜业有自己的标准化腌制池,从这里出来的酸菜基本不会含什么杂质,但这些都被用来做出口产品,给食品企业代加工的酸菜都是收来的土坑酸菜。
正儿八经的老坛酸菜是怎么制作的?首先将芥菜洗净,然后晾晒干备用;清水烧开放凉,加入食盐、花椒、高粱酒、白冰糖、小米椒、生姜进行搅拌均匀备用;把准备好的坛洗净,然后晒干坛中的水分,放入晒干的芥菜和煮好的水;盖上盖,耐心等待30天即可食用。
不过,也有研究表明,酸菜腌制时间最好在20天左右,亚硝酸盐比较低。时间过长容易引起亚硝酸盐超标。
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