北京老字号马凯餐厅往事

马凯餐厅，新中国成立之前叫马凯冷饮店。据传，这家冷饮店虽然是中国人开的，但确实是一位在北京居住的西方人资助的。这位西方人名字的中文音译很可能是“马凯”。为感谢这位资助者，冷饮店取名“马凯冷饮店”。1953年由梅兰芳先生的亲属屠氏家族收购此店，改为马凯餐厅。在菜单上除了中式菜名外，还有各种沙拉为主的西式菜。此店开张仪式时担任嘉宾的梅兰芳先生还剪了彩。

1956年公私合营后，马凯餐厅于1958年迁入地安门外大街3号，并改名为马凯湖南风味饭馆，是当年北京最大的湘菜馆之一。与它齐名的有：位于西单的曲园酒家；在旧东安市场内，吉祥剧院对过，店铺匾额由著名画家齐白石先生题写的奇珍阁；西珠市口民主剧院西侧的紫竹园。1985年马凯餐厅恢复了老名。

湖南马凯餐厅旧照

在几家湘菜馆子中，马凯餐厅有许多独到之处。

马凯餐厅在选料时极为严格。湘菜需要具备三个条件，一是辅料豆豉，即浏阳生产的豆豉，其色、香、味、形俱佳。浏阳还曾有“无豉不成店，处处豆豉香”的赞誉。二是湖南本地产的辣椒，颜色鲜红，辣味十足，菜肴颜色鲜亮。我国传统辣椒产地有“三都”（望都、益都、成都）、“两庆”（重庆、宝庆），而“两庆”中的宝庆就在湖南邵阳。由于湖南人爱吃辣椒，以至于达到“无辣不成菜”的程度。作为湘菜馆的马凯餐厅，每道名菜都是以辣当先，而作为食客，就是在辣中寻求着辣椒所蕴含着的那种无法用语言表述的刺激。三是腊制品系列，即腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭等。腊肉以安化产地最为出名。色彩红亮，烟熏咸香，肥而不腻，鲜美异常。腊鱼经过风干之后，不但能够保持原来鱼肉的鲜嫩，而且味道会更加鲜美，其营养价值也很高。由于腊肉系列口味独到，香味浓郁，也就成为食客们到马凯餐厅享用的佳肴之一。后来，旧鼓楼大街有位周姓师傅在家按照湖南人的口味加工腊肉，马凯餐厅也从周师傅那里进行采购。

马凯餐厅虽然是湘菜馆，但在菜肴制作时并不保守。他们能够结合川、鲁、粤、苏以及宫廷菜系特点，尤其是北京人的口味加以调制，所以又称得上京味的湘菜。就拿“玫瑰枣”来说，本是宫廷御膳房“四蜜”中的一道甜菜，马凯餐厅也把这道菜列入菜谱之中。他们选购的是密云出的小枣，门头沟妙峰山的玫瑰。“玫瑰枣”香甜适口，很受女士们的欢迎，而它又是男士们的佐酒小菜。

软炸里脊是北京人喜欢吃的一道菜，馆子里的厨师们都能做，另外还有焦熘里脊、滑熘里脊。一般馆子都是肉片在湿淀粉调和后在六成热的油锅中炸制。马凯餐厅采用的是先将鸡蛋清搅拌成糊状，然后将肉条挂上蛋清糊，再放入油锅中炸制。炸出的里脊外焦里嫩，配上盐、小茴香、湘辣椒，口感甚佳。这种软炸里脊很受顾客欢迎，牙口不好的老人也能吃得动。

为了提高菜肴的质量，当年马凯餐厅在上桌的盘子边上贴有厨师的大名。消费者在品尝这些美味佳肴过程中，还可以根据自己的口味提出建议。同时，为了让消费者放心，后厨是开放的，可以让人参观。这些做法，在当时的北京餐饮业中为首创。

酸辣肚尖是马凯餐厅的代表作品。选料严谨、刀工精细、口感鲜嫩是这道名菜突出的特点。主厨刘忠师傅曾经凭借这道菜在北京市获得金奖。主厨白师傅住在小金丝胡同2号，擅长做老姜鸡汤等名菜。日本养殖鱼虾饵料专家胜古文夫教授曾专门观摩了白师傅老姜鸡汤的做法。

马凯餐厅的招牌菜——酸辣肚尖

马凯餐厅的面点也挺多，像梅干菜包、银丝卷、三鲜烧卖，其中的肉沫烧饼最为出名。北京风味小吃中有烧饼和火烧，外形上看有些大同小异，但是有区别的，烧饼表层是带芝麻的，火烧表层是不能带芝麻的。马凯餐厅肉沫烧饼里的馅儿不用酱油上色，仅适当投些佐料，让肉的香气充分发挥。肉沫烧饼外酥里嫩，口感绝对地道。

另外，马凯餐厅在酒水中还有一种食客们常点的当地名酒——白沙液，酒的名字还是毛主席给题的呢。1974年，毛主席湖南之行时适逢生日，当地干部代表家乡人民向毛主席敬上一杯湖南产的好酒。毛主席品尝后回味无穷，遂询问该酒由来。在旁的接待人员介绍：“这是长沙酒厂酿的酒，未有酒名。”主席听了，端起酒杯又尝了一口，随手拿起白瓷葫芦瓶，看了看说：“这酒很好，是取白沙古井之水酿造成的酒，酒质味道都不错，叫‘白沙液’好了。”自此，白沙液名闻天下。也因为上述原因，白沙液在马凯餐厅十分抢手。

由于地安门外大街及周边区域都以平房居民院为主，马凯餐厅在经营中体现了平民化的理念，除数道高档名菜外，都以中等、低等价位为主，这样一来普通百姓在这里或亲友团聚、或朋友宴席都可以消费。当年前台负责接待的温经理，还热心公益事业。遇到附近老人因腿脚不便，无法就餐的情况，会根据家属的要求，将预订的饭菜派人送到家中。在快递业并不发达的年代，马凯餐厅也算是在北京餐饮业界内先行了一步。

今日马凯餐厅店面

马凯餐厅还有一个特点就是极大地发挥名人效益。由于位置明显，一楼设有散座，二楼设有雅间，加上东安子鸡、汤泡肚尖、玉带鳜鱼卷、火腿柴把鸡、腊味合蒸、家乡豆腐、软炸里脊等数百道名菜，还有肉末烧饼、梅干菜包、银丝卷、三鲜烧卖等面点，文化界的名人像溥杰、田汉、齐白石、董寿平、启功、许姬传、张中行、刘心武等都曾是马凯餐厅的座上宾，还留下溥杰“地安桥畔鼓楼前，妙手当炉焕盛筵。红字更添湘馔彩，马龙车水客流涎”的墨宝，溥杰先生的落款处写“岁次壬申仲秋中浣 题赠马凯餐厅 聊志平生口福云耳”。壬申，是1992年，那也当马凯正在热火经营之时。后升任上海京剧院院长的李佩泓先生，曾在此宴请程砚秋弟子李丹林先生（住东单草场胡同），向其探讨程派演唱技巧。

马凯餐厅还有一项业务就是开展餐饮文化交流活动。由大堂温经理负责前台接待和组织工作，后厨白师傅负责烹饪技术交流。香港大学、香港中文大学、香港理工大学和台湾逢甲大学的学生们开展“通识”课（为公共必修课），都以马凯餐厅作为学习基地。

作者：屈祖明 张亚群