在吃肉这件事上，古人从不含糊

魏晋切肉画像砖

自古以来，“好吃”的中国人在“吃肉”这两个字上都下过不少苦功。为了更好地吃肉，人们开始驯化圈养一些没有太大攻击性同时肉质鲜美的动物作为长期的供肉后备军，猪、牛、羊、帮助狩猎的狗和其他禽类被人类圈入草棚洞穴中。

三国魏“坞”字画像砖，坞外有牛马羊

熟练驯养六畜的中国先秦时期的人们，或许是这个世界上最早对肉类变得挑剔的人群。《国语·楚语下》记载了当时的食肉规矩：天子可以吃被称为“太牢”的祭祀用牛羊猪三种牲口，诸侯吃牛肉，卿吃羊肉，大夫吃猪肉，士吃鱼肉，只有在五谷丰登的时节，普通百姓才能在饱腹没有危机时开荤吃肉。

魏晋牧牛画像砖

汉彩绘木牛辎车

魏晋宰牛画像砖

牛在农耕时代是重要的生产资料，在许多朝代都不许私自宰杀牛，汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛，要给牛偿命，到了唐宋，牛更是不管是否老弱病残，都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。由于对牛肉的禁食，羊肉成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。

羊肉

陶羊

在古代中国，羹在膳食中占有较大比重。“羹”字从羔从美，也许是古人觉得用羊羔肉煮出的羊羹味道最为鲜美，所以成就了这个“羹”字。有民俗家考证，说羊肉作为美食发端于五六千年前的彭祖，将羊和鱼共煮，将“鲜”字发挥到极致。

历史上还曾有过因为一碗羊肉羹而导致灭国的事情发生，据《战国策》记载，一次中山国君宴请士大夫们，一个名叫司马子期的人由于在宴席上没有吃到喜爱的羊肉羹而怀恨在心，一气之下跑到了楚国，请楚王派兵讨伐中山国。兵临城下，中山国君弃国出逃，中山国灭亡，实在令人唏嘘。

魏晋宰羊画像砖

在汉代，上自帝王贵胄，下至平民百姓，都很喜爱胡食。胡食中最著名的肉食，首推“羌煮貊炙”，羌盒貊代指古代西北的少数民族，煮和炙指的是具体的烹调技法。羌煮，是指从西北诸羌传入的涮羊肉，貊炙是指从东胡族传入的烤全羊。中国人喜爱的美食，果然千百年来不曾改变啊。长沙马王堆汉墓出土遣册上记载了关于“羊膳”的名称有羊大羹、羊逢羹、羊脂等。

“红羊枝杖”是唐代“烧尾宴”中的奇珍肴馔。“红羊枝杖”属于烤全羊，红羊是我国北方的珍稀羊种，肉质肥美。

羊也是隋唐时期最大宗、最受欢迎的肉类，宫廷、官僚均以羊肉为食，所以羊的消费量很大。据史籍记载，李抱真任昭义节度使时，每日消费羊的数量多达30余只。《云仙杂记》记载了一道名为“过厅羊”的名肴，宴会时在客厅宰杀羊只，由客人自选羊的部位，并系上彩锦作为记号，羊蒸熟后，客人可取食自选的那部分羊肉。

北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处，其中关于羊肉的有47处，历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。据记载，宋真宗时代，御厨每天宰羊350只。《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。”

《东京梦华录》和《梦梁录》记载，宋代饭馆、食摊上的羊肉类食品非常多，蒸软羊、鼎煮羊、千里羊、大片羊粉、五辣醋羊、元羊蹄，品种繁杂，可以满足人们各种口味需求。

北宋资政殿学士蒲宗孟家里一天就要宰杀十头羊，一年被吃掉的羊就有4000多头。和他同时期的苏东坡没那么有钱，但也有自创的吃法：把蒸好的羊羔浇上杏酪，会烂得连筷子都夹不起来。

元代宫廷御医忽思慧写的《饮膳正要》中列举的菜肴，以羊肉为食材占了80%。就羊头的食用，元明两代颇多经验。元代《居家必用事类全集》中有“法煮羊头”：将羊头清理干净下锅，入葱五茎、橘皮一片、良姜一块、椒十余粒，将水烧滚后，入盐一匙，再慢火煮熟，取出冷却后，切片食用。（和如今我们爱吃的白水羊头没两样）

明代宫廷每到寒冬时会食用“烩羊头”，制作方法是将羊头整治干净，开水中略焯，清水洗净，入锅，加葱姜茴香黄酒，也可放入蘑菇取鲜，煮至半熟，羊头去骨去羊眼，再入锅煮熟，冷却后切薄片食用。

明供食具（山西晋城出土），这套供碟是专为墓主人烧制的随葬品

十一个绿釉陶碟分别装有鸡、鱼、羊等肉食，还有萝卜、茄子等蔬菜、水果以及糕点等食品

羊肉是清代皇帝御膳的主要食材，且花样繁多，如羊西尔占、他士蜜、烤全羊、烤羊肝、烹羊肚、羊渣古等，其中一道满族传统名菜羊西尔占最受乾隆帝喜食。羊西尔占是满语团团圆圆的意思，所以顾名思义，这道菜就是将羊肉剁成肉糜，做成丸子形状。

（关于羊肉，之前写了一篇老北京吃羊的那些事，感兴趣的可以戳链接 《老北京的生活》中关于“羊肉”的那些事）

猪肉

陶猪

古代文献中提及“肉”字，大多数情况下只指猪肉而言。为什么猪肉能打败其他肉类，成为大众餐桌上最重要的肉食呢？原因是多方面的，比如牛有拉犁耕田的大用，马是重要的军事物资，羊的饲养与农业发展有冲突，犬的个体不大，成为人们看家护院的宠物良伴。只有猪的饲养不妨害农业发展，供肉的经济价值一直保持不变。于是，秦汉以后，猪就成为中国人最重要的肉食来源并一直延续至今。

湖南龙山里耶古城遗址出土的“秦更名牍”记录了秦朝在新政治形势下的更新制度、更新名物之举。此牍规定：将家庭圈养的牲畜——“猪”改名为秦人惯用的彘，此外豕、豚也都是可以的，史籍记载表明西汉时期已出现大规模的养猪专业户，并由此发家致富。

魏晋宰猪画像砖

苏轼谪居黄州时，曾亲自烹煮猪头、灌制猪血肠，苏轼作有《煮猪头颂》：“洗锅浅着水，深压柴头莫教起。黄豕贱如土，富者不肯吃，贫者不解煮，有时自家打一碗，自饱自知君莫管。”

在东坡先生的大力推广下，猪肉从宋朝开始走上巅峰之路。《东京梦华录》记载，首都开封每晚有数十人驱赶着从四川收购来的上万头猪进京，场面极为壮观。

元代时，倪瓒在《云林堂饮食制度集》中记录了煮猪头肉的食谱，将猪头肉切大块，以水拌好酒、盐，配葱白、花椒，入锅内浓汤炖一夜，吃时加上糟姜片、新橙、橘丝等。

明代每年宫廷用猪量颇大，《大明会典》载，每年浙江等省解送祭猪一百五十头，每头重一百五十斤；肥猪一万八千九百头，每头重一百斤。宫廷之中，猪灌肠、大小套肠、带油腰子、猪膂肉（lǚ，猪里脊肉）、猪肉包、猪蹄筋，猪的各个部分都被分解享用。而且还分时令吃，如四月吃白煮猪肉，十一月吃糟腌猪蹄、猪尾，十二月吃猪灌肠、油渣卤煮猪头。

这油渣卤煮猪头的制作方法是取整个猪头，劈为两片，开水焯烫，用清水洗净后，加葱姜茴香黄酒，慢火烧至汤汁减半，再加入酱油、盐、糖、猪油渣等，不可过烂。将猪头取出，去除猪骨，冷却后切片食用。

明代大画家沈周《石田杂记》中，记录了一道炒荸荠猪肠，将干荸荠片切了用油爆炒，不盖盖，熟时烹些许白酒，更肥美。

《随园食单》里，介绍了乾隆年间江浙地区流行的326种菜肴，与猪肉相关的43道菜被单独列在《特牲单》，并总结说:“猪用最多，可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”

袁枚记录了红烧肉的三种做法。三种做法虽有不同，但做出来的肉都红如琥珀。跟我们平时看到的做法不太相同的是，袁枚认为不能加糖炒色，关键是掌握火候，火候不好，美味逃跑。应以慢火煨至酥烂，精肉俱化才能品尝到最好的红烧肉。《特牲单》中还记录了猪头、猪蹄、猪筋、猪肺、猪肚、猪腰等猪下水的做法。

狗肉

陶狗

商周时期，狗肉是宫廷宴席、祭祀活动中不可缺少的美味，秦汉时已有专业的屠狗者出售狗肉。战国时四大刺客之一的聂政就长期从事屠狗生意，他的雇主第一次来请他刺杀时，聂政表示卖狗肉的收入足以养家，且家中有老母需奉养，因此拒绝了对方的百金高价。

传说汉高祖刘邦还是泗水亭长的时候，酷爱吃狗肉，常常到后来成为大汉名将的屠夫樊哙那里买狗肉，买的多了干脆赊起账来。为了躲避刘邦，樊哙偷偷跑到其他村子做屠狗生意，没想到还是被刘邦找到了，继续赊账吃。关于“沛公爱狗肉”的故事只是个传说，但史籍记载樊哙确实是以“屠狗为业”。屠狗之辈俨然成了大隐于市的英雄群体的代称。马王堆汉墓遣册简中记载了许多关于狗肉的料理，如狗巾羹（狗肉芹菜羹）、狗苦羹（狗肉苦菜羹）、犬肝炙（烤狗肝）等等。

不过到了秦汉以后，中国绝大部分地区逐渐放弃食用狗肉，有这么几点原因，一是一般人在节庆、祭祀时才能吃到肉，狗并不是祭祀的大牲，所以吃它的机会较少，二是，狗逐渐成为宠物良伴，人们不忍杀害它，三是狗的生长速度相对缓慢，成本较可以放养、自行啄食的鸡鸭要高，供肉量又远不及猪。

鸡鸭

陶鸡鸭

鸡笼

养鸡业自先秦以来长盛不衰，到了南北朝时期的家禽饲养技术有了很大提高，由放养转为圈养，死亡率降低，成熟期缩短，贾思勰在《齐民要术·养鸡》篇中提出“笼养、圈养，饲料合理搭配”等科学合理的方法，使当时的家禽饲养获得了显著的发展。特别是鸡的饲养量大，味道鲜美，加工方便，价格便宜，因此成为普通百姓的首选肉食。除了年节之外，百姓还常杀鸡做成黍米饭招待客人，名曰“杀鸡为黍”。

魏晋烫鸡画像砖

烤鸭历史悠久，早在南北朝时，《食珍录》中已有炙鸭，元代《饮膳正要》中也有烧鸭子的记载，《五台照常膳底档》载，乾隆皇帝曾在十三天中连吃烤鸭八次。乾隆皇帝还将鸭子吃出了花样，在清代御茶膳房档案留下的《膳底档》中，乾隆帝的菜谱里有燕窝扒鸭、火熏葱椒鸭子、八仙鸭子、鸭子豆瓣汤，光以鸭子做馅的食品就有鸭子馅提褶包子、鸭子口蘑馅提褶包子、鸭子口蘑馅合手包子、鸭子口蘑馅烧卖、鸭子口蘑馅烫面饺子……由此可见，乾隆帝确实爱吃鸭子。

鱼

陶鱼

从原始狩猎文明开始，一直到工业文明发达的现代，鱼，始终与中国人保持着十分密切的关系，一方面鱼以其食用价值，为人们提供了餐桌上的美味佳肴，另一方面鱼又以其吉祥的象征，渗透到祭祀、风俗、文化艺术等精神领域。

南北朝时期，有用茱萸叶制作鱼鲊（zhǎ）的记载。鱼去头尾鱼鳞，温水洗净，以盐水浸泡即日，将鱼肉取出，鱼块要切成小块，并要保留鱼皮，这样容易发酵入味。腌制时取生的茱萸叶垫在瓮底，再放少量茱萸子，取其辣香味，一层鱼，一层粳米饭，层层叠加，最后按实，以荷叶封口。

鲤鱼鲊乃是贡品，《大业拾遗记》载，隋大业年间，吴郡官员曾向隋炀帝进贡了鲤鱼鲊，隋炀帝食后大为满意。到了唐代，以肉质肥美鲜嫩的石斑鱼制作鱼鲊。

宋代苏轼《仇池笔记》中记录“江南人好作盘游饭，鲊、脯、脍、炙无不有，埋在饭中，里谚曰‘掘得窖子’。”盘游饭又称团游饭，以鱼鲊等入饭中作食。

明代《遵生八笺》中记录了湖广鱼鲊的制作方法，用大鲤鱼（鲟鱼、鳇鱼）十斤细切成块，去骨无杂物，先用老黄米炒干碾成末，炒红曲一升半碾为末。每十斤鱼块，用好酒两碗，盐一斤（夏季用盐一斤四两），老黄米、炒红曲、花椒、茴香等拌匀，放入缸中，用石头压紧。冬盐半月，春夏十日。用时，配以椒料、米醋味道更佳。鱼鲊的食用，以清蒸为上，也可红烧。