食品加工车间霉菌污染分析及全面防控策略

核心提示：食品加工车间霉菌污染分析及全面防控策略……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

　　答疑汇总
　　一、怎么控制低温乳制品霉酵污染？

　　当产品本身水活度无法调整时，需对生产环境、包材、人员、设备等进行监控，回顾清洁消毒程序，确保清洗效果，必要时，进行调整和确认。

　　二、霉菌好发的水活度区间在哪？

　　如果这里问的是“霉菌适合的水分活度的话”：当水活度降为0.93以下时，霉菌繁殖受到抑制，但依然仍能生长；当水活度在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，可以阻止产毒的霉菌繁殖。

　　三、检测深色样品时，培养后的结果会出现：高稀释倍数平板上菌落数比低稀释倍数菌落多，低稀释倍数平板颜色会阻碍菌落计数。老师有什么改善方法呢？

　　从描述中看出，低稀释倍数下微生物没有被恢复出来，存在抑制现象。当稀释度升高，抑制因素被稀释，菌落被恢复。使用高稀释倍数进行检测。

　　四、老师，燕麦类乳制品该怎么样控制微生物污染？

　　微生物的范畴比较广，指示菌的监控和致病菌的监控策略就不同，因此从问题中无法很详细地回答。

　　从整体上说：

　　1. 确定你要控制的微生物种类；

　　2. 了解你产品的特点；

　　3. 分析你要控制的微生物的来源（人机料法环）；

　　4. 确定生产过程中该微生物高风险位置；

　　5. 监测、控制、纠偏。

　　五、冷冻薯条中酵母菌偏高，想问老师酵母菌的来源？

　　酵母传播通常通过食品、饮料或加工/清洁水源或卫生不足而发生。除了人机料法环均有可能是酵母的来源外，还应确保生产卫生质量。

　　六、环境监测中 接触面检测有什么标准方法吗？

　　对于环境监测，没有规定特定的检测方法，企业可以根据自己实际情况选择合适的检测方法，如快速检测方法。

　　七、GB 16294 有位置要求 沉降 接触面有标准吗？

　　《 GB/T 16294-2010 医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》中：

　　1 范围：适用于医药工业洁净室和洁净区。

　　5.4.1.2 沉降点的位置中提到“沉降菌的采样点位置可参照 GB/T 16292-2010”。

　　因此上述法条中提到的位置只是参照，而非强制。

　　对于医药工业接触面位点的要求，参照医药相关标准。对于食品企业，《 GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》中附表1 罗列了接触面的推荐位点，同时也明确指出：可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。

　　八、杀菌的验证有标准要求吗？

　　《GB/T 15981-2021 消毒器械灭菌效果评价方法》

　　《GB/T 38502-2020 消毒剂实验室杀菌效果检验方法》

　　《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺》等提到一些方法或是灭菌前后微生物数量的要求，可以根据具体的实际需要，查询相应的标准。

　　九、豆制品生产车间也可以用熏蒸的方法吗？

　　熏蒸消毒是利用消毒药物气体或烟雾，在密闭空间内进行熏蒸达到消毒目的。该方法既可用于处理室内空气（污染的空气），亦可用于处理污染的表面。选择熏蒸的时候，需考虑浓度和残留等问题。部分行业还需要取得相应资质。网络上有消息：现不建议食品企业使用甲醛熏蒸法来对车间空气消毒，因为：

　　1、消毒灭菌作用时间长，影响生产。如甲醛熏蒸：消毒时间12h，静置4 h，排风8h，消毒一次最少需要24 h。消毒一次要停产2~5天。

　　2、为了排除刺激性气味，消毒灭菌后长时间开启通风系统，非生产运行时间过长，能源浪费大。

　　3、需要设置排风系统或设施。

　　4、易产生二次污染。如甲醛熏蒸会出现多聚甲醛聚合物（白色粉末），附作在洁净室内的维护结构和设备管道表面上，在消毒后几天内，其悬浮离子数会增加，甲醛聚合物也逐渐解聚成甲醛，对生产操作人员危害很大。

　　5、消毒间隔时间长。由于每次化学试剂熏蒸消毒灭菌时间最少需24小时，不能天天进行，因此目前各生产厂家大多采用每月一次大消毒，而微生物污染源——人、物、料、室外新鲜空气等却天天要进出车间，其带入的微生物不能得到及时杀灭，会出现微生物随时间延长而增加的现象。

　　6、有强烈的刺激性气味，消毒灭菌后长时间滞留在室 内环境中，去除残留气味时间长，对生产操作人员身体有害，有致癌作用。

　　7、有存在食品安全的隐患。

　　具体看参阅：食品加工车间空气消毒方法汇总_熏蒸 （sohu.com）

　　十、传送带拆洗困难污垢较多，使用什么方法清洁比较好？

　　在大清洗时，尽可能地拆卸传送带。使用物理外力和化学清洗剂，还可以辅助热效应，提高清洗效果。

　　十一、空暴是什么？有专门的测试设施？

　　也就是空气沉降菌测试。可以使用水化后的测试片，然后打开进行不超过15分钟的微生物收集，随后合上上下层膜后，放入培养箱进行培养测试。

　　十二、冷库门边缘也比较难清理干净，有什么好的方法？

　　这里不清楚难以清理干净的原因是什么，一般来说，考虑脏污的类型，比如碱溶性，水溶性还是部分水溶性等选择合适的清洗剂，使用物理外力和化学清洗剂，还可以辅助热效应，提高清洗效果。

　　十三、请问ATP荧光快速检测结果只是针对细菌总数的呢，还是说也可以指示霉菌酵母？

　　ATP：三磷酸腺苷，是所有活细胞内能量分子。ATP荧光检测结果针对的是所有活细胞（微生物和食品残留），表征的是清洁程度，而非特定的微生物结果。

　　十四、3M霉菌酵母测试片在空暴或者直接贴附后，还需要滴一滴水后再压片吗？

　　不需要。根据相关产品说明材料，提前水化后，打开上下层膜进行相关采样，随后重新合上上下层膜即可。

　　十五、巴氏乳车间霉菌酵母菌几乎没有，但是大肠控制不住怎么处理？

　　大肠菌群的结果反应的是生产环境卫生情况，大肠菌群超标说明卫生情况不理想。需要重点关注清洗程序的执行，包括清洗的浓度、清洗时间、清洗效果，可以使用ATP检测来验证清洗效果。

　　十六、老师好，空气消毒的有效方式有哪些？

　　《DB 22/T 281-2019 真菌实验室消毒灭菌方法》中提到，对于空气的消毒可以使用紫外线消毒、臭氧消毒、化学消毒剂消毒。

　　十七、如何去除空气中孢子？

　　臭氧（O3）、气化过氧化氢、化学杀孢剂等均可以使用，具体请参照相关产品说明书。

　　十八、杀菌效果如何验证？

　　《GB/T 15981-2021 消毒器械灭菌效果评价方法》，《GB/T 38502-2020 消毒剂实验室杀菌效果检验方法》，《GB/T 18526.5-2001 熟畜禽肉类辐照杀菌工艺》等提到一些方法或是灭菌前后微生物数量的要求，可以根据具体的实际需要，查询相应的标准。一般是比对一定时间一定浓度下微生物数量的变化。

　　十九、臭氧杀菌效果如何验证？

　　可以选择适合的生物指示剂进行细菌挑战性试验。比对消毒前后微生物的量。

　　二十、霉菌培养的湿度要求是多少？

　　虽然没有明确的直接规定，但不仅仅是霉菌酵母检验需要对培养箱进行空气湿度控制，其他微生物培养也需要。湿度过高——菌落蔓延。湿度过低——培养基干燥。建议规定：培养后平板中琼脂失重小于15％（APHA规定）。

　　二十一、烘焙产品有什么添加物可以抑制霉菌？

　　降低水分活度（比如食品添加剂改变水分活度，可能会改变产品口感，并遵循食品添加剂相关国家法规，糕点行业里会使用纳他霉素，山梨酸钾，双乙酸钠，乳酸链球菌素等），降低空气含量（脱氧剂）。

　　二十二、车间传送带用什么清洗消毒液可以防止有效杜绝霉菌污染？

　　没有完美的有效杜绝霉菌污染的清洗消毒液，清洗消毒也只能保证当时的效果，不能防止二次污染的发生。

　　二十三、霉菌培养箱的消毒方式有哪些

　　可以参照《DB 22/T 281-2019 真菌实验室消毒灭菌方法》中对于空气消毒的适用方式。如使用紫外线消毒、臭氧消毒、化学消毒剂消毒。

　　二十四、果汁中个别产品霉菌怎么控制？

　　如问题表述中是偶发性霉菌超标问题，则需要查找污染源头并纠偏、控制原料的质量，降低霉菌含量、提高监测频率、审查限值是否合理等。

　　二十五、缓冲蛋白胨的涂抹棒，外包装纸盒被雨水淋湿了，里面的液体有被污染的可能吗？还能继续用吗？

　　外包装淋湿，如果无液体渗漏，棒子本身密封，能继续用。

　　二十六、请问能直接杀死霉菌的消毒剂有哪几种？

　　任何消毒剂的最大消毒效果在于浓度、作用时间和合理适用范围。常见的消毒剂有臭氧（O3）、甲醛（CH2O）、气化过氧化氢、杀孢子剂、次氯酸钠、二氧化氯、过氧乙酸等。

　　二十七、车间湿度不大18HR%，车间还有霉菌出现，怎么控制车间霉菌

　　霉菌的引入可能从原料、外界环境、空气等地方。虽然环境的湿度不大，但有些干性霉菌喜欢干燥的环境。微生物的生长除了合适的水分外，合适的温度下，它也能继续生长。

　　控制的措施包括：

　　原辅料监测；

　　洁净间环境水源控制；

　　限制人员物件流动；

　　车间设备设施易于清洁设计；

　　审查清洗计划，确保清洗效果；

　　选择合适的消毒剂进行消毒；

　　审查环境霉菌监测计划以及落实情况。

　　二十八、老师：控制或杀灭霉菌孢，车间环境熏蒸消毒用什么试剂？

　　车间环境如果需要熏蒸，可以选择过氧乙酸，二氧化氯等。消毒的效果也需要考虑消毒剂的浓度、作用时间、作用方式等因素。

　　食品生产车间的空气消毒办法很多，但每种方法都有其适用的范围和使用的局限性，食品生产车间只有掌握每种消毒办法的使用方法和适用范围，结合对加工场所空气消毒需要严格执行科学化消毒，才能生产出卫生安全的食品，才能进一步保障消费者的健康、促进自身的良性发展。

　　二十九、杀菌后中温灌装的饮料酵母超标，如何防控？设备表面和环境消毒用什么消毒剂？

　　酵母传播通常通过食品、饮料或加工/清洁水源或卫生不足而发生。过氧乙酸类和醇基液类消毒剂对酵母的功效较高。消毒的效果也需要考虑消毒剂的浓度、作用时间、作用方式等因素。

　　三十、粉条生产需要检测霉菌酵母？

　　需要。

　　三十一、洁净区的环境可以用什么不伤人体健康的杀菌设备推荐？

　　臭氧（O3），是氧气（O2）的同素异形体，氧气通过电击可变为臭氧，在常温下，它是一种有特殊臭味的淡蓝色气体。臭氧通过氧原子的氧化作用破坏微生物膜的结构，实现杀菌目的。由于获取臭氧比较容易，对所接触的材料腐蚀相对较小，可自然降解为氧气，且对人员的伤害最低，故臭氧消毒相对来说较为温和。需要注意消毒时候的浓度和时间。还要注意残留，臭氧工业卫生标准：国际臭氧协会：0.1 ppm，接触10小时。美国：0.1 ppm，接触8小时。浓度在0.1 ppm左右已经能够有效地抑制霉菌。