北山酒经与黄酒酿造技术(一)

目录

1、《北山酒经》概述

2、《北山酒经》明抄本封面

3、《北山酒经》总论

4、《北山酒经》上卷

5、《北山酒经》中卷

6、《北山酒经》下卷

7、题北山酒经后

1、《北山酒经》概述

《北山酒经》是宋朝的一本阐述黄酒酿造技术的书籍，少量介绍了白酒蒸馏技术。《北山酒经》是宋代酿酒（尤其是黄酒酿造）文献的力作，对现代绍兴酒（黄酒）酿造工艺技术、发酵机理研究有很大的参考价值。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲；下卷记造酒，是中国古代较早、全面、完整地论述有关黄酒酿造工艺技术的著述。在我国古代酿酒历史上，学术水平最高、最能完整体现我国黄酒酿造工艺、黄酒酿造技术、黄酒酿造机理、在酿酒实践中最有指导价值的酿酒专著，是北宋末期成书的《北山酒经》。著者为北宋人朱肱(字翼中)，曾在杭州开办酒坊（黄酒坊），具有丰富的酿酒（黄酒酿造）经验。

上卷为“经” ；首先追述了酒的发展历史，总结了历代酿酒（尤其是黄酒酿造）的重要理论，并且对全书的酿酒、制曲作了提纲契领的阐述；论述了酒的社会功能、酒文化和著述《北山酒经》的缘由；作者还概述了酿酒（尤其是黄酒酿造）的工艺技术中的几大要点；指出不同地方、不同季节及采用不同原料,其用曲量和酿酒工艺技术都有差异。

中卷论述制曲技术，介绍了酿酒（尤其是黄酒酿造）中的制曲原理和具体工艺条件、操作方法；并收录了十三种酒曲，并将它们分为罨曲、风曲、酉暴曲三类。顿递祠祭曲、香泉曲、香桂曲、杏仁曲四种为“罨曲”；瑶泉曲、金波曲、 滑台曲、豆花曲四种为“风曲”；玉友曲、白醪曲、小酒曲、真一曲、莲子曲五种为酉暴曲。制曲的原料基本上是经过加工处理的小麦、糯米、粳米和豆类，再加上种类繁多的中草药。制曲的质量标准是“直须实踏，若虚则不中造曲，水多则糖心，水脉不匀则心内青黑色；伤热则心红，伤冷则发不透而体重，惟是体轻，心内黄白，或上面有花衣，乃是好曲。”书中还详细介绍了各种酒曲的发酵制作工艺和操作方法。

下卷论述酿酒（尤其是黄酒酿造）技术；论述了酿酒（尤其是黄酒酿造）工艺理论和黄酒不同品类的具体制作方法。作者把酿酒（尤其是黄酒酿造）过程分为:“卧浆、淘米、煎浆、汤米、蒸醋糜、用曲、合酵、酴米、蒸甜糜、投醹、酒器、上糟、收酒、煮酒、爆酒法等十四道工序，并对各道工艺的技巧（工艺条件和操作方法）作了详细的描绘性说明。《北山酒经》更重要的是对其中的黄酒酿造原理和发酵机理进行了分析，因而更具有理论指导性和实践可操作性。

2、《北山酒经》明抄本封面

图1 引自古籍网《钦定四库全书》-子部-谱录类-（参考文献[1]，下同）

本文引自《钦定四库全书》-子部-谱录类-《北山酒经》如下图。

图2 引自古籍网《钦定四库全书》-子部-谱录类（参考文献[1]，下同）

3、《北山酒经》总论

《北山酒经》三卷[2]，宋朱翼中撰。陈振孙《书录解题》称大隐翁，而不详其姓氏。考宋李保有《续北山酒经》，与此书并载陶宗仪《说郛》。保自叙云，大隐先生朱翼中，著书酿酒，侨居湖上。朝廷大兴医学，起为博士。坐书东坡诗，贬达州。则大隐固翼中之自号也。是编首卷为总论，二、三卷载制麴造酒之法颇详。《宋史·艺文志》作一卷，盖传刻之误。《说郛》所采仅总论一篇，馀皆有目无书，则此固为完本矣。明焦竑原序称，於田氏《留青日札》中考得作者姓名，似未见李保序者。而程百二又取保序冠於此书之前，标曰题《北山酒经》後，亦为乖误。卷末有袁宏道《觞政》十六则，王绩《醉乡记》一篇，盖胡之衍所附入。然古来著述，言酒事者多矣。附录一明人，一唐人，何所取义？今并刊除焉乾隆四十六年十月恭校（内容引自国学网等，参考文献[2] 下同）。

4、《北山酒经》上卷

酒之作尚矣，仪狄作酒醪，杜康秫酒，岂以善酿得名，盖抑始于此耶。酒味甘辛，大热有毒，虽可忘忧然能作疾，所谓腐肠烂胃、溃髓蒸筋，而刘词养生论酒所以醉人者麴蘖气之故尔。麴蘖气消，皆化为水。昔先王诰庶邦庶士无彝酒，又曰祀兹酒言天之命民作酒惟祀而已。六彝有舟所以戒其覆，六尊有罍所以戒其淫，陶侃剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆，不醉反耻。岂知百药之长黄帝所以治疾耶。大率晋人嗜酒，孔群作书族人今年秫得七百斛不了糵事。王忱三日不饮酒，觉形神不复相亲。至于刘、殷、嵇、阮之徒尤不可一日无此，要之酣放自肆托于麴蘖以逃世纲，未必真得酒中趣尔。

古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药自有妙理，岂特浇其胸中之礧磈者耶。五斗先生弃官而归耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣。虽黄帝华胥之游，殆未有以过之。由此观之，酒之境界岂餔歠者所能与知哉！儒学之士，如韩愈者犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇。大哉，酒之于世也！礼天地、事鬼神、射乡之饮、鹿鸣之歌，宾主百拜、左右秩秩，上至缙绅，下逮闾里，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。

　 投闲自放、攘襟露腹、便然酣卧于江湖之上，扶头解酲，忽然而醒，虽道术之士，炼阳消阴、饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律，以此为戒，嗜者至于濡首败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼，终身不复知其味者。酒复何过耶？平居无事，污樽斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麴蘖之力，稻米之功。

至于流离放逐，秋声暮雨，朝登糟丘，暮游麴封，御魑魅于烟岚，转炎荒为净土，酒之功力其近于道耶？与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思；牛衣发儿女之感，泽畔有可怜之色，又乌足以议此哉！鸱夷丈人以酒为名，含垢受侮，与世浮沉。而彼骚人高自标持，分别黑白且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。

善乎，酒之移人也！惨舒阴阳，平治险阻。刚愎者，薰然而慈仁；濡弱者，感慨而激烈。陵轹王公，绐玩妻妾，滑稽不穷，斟酌自如。识量之高，风味之微，足以还浇薄而发猥琐，岂特此哉！“夙夜在公駜”(有岂)，“岂乐饮酒”(鱼藻)，“酌以大斗”(行苇)，“不醉无归”(湛露)，君臣相遇播于声，《诗》亦未足以语太平之盛！至于黎民，休息日用，饮食祝史，无求神具醉止斯，可谓至德之世矣。

然则伯伦之颂德、乐天之论功，盖未必有以形容之夫。其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法，立祠配享。又采自古以来善酒者以为谱，虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣滴之士，口诵而心醉，非酒之董狐，其孰能为之哉！昔人有斋中酒、厅事酒、猥酒，虽匀以麴蘖为之，而有圣有贤，清浊不同。周官酒正以式法授酒材，辨五齐之名、三酒之物，岁中以酒式诛。赏月令乃命大酋，秫稻必齐，麴糵必时，湛饎必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得，六者尽善。更得醯浆，则酒人之事过半矣。周官浆人掌共王之六饮，水、浆、醴、凉、医、酏，入于酒府，而浆最为先。

古语有之，空桑秽饭，酝以稷麦，以成醇醪酒之始也。《说文》：“酒白谓之醙。醙者，壤饭也，醙者，老也。”饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女䴷(胡板/切)，甜醹九投，澄清百品，酒之终也。麴之于黍，犹铅之于汞，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麴而投黍，是阳得阴而沸。后世麴有用药者，所以治疾也。

麴用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病，酒有热得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新、天气冷暖。春夏及黍性新软则先汤而后米酒，人谓之倒汤；秋冬及黍性陈硬则先米而后汤酒，人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(说文酴酒母/也酴音途)，投醹偷甜。　浙人不善偷酸，所以酒熟入灰。北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹。

桓公所谓青州从事，平原督邮者，此也。酒甘易酿，味辛难酝。《释名》：“酒者，酉也。”酉者阴中也，酉用事而为收也。用而为散，散者，辛也。酒之名以甘辛为义，金木间隔以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也。《说文》：“投者，再酿也。”张华有九酝酒。《齐民要术》桑落酒有六七投者。酒以投多为善，要在麴力相及。䤖酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日。若太阳出即酒多不中。后魏·贾思勰亦以夜半蒸炊，昧旦下酿，所谓以阴制阳，其义如此。著水无多少，拌和黍麦以匀为度。张藉诗“酿酒爱乾和”，即今人不入定酒也。晋人谓之乾榨酒，大抵用水随其汤黍之大小斟酌之。若投多水宽亦不妨，要之米力胜于麴，麴力胜于水，即善矣。北人不用酵，只用刷。案水谓之信水，然信水非酵也。酒人以此体候冷暖。尔凡酝不用酵即酒难发，醅来迟则脚不正。

只用正发酒醅最良，不然则掉取醅面，绞令稍干，和以麴糵，挂于衡茅，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧、用麴少，夏月用麴多、用酵缓。天气极热，置瓮于深屋，冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云：“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮速成，而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义，孰能知此哉。于戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。