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非遗美食~高邮双黄麻鸭蛋

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江苏特产“高邮双黄蛋”是蛋品一绝。这种咸鸭蛋个头大、蛋黄桔红,出油多。乍看起来,如同一轮旭日镶嵌于羊脂白玉般的蛋白之中,十分美观。吃起来则松沙味美、细嫩油润,分外爽口。一只蛋约重100克,比普通鸭蛋差不多大三分之一。

清代的食品专家袁枚曾说过:脆蛋以高邮为佳……高文瑞公最喜食之,席间先夹取之敬客。可见很早以前,高邮咸鸭蛋已是宴席上的珍品了。特别是它以“一蛋双黄”的特色令人叫绝,不仅食客赏心悦目,而且大开眼界,如食异珍。

“高邮双黄蛋”产自高邮麻鸭,高邮湖养育了高质量的高邮麻鸭。作为江苏省仅次于太湖、洪泽湖的第三大湖,面积达到760.67平方公里,环境优美,物产丰富,除了常见的小鱼小虾,还盛产大闸蟹和龙虾。

同时,它是天长水路唯一的入江通道,也是一片神奇的悬湖(因水位高于一旁的京杭大运河而被称为悬湖)境内河汊沟渠纵横交错,除了湖产生物,大片的芦苇荡和菰蒲丛也是鸭子觅食嬉戏的好地方。因此,大伙儿称这里是“禽蛋之乡”、“苏北小江南”。

其中以鸭蛋出名的界首镇位于高邮湖西边的芦苇荡湿地,荡区内河道纵横交错,形成“一里横塘,二里纵铺”的稠密水网,生态环境保护得当,水质清,物种多。

高邮鸭蛋双黄多,可以说是造物主对高邮这块美丽的土地情有独钟的造化。

水草丰茂的高邮湖中,鱼虾螺大集合,给麻鸭提供良好的生活条件。麻鸭食量大,个体肥壮,一只母鸭年产蛋150只以上,其中双黄蛋仅占十分之左右。有趣的是还有不少的“二黄蛋”,更是蛋中绝品了。

“高邮双黄蛋”一般腌制—个月可食,据说明代国师刘伯温对腌制咸蛋还很有研究,就是他发明的稻草灰加盐,用黄泥糊蛋之法。至今高邮民间大多沿用此法制作。

“高邮双黄蛋”营养丰富,可煮着吃,也可配菜烹食,做粽子更是风味独特。李时珍曾说过:炙咸鸭卵食之,可治小儿多痢,有奇效。从清宣统年间“高邮双黄蛋”参加“南洋劝业会”展销后,一直成为极受海内外欢迎的中国名特美食之一。至今,它的销售一直在南洋诸国、日本及美国食品市场上行情看好呢。

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