战疫备粮-你肯定没想过的蒸花卷诀窍

疫情当下，大家都在考虑备粮，久未下厨的我，发现冰箱里没什么干粮，决定重出江湖，抓紧备粮。

特殊情况，备粮的思路和平时要稍微有些不同。

1、食材要易于取得，价格合适， 像 多买山珍海味的想法，这个时候就要往后放一放。更偏重常见的、通用的、本地化的食材比较现实。

2、原材料要易于保存，那些需要现吃现买 图 新鲜的食材，这个时候就不合适了。而白面大米这些，抽了气真空包装，放个两三年没问题。虽然一般人家里也没那条件，但是现在很多卖的米就是真空包装，抽好气的。其它的，比如豆类，可以装 这种 纯净水壶子里。我实际使用下来，感觉密封性比普通的非密封米缸面缸要好。

纯净水壶与普通米缸对比

鸡蛋，自古以来就是很好的营养品。普通鸡蛋刷点食用油，常温放40多天问题不大，冰箱够大的话，冷藏起来，两三个月都没问题。牛奶，营养价值丰富，现在的保质期，轻轻松松6个月到一年。

3、食材利用率要高。费劲巴拉买回来，精心储藏很久，占很大空间，吃的时候拿出来，掐头去尾，剥皮削核，1斤食材下锅的不到三两，在特殊时期，这不坑爹呢么。食材还要尽可能 的 转化成成品，老话叫“出饭”。1+1在什么情况下要大于2？除了算错的情况下，还有饿的时候。

4、食材的烹饪方法要简单易行，浪费少。平时从不做饭，只会下馆子或者叫外卖的人，也能上手。折腾半天做出来一顿“黑暗料理”，对粮食是极大的浪费。像一些 个 现代流行的花哨做法，就不适应这种场景，这个时候，还是要多从老祖宗多少年流传下来的智慧当中去寻求解决之道。

5、最好能方便地 制成 成品或者半成品，吃的时候热一热或者其它方法简单处理一下就行。

思考一番，我决定蒸花卷冻起来。基本完美符合以上的考虑。

很久不动手的我，先要把理论功课做一做。老爸老妈蒸的花卷，筋道鲜香，有嚼头，烤成干花卷片，更是美味。[1]平时给我念叨了不少，以前自己也上手试过，基本流程和注意事项我是知道的。关键在发面。岳母大人发面那是一绝，发好的面，蒸出来的花卷，松软甜美，像面包一样。抄起电话打给岳母大人，详细学习一番。理论准备充分了，就 开 搞。

称了一斤面，对于不熟练的人来说，尽量精准地控制原材料的配比，可以大大地降低失败的概率。所以，厨房秤是个好东西。磕进去一个鸡蛋，自从有一次把一个坏了的臭鸡蛋直接打进锅里导致整锅汤完蛋以后，我就学会了先把鸡蛋磕碗里。

半盒牛奶。少量白砂糖。使用售卖的现成酵母，对于不熟练的人来说，可以极大地提高成功率。其实，我个人是非常喜欢咱们老祖宗那种老酵头的。发酵的关键在酵母菌的运用，全世界各地的酵母菌种，成千上万，不同的菌种发酵出来的面，风味肯定各不相同。我相信，民间肯定有代代相传的老酵头。想象一下，“我家这老酵头，可是从大宋朝流传下来的，当年武大郎做炊饼，用的就是这酵子”，嘿，这感觉……

重点来了，结合老妈和丈母娘的优势之后，我自己还有创新。我用普洱茶汤去化开干酵母，水温么，接近室温就行，可不敢用开水啊，别笑，这不是段子，真有人这么干过。

发酵的面团往往略带酸性，特别是用传统老酵头发出来的面，所以做面胚的时候，往往要揉进去一点碱面儿，这就是街上叫卖的“纯碱开花馒头”的由来。但是，这个碱面的用量，是很高技术含量的“高科技”。别笑。不同的面，时间、地点、温度、发面的程度、揉面的手法、甚至晴天雨天空气中的湿度，都会影响到碳酸钠的用量。少了，蒸出来酸掉牙，多了，蒸出来崩掉牙。

普洱茶汤本身就有发酵过程，呈微弱碱性，正好可以中和一下，我后面就不放碱了。起码理论上我是这么思考的，至于成不成的，试过才知道。我这茶可是05年的一点老茶，饱含岁月的味道。

和面要“三光”，面光、盆光、手光。把面盆放到阳台上有阳光的地方，再拿一个透明的锅盖盖住，便于观察发酵状态。周边的缝隙会透气儿，喷点水封住，只留下锅盖上那个透气孔就行。老妈就这么做的，依葫芦画瓢，妥妥的。

一顿饭的功夫，体积几乎膨胀了一倍。撕开已经可以看到气孔了。拿出面团来，使劲揉吧，把气孔都挤掉，再按原样封好。二次发酵，这是丈母娘的诀窍。

二次发酵以后，效果非常好。我心里就有了底了。这起码成功了一半了。

擀面杖把面团擀开。有点大，切一半，分开弄。一边把笼布提前浸润，防止上火后起气之前的那段时间被干烤。

面饼刷油、撒盐、撒花椒面儿、葱花。大葱的这部分叶子，平时基本扔掉一截儿，炒菜也不好吃。正好可以拿来蒸花卷，做烙饼。我实际操作了一回才发现，一棵大葱的头上这几片叶子，要是给我烙葱花烙饼，够烙20多张的。

面饼卷起来，切 小块 儿。不由自主就切了斜刀，做饭这事情，做多了，都会有自己的习惯吧。

拧花卷是个手艺活儿，还有待改进。

花卷底上刷点油，防止和笼布粘连。

小小花卷，躺到锅里也要 整整齐齐 。先不要着急开火，让花卷在凉水锅里 习惯 一会儿。具体原理不明，反正丈母娘这么教的，照做就是，没毛病。

第一锅发现葱花容易掉落，第二锅稍加改进，尝试把葱花直接揉进面里。第一锅蒸了小花卷，第二锅就 试试 大花卷。

原材料利用率，99%，鸡蛋壳子实在没 想到 处理办法，只好扔掉了。突然发现，我们老祖宗代代传下来的做饭方法，有着很深的道理，里面都有着大智慧。

比如食材的取得，就地取材，易于获得。靠山吃山，靠海吃海；食材的保存，挖个地窖，土豆萝卜码放好，能放一冬天，腌一坛子咸菜，慢慢吃吧；食材的利用，更是发挥到了极致，西瓜皮炒肉，我还真吃过，芹菜叶子除了能做不烂子，配点豆腐做个鲜汤，可是我的拿手好戏，腌酸菜的发明，我大胆揣测，也许和充分利用各种不好吃的根茎叶花果有关；填饱肚子，提高饱腹感，祖先们也是动了不少脑筋，光蒸这种做法，就非常了不起，非常的“出饭”，一斤白面，我做出来大小16个花卷！冻冰箱里，咋也够吃个两三顿的。

20分钟以后，尝一口，大功告成，一次拿下！！！

做饭，做的不仅仅是饭。花卷里有普洱老茶，便有了岁月的醇厚；不烂子里面掺了榆钱和槐花，便有了 春 的生机；春花下品茗，对秋月饮酒，一粥一饭也有了诗意的境界；为自己爱的人亲自下厨，这三餐四季，便也充满了爱……

[1] 参见本号专栏“二十四节气”文章《「小寒」记忆里的冬天》。

岁月无常 慨当以慷

笑看红尘 信笔由缰