脚踏糕踩出一方新天地 ——无锡市级非遗项目脚踏糕活化创新发展纪实

作者 符志刚

脚踏糕，顾名思义就是需要借助脚力踩踏完成的一种糕点。脚踏糕制作技艺已有600多年的历史，主要分布于无锡、 常州一带，具有很强的地域特色。在江南水乡的人文环境积淀 中，脚踏糕是与江南文化相联系、与稻米文化相依恋的一种特有的糕团形式。在全国林林总总的年糕大家庭中，脚踏糕以其 独具特色的名字和与众不同的制作工艺，吸引了越来越多的食客。

据传，脚踏年糕为大画家倪云林(1301-1374)首创。元至正年间，江南连年旱涝，加之流匪四出抢粮，⺠不聊生。时值秋 收季节，稻已归仓，云林公提议各家各户都将稻米磨成粉，蒸成米糕，大小与砖头一般，而后吩咐各家把房屋的内壁拆除， 用年糕代替砖头重新砌上，室内置一火塘，肚子饿时，从墙上掰一块“砖头”下来，放在火塘上烤软即可⻝用。即便有流匪闯 进来，也难觅⻝物，从而免遭骚扰，庇护族人安然度过了兵荒马乱的年代。

脚踏糕，是为快速高效地制作易于保存的年糕而发明的一 种独到技法，要经过配米、淘米、浸米、磨粉、绣粉、蒸糕、 踩糕、切糕、包糕等9道工序，每个步骤都环环相扣，不能脱 节。首先将优质糯米和粳米以7:3的比例混合后，清洗三次， 而后再浸泡45分钟。将沥干水的米放置3小时以上，才可进行研磨。将研磨好的米粉倒在大竹匾里，一边加水，一边细细地 拌、搓，匀称地搓拌成颗粒状(绣粉)。将米粉一层一层均匀 地撒入木质蒸桶内，根据蒸桶内受热的快慢，来决定撒粉的速度和厚度。当蒸桶内的粉都蒸熟后，即可盖上锅盖，再闷上两 分钟即可出锅。脚踏年糕最关键的一个环节是“脚踏”:将刚蒸 好的年糕倒入⻓方形的木框内，裹好薄膜，包好青花布，再铺上草垫子，以脚后跟着地，脚尖微翘的方式，先在垫子中间踩踏2分钟，然后从前到后、从左到右，来回踩踏5-6分钟，这道工序全凭脚 的力道和经验积累。然后将踩踏好的年糕平放在桌面上，用线绳进行切割，再将切割好的年糕用⻝品包装袋进行包装。

沈静娟，脚踏糕制作技艺宏凤年糕坊的第四代传承人，从小就跟随父母学习制糕技艺，对脚踏糕有着深厚的情结。2007年，研究生毕业的她先后在天津的一家园林公司和政府部⻔工作。工作 之余，酷爱国学的她，创办了一家公益性的传统文化国学书院。在创办书院的两年间，她先后举办了上百场公益活动，获得了政府和社会各界人士的关注和肯定。那时的她就敏锐地感 觉到:家乡的脚踏糕，作为一种有着600多年历史的传统⻝ 品，其本身就是传统文化的积淀。如何深挖其内在的历史文化 底蕴，赋予传统脚踏糕以丰富的新时代文化元素，重新焕发其强大的生命力，成为沈静娟不断思考的一个问题。2015年， 经过深思熟虑的她，带着传承弘扬脚踏糕传统技艺的使命和梦想，和先生双双辞去公职，举家南迁，回到了她的家乡——无锡玉祁，和她的姐姐沈静亚一起开始创业，并注册成立了无锡市糕壹点食品有限公司和无锡市宏凤文化传播有限公司。

创业伊始，沈静娟就意识到，脚踏糕制作技艺作为一种古老的传统⻝品制作技艺，要与现代的社会生活相适应，仅仅做好简单的静态保存是不够的，还必须有一个活化、创新、发展的过程，唯有如此，才能做大做强。经过细致的市场调研分析，姐妹两开始从以下几个方面入手:

整合资源，三点联动

清明时节，风景秀丽的玉祁芙蓉圩区，⻨苗茵茵，金花灿烂，游人如织。位于玉蓉村的沈家老宅里，人头攒动，热闹非 凡。二十多位游客正围着沈家的老灶台，等待着年糕的出炉。 少顷，蒸笼掀开，随着大团白色蒸汽的迎面扑来，浓浓的米糕 香扑鼻而来，沁人心脾。

这是沈氏姐妹依托自家的300平米老作坊，精心打造的脚 踏糕制作技艺交流体验区。她们以此为主要载体和抓手，合理 运用当地丰富的农耕文化资源，围绕“农具、农田、农产、农 活、农俗”等主题，实施“非遗脚踏糕+ 乡村旅游”工程，规划设 计了“脚踏糕、重阳糕制作技艺体验”、“中国传统节日习俗”、 “二十四节气农耕文化”等“特色地方美⻝+乡村文化体验”活动。 通过这些活动，不仅有效扩大了脚踏糕品牌的影响力，而且将 脚踏糕制作技艺的传承发展与当地的美丽乡村建设、乡村旅游 有机融合，形成文化矩阵，促进了乡村商品交换、商业繁荣， 助推了乡村振兴工作。

在位于玉祁镇区东侧的工业园区内，在林林总总的上百家企业中，有一家工厂与众不同，这里常年雾气弥漫，米香阵 阵。步入窗明几净的⻋间，但⻅几十位身穿洁白工作服的员工 正在紧张忙碌着，有的上下其手，熟练地手工制作各色团子; 有的流水作业，把一笼笼生团子放入蒸箱;有的站在高处，把 一层层米粉撒入蒸笼;有的忙着分拣，将刚出笼的糕团逐一分拣……

这里，就是沈氏姐妹生产脚踏糕的2000平米生产基地，也 是她们的产品创新研发区。她们立足工厂一流的硬件设施设 备，以脚踏糕制作技艺技能培训为抓手，吸纳当地乡亲前来学习，帮助他们掌握糕团制作手艺。通过工作室提供的硬件和软 件条件，整合资源，提高传统脚踏糕产品的研发和生产水平， 形成具有一定影响力的地方脚踏糕品牌，带动更多群众致富。到目前为止，她们已培养脚踏糕技艺徒弟50余人，帮助20多人自主创业，带动就业200 余人。

此外，她们还将位于玉祁农贸市场⻔口的150平米直销门店打造成文化传承展示区，作为相关技艺同行参观、交流合作的空间，并通过切磋交流，研发创新更多深受消费者喜爱的文 创衍生产品。

通过充分整合沈家祖辈经营的300平米的传统脚踏糕老作坊、新建的2000平米的现代化厂房和150平米的玉祁直销⻔店，将这三处现有资源进行升级改造，然后再进行功能分区， 形成技艺交流体验区、产品创新研发区和文化传承展示区三点 联动，全面实现脚踏糕文旅体验及文化传播

研发新品 拓展市场

2019年9月19日，无锡市新体育馆内人流如织，热闹非凡，一年一度的无锡市农博会在此举行。位于入口处的宏凤年糕摊位前，人头攒动，一批又一批⻝客在现场试吃了各个品种的糕团后，赞不绝口，连称:“太好吃了！品种太丰富了！”随 即争相抢购。一些住在市区的老客户，也闻讯赶来，五条、十条地采购。几个营业员忙得脚不点地，连上厕所都没时间。三天的营业额达4万多元。

为何一块小小的年糕，能吸引如此众多的⻝客?诀窍就在于经营者熟谙消费者的需求心理，在新品研发、市场拓展上先 人一筹。

在产品口味上，以多元化满足更多消费群体。传统的年糕只有白糖糕、红糖糕、白水糕三种，比较单调。然而善于动脑的沈氏姐妹发现，不同年龄阶段的⻝客口味差异很大，年轻人更喜欢追求 稀奇古怪的新口味，于是根据粉丝客户反馈的意见，她们先后 研发推出了火龙果味、南瓜味、山楂味、⻨⻘味、紫薯味、玫瑰味等新品种。有的⻝客对原料要求比较高，她们就推出了八宝糕、红枣核桃糕等精品糕，采用新疆阿克苏核桃、 若羌红枣、东北松子、南瓜籽、红豆等真材实料，充分满足了当下消费者的个性化需求。

在产品外包装上，以个性化吸引不同消费群体。2020年的新年礼盒，沈静娟与本土的著名剪纸艺术家陈静怡合作，推出 了一组阿福阿喜题材的剪纸包装礼盒，那惟妙惟肖、憨态可掬的形象十分讨喜，深受消费者喜爱。通过剪纸技艺与制糕技艺 的有机嫁接，收到了“1+1>2”的效果。2021年的新年款礼盒， 她们又将脚踏糕制糕技艺，以年轻人喜欢的卡通漫画的形式， 在包装盒上展现出来，既保持了传统的文化底蕴，又很好地吸引了年轻一代消费者的眼球。一年一度的樱花季，她们又适时 推出了樱花糕、樱花团等新品种，满足了不同消费对象的审美需求，实现了内容和形式的完美统一。

在产品生产工艺上，以技术改进突破发展瓶颈。经过技术攻关，公司成功地将脚踏糕的保质期，由原来的十天左右提升到三个月左右，从而解决了原先产品不耐储存这一制约发展的老大难问题，极大地拓宽了产品的适销时间和范围。

在产品销售上，以线上线下⻬头并进拓展渠道。为让消费者更加便捷地购买到脚踏糕产品，公司在线下不断开拓脚踏糕直营店和连锁店，在线上开设了京东、天猫、小程序等网店， 极大地方便了广大消费者的购买。

在产品市场空间的拓展上，以跨界联合来寻找新的市场方向。公司主动出击，与“中华老字号”上海梅陇镇酒家合作，定制重阳糕伴手礼，并与无夕品牌连锁店合作开发年糕片零售模式，与武汉胖记烤肉连锁店合作研发烤年糕菜品，与“中华老 字号”银丝面馆合作研发年糕早餐，都取得了良好的效果。目 前，公司正与一家重庆企业洽谈年糕自嗨锅项目的合作。

在产品产业链的延伸上，以一、二、三产的紧密融合，尽快形成产业群。公司推行企业连锁，实行工厂化生产，制作成脚踏糕半成品速冻后，配送至各地的连锁早餐店、粥铺、小吃 店、甜品店、高速公路服务区等经营网点，从而有效地延伸了产业链。

走进校园 弘扬国学

“左一脚，右一脚，踩出年糕步步高，一年更比一年好。” 循着这琅琅的音乐歌谣声，惠山区特殊教育学校的活动室里， 十几个头戴⻘花头巾、腰系蓝印花布围裙的智障学生，正兴高 采烈地跟随着沈静娟，在木框里学踩脚踏糕。尽管动作参差不 ⻬，但他们灿烂的笑脸，犹如朵朵绽放的花朵，盛开在校园 里。

这是沈静娟倡导的“脚踏糕传统非遗进校园”活动的一个普 通场景。自从2015年创办宏凤年糕坊以来，她已经先后举办 了400多场这样的公益活动。每次活动，她都会与助手一起， 带着刚蒸好的年糕、米粉、竹匾、木框、草垫、草绳、切线、 服饰，来到玉祁周边的校园(或社区)里，手把手地指导师生 或家⻓，体验踩年糕、切年糕、搓米粉、做团子的乐趣。作为 一名痴迷国学传统文化的传播者，这么多年来，沈静娟不厌其 烦、无怨无悔地扮演着文化志愿者和校园辅导员的双重⻆色， 通过这些活动，把一颗颗热爱非遗的种子，播撒在孩子们幼小 的心田里。与此同时，宏凤年糕的品牌效应，也在学校师生和 家⻓的一次又一次口碑相传中，得到了宣传放大。

依托网络 拓展空间

“欢迎糕糕粉进入直播间，我们直播的内容是关于糕的......”清明时节，无锡宏凤年糕坊微信视频号内，熟悉的直播问候刚刚响起，就吸引了好几十位粉丝的关注，下单不断。9.9元的手机支架，配上孩子学习用的台灯做灯光，一身素装 的沈静娟就做起了乡土直播，入镜的直播场景既有年糕作坊， 也有田间地头，还有自家灶房父母烧饭的日常......

早在2015年创业伊始，沈静娟就尝试通过“非遗+互联网”的形式，将脚踏糕卖向全国各地。2017年，她又通过网络直播方式，将线下脚踏糕技艺体验活动展示给更多网⺠，实现线 上、线下双路径发展。

在位于玉祁农贸市场东大⻔的宏凤年糕直销店二楼，有一个布置得古色古香的非遗活动室，每逢双休日或清明、端午、重阳等传统节日，这里都会举办各种非遗主题的公益文化活动。几十名学员济济一堂，围坐在大方桌前，神情专注地聆听着老师的讲解。

这个创办于2016年8月的非遗国学院，是沈静娟通过网上众筹78万元创办起来的。创办近6年来，每周一次的活动雷打不动，主要开展以助推⻘少年儿童成才为目标的非遗技艺传承体验活动。这些活动以其强烈的互动性和现场体验感，吸引了当地及周边地区的许多学生和家⻓参与，每次网上报名参加活 动的名额都是供不应求。沈静娟和她专⻔聘请的国学老师作为主讲者，精心设计的课程犹如磁石一样，深深吸引着越来越多的家⻓、学生前来听讲。这些活动通过网络直播后，吸引的客户如滚雪球似的发展。据统计，到目前为止，通过这个平台积累的线上线下客户，已经超过了8万个。而这些客户，绝大多 数都是宏凤年糕的忠实粉丝客户。

在沈静娟看来，借助“脚踏糕+互联网”，不仅可以扩大脚踏 糕和相关产品的销售范围，提升其品牌影响力，还可以吸引全 国各地的年轻人，来了解和参与体验脚踏糕制作技艺，并由喜 欢到热爱，从而真正实现非物质文化遗产传承后继有人。

“一分耕耘，一分收获”。回乡创业近6年来，沈静娟始终坚 持立足乡村，深挖脚踏糕价值，打造脚踏糕专属品牌，带动群 众致富取得了丰硕的成果。2017年，由她负责的脚踏糕项目荣获非遗和无锡市老字号荣誉称号;由她带领乡亲致富的事迹 吸引了国内外新闻媒体30多次的报道，中央电视台曾两次采访 她的创业故事;2020年，沈静娟姐妹还将脚踏糕制作技艺搬 到了湖南卫视“天天向上”栏目。2021年，无锡市糕壹点⻝品有限公司年销售已突破800万元，“沈静娟乡土人才大师工作室”也已 正式挂牌成立。

创新融合 潜力无限

沈静娟是一个有着勃勃雄心的创业者。在她的脑海里，以后的创业路径已十分清晰。

首先要打造脚踏糕网络矩阵。在接下来的几年中，沈静娟将继续发挥现有团队的网络推广优势，借助新媒体，进一步做好市场营销。在百度系继续加大投入，普及脚踏糕制作技艺， 搭建脚踏糕公众号介绍脚踏糕文化，同时开设抖音号、视频号，输出脚踏糕相关内容，打造网络矩阵。在开设天猫、京 东、小程序等线上店铺的同时，做好私域流量的建设，建立脚踏糕专属社群，更好地和消费者达成连接。

其次要打造脚踏糕IP。借助互联网，将非遗脚踏糕资源真正融入现代生活，并能弘扬当代价值，通过与时尚文化融合、与当代设计融合、与新消费融合，让脚踏糕产品也能走进生活美学。具体方法包括推出脚踏糕传承名人、形成脚踏糕名品、打造脚踏糕名牌、开发脚踏糕名IP。 同时通过脚踏糕 项目传承发展驱动、产品驱动和产业驱动，建构产业链、新消 费促进IP驱动，从而形成新兴文化产业。

其三要以沈静娟乡土人才大师工作室为平台，通过脚踏糕制作技艺的传承和发展模式，寻求探索更多类似乡村项目的发展路径，努力将乡土技艺、乡土人才变为火种，通过产业链的延伸与跨界融合，真正实现非遗技艺的传承和创新发展，从而让更多乡土遗产“活”起来，让农村经济“活”起来，让农⺠生活 “富”起来。

其四要进一步放大品牌效应，树立品牌形象。规范脚踏糕经营市场，杜绝偷工减料行为。要在全国大中小城市建立脚踏糕品牌形象店，以品牌带产业，让小糕点做出大文章，真正让玉祁 脚踏糕走出玉祁，走向全国，走向世界。

作者简介

符志刚，原无锡市惠山区文体局局长，惠山区作家协会主席，散文作家

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