测评 | 你知道什么样的葡萄干才是烘焙最佳款吗？

葡萄干，既是平时嘴馋时就想来一粒的酸甜小零食，也是烘焙面包、蛋糕时最家常与不可或缺的原材料。

说起有葡萄干参与的烘焙产品，既有高端烘焙玩家可挑战的如阿洸师傅的「红酒葡萄大枕头」、果干气息浓郁的（点击可跳转至课程）；也有最极简家常、初学者也能信手拈来的如葡萄干吐司、葡萄干古早蛋糕......

在口味单薄的基础面团中，葡萄干甘甜浓郁的果香极其突出，能凭借“一枝独秀”的饱满与酸甜，提升整个面包或者蛋糕的风味与口感；

在口味浓郁，众多果干各放异彩的面包中，葡萄干也不会被橙皮丁、话梅、蔓越莓等果干的香气掩埋，始终稳稳地释放自己清新明亮的花果香，完成“百花齐放”的风味盛宴。

我们赞美你，怎么用都不会出错、都好吃的万能葡萄干。

没有烘焙人在日常制作时不会使用到葡萄干，但不是每一位烘焙人都知道怎样挑选适合烘焙的葡萄干。

除了甜度，葡萄干还有哪些特性需要考量？

不同的葡萄干的锁水性有什么区别？

不同品牌的葡萄干，哪款品控好、干净少尘？

▲ 从左至右顺序依次为：秀爱、科麦、意果立

朗源、展艺、蜜乐庄园

今天我们就来做葡萄干测评，教你挑选适用于烘焙的葡萄干。本次测评品牌既有大包装商用，也有适合家庭烘焙的小包装，跟着地球村甄别品牌，闭眼买~

目录/ Content

01 / 烘焙用的葡萄干，怎么选？

02 / 6款葡萄干测评详情

03 / 葡萄干测评总结

01

烘焙用的葡萄干，怎么选？

由于我们在本次测评的品牌中专门设置了一位提子干选手，那我们先来看看葡萄干和提子干的区别。

首先，葡萄干是葡萄他妈生的，提子干是提子他妈生的，葡萄干是葡萄制成的，提子干是提子制成的。关于提子和葡萄的关系，就很像我们之前讨论过的菠萝和凤梨，即：它们的区别在于产地和品种上，提子只是葡萄众多品种中的一种。

“提子”的叫法是在近几年引入美国红地球葡萄（就是市面上说的“红提”）后才开始在国内流行的。所以，我们一般称作提子的东西，是指从美国引进的红地球等葡萄，常见的栽培品种还有“亚历山大”、“美人指”等。

就像提子和葡萄在口味上有区别，提子干与葡萄干的风味也有不同：提子粒大、皮厚，因此提子干在外形上较葡萄干硕大，在生食的口味上表现为前味极甜，但后味因皮厚而显得略涩，与葡萄干的皮薄与口味酸甜形成对比。

有些面包师钟爱果粒大、滋味甜的提子干，也有面包师喜爱口感酸甜饱满的葡萄干。在烘焙圈，大家的主流选择仍是葡萄干。

葡萄干，产地当然要首选新疆吐鲁番。吐鲁番盆地因其炎热的气候和充沛的阳光而闻名，大约产出全国80%的葡萄干。每年吐鲁番大约生产120万吨鲜食葡萄，其中70%加工成葡萄干。

其中「无核白葡萄」这个品种，以皮薄、肉嫩、 多汁、味美、营养丰富的特色成为吐鲁番葡萄的重要种植品种，仅无核白葡萄的品种就有20多种，是市面众多葡萄干品牌的首选葡萄品种。

我们掏出这张总结图分享给你，在测评前先来从产地到应用来看一看，怎样才是优质的烘焙用葡萄干：

02

6款葡萄干测评详情

本次测评选择了5个品牌的葡萄干，再加1款很受村内面包师喜爱的秀爱提子干。

提子干：ShoEi秀爱

葡萄干：科麦、意果立、朗源、展艺、蜜乐庄园

*测评购买规格是1kg，可以充分满足直观对比+操作测评等的需求，展艺规格为100g/袋，足足买了10袋才能满足所需用量。经常使用的话，还是推荐大家购买1kg或以上包装的。

/ 包装信息对比 /

我们先从包装上的信息，认识这些葡萄干：

葡萄干中加入一定比例（各品牌的比例或有不同）的油脂的做法即为「挂油工艺」，一般烘焙用多加植物油、葵花籽油等；精品零食用多加橄榄油。

从葡萄干的制作环节来看，在清洗后加入油脂搅拌，主要可以防止葡萄干成品相互黏连，其次还可以起到保湿作用，减缓葡萄干的失水情况。

/ 开袋气味对比 /

葡萄干的开袋气味，与葡萄干晾晒工艺、挂油比例添加、生产环境等都有关系，优质品牌的葡萄干细闻新鲜干净，无异味。

6款葡萄干开袋气味：

秀爱：无异味，呈现淡淡的提子香味，整体与以下葡萄干气味略有不同。

科麦：无异味，呈现清淡的葡萄香味。

意果立：无异味，葡萄干风味较甜。

朗源：无异味，开袋呈淡淡酸味。

展艺：无异味，开袋酸味较明显。

蜜乐庄园：无异味，亦无葡萄果香味。

葡萄干开袋气味对比（愉悦程度）：

科麦、意果立、秀爱、朗源、展艺、蜜乐庄园

/ 颜色对比 /

葡萄干在烘焙产品中运用，颜色要相对明亮和均匀，在面团中才会显眼和好看。

▲秀爱

科麦

▲ 意果立

▲朗源

▲展艺

▲ 蜜乐庄园

6款葡萄干颜色：

秀爱：品种为提子干，颜色最深。

科麦：呈现色彩较多，整体偏浅。

意果立：呈现色彩较多，浅多深少。

朗源：整体颜色偏深。

展艺：整体颜色较深，较为均匀。

蜜乐庄园：整体颜色较深，较为均匀。

葡萄干颜色对比（浅—深）：

意果立、科麦、蜜乐庄园、展艺、朗源、秀爱

葡萄干颜色均匀对比（均匀—不均）：

秀爱、朗源、蜜乐庄园、展艺、科麦、意果立

/ 质地对比 /

葡萄干的质地与晾晒工艺和挂油比例有关系，优质的葡萄干质地饱满、大小均匀、软硬适宜、不粘黏。这样的葡萄干才能在应用中发挥出很好的风味。

秀爱

科麦

▲ 意果立

▲朗源

▲展艺

▲ 蜜乐庄园

*图为将包装袋摇晃均匀后，随手抓出一小把的颗粒对比。

意果立、朗源和展艺在一把抓出的葡萄干中，均有少量不能使用的坏果。

*本次测评不对葡萄干果粒的大小进行对比排名。原因是在烘焙应用中，有时需要运用到不同大小的葡萄干，一些品牌有【大】、【中】、【小】几种果粒大小的SKU，且该大小没有绝对的统一标准。

6款葡萄干质地：

秀爱：提子干较瘪，略有黏粘，质地较湿润，大小均匀。

科麦：葡萄干较饱满莹润，略偏软，干度适中，大小相对均匀。

意果立：葡萄干饱满度不一，较黏，有些许结块现象，略偏软，大小不均。

朗源：葡萄干较饱满，颗粒干爽，偏硬，大小较均匀。

展艺：葡萄干较饱满，颗粒干爽，质地硬，大小不均。

蜜乐庄园：葡萄干较瘪，颗粒干硬，质地最硬，也是唯一包装袋中含有袋装干燥剂的品牌。

葡萄干质地对比（软—硬）：

科麦、意果立、秀爱、朗源、展艺、蜜乐庄园

葡萄干品相对比（均匀—不均）：

秀爱、蜜乐庄园、科麦、朗源、展艺、意果立

葡萄干饱满度对比（饱满—较瘪）：

科麦、朗源、展艺、意果立、蜜乐庄园、秀爱

/ 生食口味对比 /

葡萄干的口味，是挑选葡萄干的最重要维度。我们空口嚼食每款葡萄干，感受葡萄干的酸甜度，以及品尝果肉的口感（真是糖度超标的一天，每款吃完几颗，舌头都甜麻了）。

参与测评的面包师介绍，优质烘焙用葡萄干，应该在保留有少量酸味的基础上，甜度突出但均衡。仅有甜味或者酸味比甜味突出，都会影响产品的风味。

6款葡萄干生食口味：

秀爱：提子干非常甜，几乎没有酸味，由于果皮较厚，后味略略发涩。

科麦：葡萄干酸甜适中，果肉咀嚼感柔韧，生食愉悦。

意果立：葡萄干甜度非常高，后味略齁嗓子。

朗源：葡萄干略微偏酸，有些许涩感。

展艺：葡萄干偏酸，质地很硬，吃起来略黏牙。

蜜乐庄园：葡萄干最酸，吃起来黏牙，后味隐隐发苦。

葡萄干甜度对比（甜—酸）：

秀爱、意果立、科麦、朗源、展艺、蜜乐庄园

葡萄干生食愉悦程度对比：

科麦、秀爱、朗源、意果立、展艺、蜜乐庄园

/ 干净少杂质对比 /

由于葡萄干在原料采收和晾晒工艺上多少会受到微尘等杂质的影响，我们买来的葡萄干往往要清水浸洗一下才会使用。今天我们就将各款葡萄干浸水，来对比一下它们的洁净程度。

浸泡条件：30g葡萄干+50g温水

浸泡时间：15分钟后滤出

秀爱

科麦

▲ 意果立

▲朗源

▲展艺

▲蜜乐庄园

6款葡萄干浸水观察：

秀爱：由于本款为红提，因此浸水颜色较深，杂质较多，有微尘和少许果肉沉淀。

科麦：无颗粒状杂质，有少许絮状沉淀。

意果立：有较明显的果梗、果肉等大颗杂质。

朗源：浸水较清澈，有少许大颗杂质。

展艺：浸水较清澈，有少许絮状沉淀和颗粒杂质。

蜜乐庄园：浸水较浑浊，杂质较多且大颗，有部分果肉沉淀。

葡萄干清洁程度对比（杂质少—多）：

科麦、朗源、展艺、意果立、蜜乐庄园、秀爱

/ 浸酒对比 /

除了直接使用，葡萄干更多的作用是浸酒后作为果干加入面团中。

浸酒的过程从几小时到几天不等，由于葡萄干的品种、晾晒程度等的不同，有时会造成葡萄干在浸酒过程中得变软、烂，影响后续操作。因此葡萄干的锁水性也作为在烘焙应用中的重要比较维度。

浸泡条件：50g葡萄干+5g朗姆酒

浸泡时间：2天后比较并品尝

6款葡萄干浸酒：

秀爱：提子干软硬适中，浸酒后后味略苦。

科麦：葡萄干软硬适中，柔韧易操作，浸酒后酒味适中。

意果立：葡萄干略显软、烂，质地柔嫩，浸酒后口味发涩。

朗源：葡萄干浸酒后仍稍硬，酒味适中。

展艺：葡萄干由于质地较硬，浸酒后表皮有酒味，但嚼开仍是葡萄干本味。

蜜乐庄园：同展艺。

/ 制作成品对比 /

进行完一系列维度的测评后，我们来用基础白面团（无奶、蛋）做一款葡萄干白吐司，来考察各款葡萄干在面包中的耐烤性和口味等。

面团：28 0g面团+50g无浸酒的原味葡萄干（在卷起时裹入）

秀爱

科麦

▲ 意果立

▲朗源

▲展艺

▲ 蜜乐庄园

6款葡萄干制作吐司：

秀爱：由吐司切面可看出葡萄干不太饱满，虽然皮厚但口味及口感好吃，葡萄干分布均匀、层次鲜明。

科麦：葡萄干较软糯，口感皮薄而水润，有咀嚼感。

意果立：葡萄干在吐司片中沉底严重，质地较饱满，口感酸甜适中。

朗源：葡萄干涩味较重，口味不太清爽。吐司切片时葡萄干脱落严重。

展艺：葡萄干风味寡淡，质地较软烂。

蜜乐庄园：葡萄干较饱满，风味寡淡。

/ 养葡萄菌种 /

进行完一系列维度的测评后，测评面包师提出还可以利用剩余的葡萄干来养一款葡萄菌种，不但能看出各品牌葡萄干的一些特性区别，也能将方法给到想要养种的村民们。

葡萄菌种容器：1500ml

葡萄菌种养种步骤：1/4：容器清洗、擦拭干净，喷洒适量酒精杀菌;

2/4：在容器内加入约35℃的饮用水1000g;

3/4：加入15g蜂蜜，将容器摇晃均匀；

4/4：加入500g清洗过的无油葡萄干，在室温约24℃的环境下静置约72-96小时（之后每天需开盖，摇晃瓶身，使得发酵均匀）。

▲从左至右顺序依次为

秀爱、科麦、意果立、 朗源、展艺、蜜乐庄园

3天之后，其中的蜜乐庄园款葡萄菌水澄出的杂质较多，开盖后表面有明显霉菌，应是葡萄干在制作工艺上存在卫生问题，因此影响了品质。

其余品牌的葡萄干在葡萄菌水的呈现上均没有明显区别。

霉斑预警

⚠️ ⚠️ ⚠️

非战斗人士请速速撤离

至文末查看测评总结

⚠️ ⚠️ ⚠️

⚠️ ⚠️ ⚠️

03

葡萄干测评总结

测评结束，我们来复盘一下各款葡萄干的特色，再来做一个总结，帮助你挑选适合自己的葡萄干：

*以上5项维度分值为5-0，用以表示各项测评指标的表现程度；其中「甜度」与「酸度」的分数代表其甜味与酸味的程度，并不是分高就是适口而愉悦。

抛去品相与质地等属性，我们挑选葡萄干的第一要素就是口味的酸甜度，甜度高的葡萄干在浸酒或者浸水后仍然能够保留充足的糖份，要是还能带一丝微酸，就更能提升整体口味；

微酸或者微涩的葡萄干在使用时，多少都会受到酒渍的影响，甜度更加变淡，稍稍影响到风味。

不过，具体的口味选择还是要根据具体的产品来定。现在村民们应该知道自己该选择怎么样的葡萄干了吧！

最后，我们都知道葡萄干在烘焙产品中应用非常广，无论是直接浸水使用还是经过酒渍，都能明显提升产品风味。

以下我们整理了葡萄干的2种应用方式特色给你，再总结出来地球村以往发布的使用到葡萄干/葡萄菌水的食谱，希望对你有所帮助~

葡萄干食谱参考

▲黑糖面包

▲红酒葡萄面包

▲ 潘纳多尼

▲ 苹果肉桂卷

▲ 苹果挞

▲ 干果巧克力

葡萄菌种应用参考

▲全麦吐司

▲橙香软欧包

▲ 酒酿桂圆

▲ 无花果

▲ 酒酿桂圆

▲ 咖喱土豆包

凤梨馅测评

栗子泥测评