烈火烹炸老油条

前两天，突然传出来我们这个区也要封控进行全员核酸检测的消息，到超市去屯点粮吧。

一进超市，好家伙，好多货架都空了，菜也卖光了，看来大家都反应迅速了。想着买两袋酵母呗，结果发现，干酵母也卖光了，看来大家想法都差不多，这个时候蒸馒头、蒸花卷、蒸包子更实惠。货架上剩了两袋复配油条膨松剂，唉，油条粉就油条粉吧，着了急也能用。原理差不多。

晚上收拾完，决定明早吃油条，想了想，豆腐脑难度有点大，现在还不会，整个豆浆喝吧。抓一把黄豆泡上先。然后拿出来这个油条粉，研究一下。

配料表有点复杂，先不管它。直接看实操部分。现在的说明书都有了很大的进步，不仅有文字说明，还有一个二维码，扫一扫，就弹出来一个视频，讲解很详细，也很直观。就是这个包装上的配比说明和视频里的比例不一样啊？这是要闹哪样？

我还是照着视频里的来吧。看起来视频 的要 新一些。称量了白面700g。什么高筋、低筋、面包粉，对于我们这些非专业的家常做法来说，不那么重要。11g盐，9g白糖，拆开一袋油条粉，一股脑都倒进面盆里，使劲搅和吧。在干粉状态下搅和差不多，再磕鸡蛋，50-60度的温水，400g左右，倒进去使劲和面。依然是“三光”。

面团放置20分钟左右，再揉吧一番，然后发酵。咦？这流程似曾相识啊？熟悉的配方，熟悉的手法，怎么感觉跟蒸花卷那么像呢？

然而，看似差不多，实则差别很大。比如这一步，油条发面，一定是用保鲜膜包裹或者覆盖的。这与花卷和油条的反应过程和最终成型做法有着很大的关系。不同于花卷的蒸制过程，油条最终是要下油锅炸的。

那么油条要想外焦里嫩、松软酥脆，发面这一步用保鲜膜包裹就很关键了。这个时候看一下油条粉的配方，占了很大比重的碳酸氢钠(NaHCO₃)，也就是我么平时说的小苏打,溶于水以后，由于碳酸氢根的微弱电离作用，是呈微弱碱性的。

而面团的发酵过程，是呈酸性的，主要是乳酸和醋酸。不同于蒸花卷的发面要稍微控制一下不要太酸，油条的发面是酸一些才好。因为后面要发生酸碱中和反应呢。而乳酸和醋酸都是厌氧发酵，所以呢，要想让乳酸和醋酸多一点，油条发面就要尽量隔绝空气，这也是为什么油条发面都要用保鲜膜包裹的原因所在。大家出去吃街边的炸油条，可以看到，摊贩们都会用保鲜膜或者是塑料布把面团剂子盖好。

发好的面团下锅炸的时候，发酵产生的酸和油条粉里的碳酸氢钠，在高温环境和膨松剂里其他物质的催化下，快速反应，差生大量的二氧化碳，写到这里，还是上一个化学方程式吧，更直观。

这些快速产生的高温二氧化碳，就是油条里面孔洞的由来。所以，发面要发好，炸出来的油条才能够松软酥脆，外焦里嫩。

想起来我们小时候，有一句流行的口号：“学好数理化，走遍天下都不怕”。当时觉得这是应试教育流毒。随着阅历的丰富，慢慢地体会过来了，基础科学，蕴藏着庞大的力量。不好好学习中学化学，连炸个油条你都炸不明白。

当然了，很多民间老师傅，炸油条炸得好，甚至还有独门秘诀，但那是经历了无数次失败，炸坏过多少面才一点一点试出来的。而且以前用的明矾（甚至还有过报道掺洗衣粉的？），现在也都不让用了。里面的铝超标，会导致老年痴呆。现在不用油条膨松剂，能轻松炸好油条的，那得是绝顶高手了吧？

第二天早上起来，豆子泡好了，先弄豆浆机里整起。话说这个豆浆机的刀头可是真难清洗，谁有好办法，告诉我一声哈。

面发 的 不错，我感觉又成功了一半了。

擀面杖擀成面片，切成剂子，两片一叠，拿刀背一压。

下油锅，走你！

哎呀，第一锅火大了，稍微有点焦。不过不要紧， 这个 是一个叫作“美拉德反应”的化学现象。有的人还就好这一口。不过不能多吃，有一种说法是致癌物质。谁知道呢？光这个美拉德反应，过程复杂、机制神秘，到现在都没研究透，我们现在的很多认知，也许多年以后就推翻了呢？看看什么敌敌畏、六六六、不粘锅的发展历程就是前车之鉴。

第二锅火候就控制得不错了。

第三锅，再拧个花样，嘿嘿。

烈火烹炸老油条，醇香豆浆，一叠小咸菜，楼下喇叭里又在喊让领抗原检测套装了……

岁月无常 慨当以慷

笑看红尘 信笔由缰