穿山岩酒窖“见闻录”，什么样的洞藏，才是真洞藏？

作者：李虓

美酒，有两次生命的孕育，一次是人工的酿造，另一次是自然的陈藏，酒之所以成为美酒，在于时光的画龙点睛。酒是陈的香，为了藏，中国人发明了多种多样的方式，其中洞藏是十分被推崇的一种。

就目前白酒市场而言，不在少数的白酒企业配置了洞藏基地，产品上多见“洞藏”的品质卖点标识，而在学术上，洞藏对美酒品质影响的研究也层出不穷，这说明，“洞藏”贯穿在消费、生产、研究之中，成为重要的品质支撑点。

▲穿山岩酒窖入口处夜景。（拍摄/李虓）

那么，洞藏美酒为什么好？什么样的洞藏，才是真洞藏？本文要评论的洞藏基地——穿山岩酒窖，是笔者曾经探访过的一处，它坐拥40000㎡的占地面积，规模相当宏大，又设立在国家AAAA级景区内，被央视频道作为取景拍摄地，特色十分突出。

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不多见，AAAA级景区里的真洞藏

广西地处岭南，域内喀斯特地貌广布，尤其是包括桂林在内的桂北地区，存在众多奇特非常的溶洞，其中，芦笛岩、七星岩、穿山岩是桂林对外开放的三大自然溶洞，而穿山岩酒窖正坐落于穿山岩溶洞之内。

穿山岩溶洞的山体，名为穿山，自古以来，久负盛名，是桂林十大名山之一。其主峰有一穿洞，空明正圆，南北穿透，故名“穿岩”，另有说法是其内部洞穴贯穿山体，也得此名。目前，穿山公园已是国家级AAAA级风景名胜区。

▲在象鼻山眺望穿山（近）和塔山（远）。（拍摄/李虓）

在景区附近，穿山与塔山隔江相峙，小东江从中穿流而过。穿山脚下的粟树，塔山之麓的枫林，每当深秋，层林尽染，霜叶红遍，绰约多姿，组成“穿山塔影”一景。若拾级登穿山月岩，若有“疑是当年折桂仙”之感，四野环顾，山城景色，又尽收眼底，与不远处的象鼻山隔漓江相望。象鼻山与穿山，两点一线，构成桂林最核心风景地带。

▲“三山远眺”邮票上的图案，正反映了象鼻山和穿山构成的核心风景带。（图片/网络）

穿山岩酒窖由桂林毅峰路由北向南而入，进入以后，立刻能感觉洞外洞内两重天。里面潮湿阴凉，洞壁洞顶不时往下滴水，洞的一侧还有一条细细的水流静静地向低处流淌，汇入地下暗流，直通漓江。洞内精美的石钟乳、石笋、石幔、石盾常见，不乏鹅管、石枝、水晶石、石头开花长毛等奇观异象。而成千上万的美酒坛，正坐落其中，与自然景观形成完美融合。

▲穿山岩酒窖中的奇石。（拍摄/李虓）

对于穿山岩酒窖而言，洞藏基地常见，但在AAAA级风景区的洞藏之处不多见，人工洞穴常见，但自然溶洞洞穴不常见，穿山岩酒窖具有不可复制的稀缺性。

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看得见，40000㎡溶洞里的真年份

如果仅是探索穿山岩酒窖，洞洞嵌套，婉转关联，已经叹为观止，但更令人惊奇的是，无论走到哪里，都有美酒可以品尝，因为路边皆有美酒坛相延伸，道路所至，酒坛所至。

如果仔细观察会发现，穿山岩酒窖内的酒坛放置，呈现一定的规律，内外不超过三层，远近不低于20公分，想比于充分利用空间的其他洞藏基地而言，这种排列方式着实看似不合理，经过了解得知，这么摆放的目的在于，可以保证酒坛充足的含氧水平，有利于酒体呼吸以促进老熟。

▲酒窖内部道路延伸之处，路边全部藏有美酒。（拍摄/李虓）

而同样为了微氧化老熟作用的进行，穿山岩酒窖全部采用大型陶坛进行储酒。由于陶坛烧制温度一般在1000℃以上，在烧制过程中，粘土中所含的有机物被烧掉，其他气体成分也均被排除，因此会在坛壁中留下许多微小孔隙。而通过这些空隙，空气中的氧气得以进入坛内，与酒产生“微氧循环”，这就是美酒在陈酿之中的“呼吸作用”，能够加速酒的酯化、氧化、还原反应，促进酒体老熟。

▲酒窖酒坛排列，不超过三层。（拍摄/李虓）

由于洞内湿度较大、酸度较高，穿山岩酒窖的陶坛上覆盖大面积的微生物菌斑，如同美酒的守护者，形成了美酒的二次“发酵”。无论大坛或者小瓶，所有的储酒容器，都被放置独立年份标签，并记录在案，除非是消费者自己将藏酒取走，所有酒体均要3年以上方能出窖面市。

▲酒窖储存的私人藏酒。（拍摄/李虓）

而根据标签上的时间主线，在酒窖中，可以品尝不同时期的酒体，在对比之中，能够发现时间对于美酒品质影响，一年以上的酒体，已经丝毫没有了那种爆烈的新酒气息。正如穿山岩酒窖的李爱平先生曾生动解释：“白酒是大地的产物，粮食成熟，酿成美酒，又回到大地中去藏储，如同婴儿回到母亲怀抱，爆辣口感就是孩童啼哭，自然得到安抚，让美酒得以更加醇厚、静好。”

无论是外部的山水名胜之地，还是内部的宏大洞藏景观，类似穿山岩酒窖这样的洞藏基地，不多见；而其内美酒“真年份，真洞藏”，亦看的见、摸得着。若要品味真正年份美酒、体验真正洞藏文化，广西代表性的穿山岩酒窖，不失为一个顶好去处。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。