修女很忙：你见不到修女，她们忙着做甜点

提起修女，我们总能想到她们身穿白领黑袍终日一副清心淡然的样子。殊不知市面上许多被奉为经典的甜点都颇有宗教渊源，均是出自修女之手。

修道院是一个受统一规程约束、本着共同生活原则、享有自治文化的宗教团体。历史上修道院曾掌握着指引西方文明发展的罗盘，控制了几乎所有的文化资源，不计其数的修道院一度盘踞在世界各个地区。

通过对书籍的勤奋抄写与精心呵护，修女们对于天然医药与健康饮食方面的知识储量十分完备。石墙围起来的修道院四角庭院因而有着丰富的资源，不仅种植着众多药用植物，还有很多蔬菜与果树。像蜂蜜与蔗糖在寻常百姓家庭里无法见到，有“甜蜜黄金”之称的高贵原材料，也一度被皇室与修道院垄断。

与此同时，修道院具有极好的硬件设施。在中世纪，因造价高昂，也只有皇室和修道院才能配备可供烘焙使用的烤炉。自建立以来，修道院烤炉里总是冒着柴火声响，修女们忙碌着，为日常食用、节日仪式，甚至皇室贵族而制作甜点。修道院隐修的核心章程要求是祈祷与劳动，所以制作甜点也是修女们生活的基础课题，被有节奏地分配在日常作息中。

大部分修道院严守着戒律，奉行不与外界过多接触的生活形态，过着节制内省、自食其力的生活。修道院在自给自足的基础上，往往能富余出来用于贸易，而出售甜点的收入也是修道院日常收入的重要组成部分。所以有些修道院设立了贩卖自制商品的店铺。即便石墙将她们与外界充满诱惑的生活隔绝开，修女们拥有着这样一个连接的窗口。

托雷多Santa Rita修道院的Mazapan

橱窗里摆放着各式各样修女们制作的甜点与价目表。人们在橱窗旁选定需要的甜点，即可按响门铃告知修女。之后修女便将甜点放在特别的可转动地旋转窗口交予顾客，完成交易。旋转窗口或是栏杆隔着，或是门档完全隔绝，营造的氛围别具一格。有时候甚至见不上修女一面即可购买到需要的甜点，如今不少修道院仍保留了这样神秘有趣的出售方式。

修道院甜点是修女们经过无数次试做改进诞生的。它们大部分对于当地家庭而言熟悉常见，原材料或是做法简单就手，甚至大多保留了原始的外观直至今日。平淡无奇的它们实在无法媲美现代貌美精致的甜点。但修女们投入其中的温柔心意能够透过甜蜜滋味一点一点地传递，满含着引人怀念的力量。甜点外观带来的满足或会消退，而能给人带来快乐的美好滋味长留心中。

均衡有度的饮食、善于观察周遭环境与四季节气的变化、选择当下最符合时令与地域的食材是修女们创造美味的秘诀。而这样的饮食方式保持至今，备受推崇。但这些饮食上的限制从未让修女的餐桌贫乏无趣，反而激发了修女们的无限创意。

圣地亚哥蛋糕（Tarta de Santiago）

圣地亚哥蛋糕（Tarta de Santiago）是最好的例子。在食物匮乏短缺的中世纪，那时西班牙的小麦产量极低，但杏树随处可见。充满巧思的当地修女们便将杏仁磨成粉，代替面粉制作各式各样的食物，圣地亚哥蛋糕便是其一。

将糖与全蛋液充分融合，搅打至浓稠起泡的状态再加入磨碎的杏仁、柠檬皮和肉桂粉一起拌匀。最后倒入圆形的模具，一同送入预热好的烤箱。烘烤至糕体呈金黄色并微微膨起，取出静置冷却即可。将裁剪成圣地亚哥十字架轮廓的模具放在已冷却的蛋糕上，均匀洒满细糖粉，轻轻拿起模具，便完成了标志性的十字架装饰。

浓郁的甜杏仁香气温暖、让人陶醉，质感粗粝奔放，长久以来抚慰疗愈了不少不远万里前往圣地亚哥朝圣者的心与胃。

Tocino de Cielo

值得一提的是，蛋或许是修女们甜点师生涯里的缪斯女神。藉着修女们的双手，作为蛋可能性的边界也被不断延展。

十四世纪西班牙南部，以出产雪莉酒闻名的城市 Jerez de la Frontera，酒庄里蛋清溶液滑入葡萄酒，酒体慢慢变得澄清。剩下的蛋黄便尽数捐赠给当地的修道院。为免浪费，修女们唯有将蛋黄混入糖浆与焦糖水浴加热制成蛋黄布丁。

焦糖的甜美气息与充实的蛋黄浓香让人食指大开。口感细腻柔滑，带着轻微的回弹，宛如猪油一般浓郁醇厚，甜味丝丝渗进肌理。或许这就是为什么西班牙人将它命名为天堂培根（Tocino de Cielo）之意。

这道甜点历经六百多年，依旧情怀不衰，成为西班牙餐厅当日套餐常见的甜点选项。香港Olé Spanish Restaurant & Wine Bar的主厨Antonio Martin时常怀念起家乡祖母那一份总是过火的蛋黄布丁，那种由衷真切的美好滋味，令人感到安心，那份甜不可言语。

可露丽（Cannelés）

而在如今被誉为世界葡萄酒之都的法国波尔多地区。十六世纪那时的酒庄主们已拥有大片葡萄种植地，用于葡萄酒澄清而剩下的大量蛋黄同样被慷慨送进了当地修道院。而波尔多的修女们面对蛋黄，拿出了截然不同的创作：可露丽（Cannelés）。可露丽和许多的伟大甜点一样，基本配方十分的简单：牛奶、糖、蛋黄、面粉、黄油、朗姆酒和香草荚，有时会用到橙皮。

修女们将蛋奶混合物填入铜模中，直到接触铜模的一面烤出焦糖色的硬壳，内里却保存了温润柔软的蜂窝状，具有布丁的口感。蛋奶醇香交织着香草与朗姆酒的迷人滋味。每一口都充满了让人倾心的芳香馥郁。

即便不是身处各式酒产区的修女们，也与蛋结下不解之缘。修女们使用蛋清给自己的服装上浆，使修女袍显得笔挺、熨帖，这是生活极简的她们对美的一点追求，也是热爱生活的一种方式。

葡式软鸡蛋（Ovos Moles）

十六世纪位于葡萄牙西北部的阿威罗耶稣修道院內，灶台里冒着柴火响，一定有一口装满澄黄鲜亮的蛋黄糖浆面铜锅，这是修女们在制作葡式软鸡蛋（Ovos Moles）。修女们持着木杖不停地搅拌，直至蛋黄糖浆慢慢变成流沙质感。被包裹进常用于传统弥撒的威化薄饼，再制成贝壳、海螺、坚果、木桶、鱼的形状，趣致可爱。

所有形状其实都代表着与阿威罗有关的文化。贝壳、海螺、鱼代表着海港生活的点滴；桶代表着从前人们用来运输盐的容器；而坚果代表着内陆部分的收获。滋味浓郁，香甜可口的软鸡蛋已然成为阿威罗地区的象征。

葡式蛋挞（Pastel de Nata）

来到今天，依旧还在活跃的修道院数量少了许多。毁于战火，或是败给了岁月，大部分修道院已经成为建筑遗址。相当一部分修女们创造的甜点配方也一并在历史长河中消散。而剩下的甜点配方传到了非宗教背景的世俗甜点师手中。他们创办的烘焙店仍然保持着来自修女们的古老配方和制作工艺，有的配方已有数百年甚至更长的历史。

葡萄牙七大美食奇迹之一的葡式蛋挞（Pastel de Nata）的配方便是在修道院没落之后，贝伦蛋挞（Pastéis de Belém）的创始人从修女手上购入的。贝伦蛋挞于1837年开业，延续至今，其蛋挞的制作手法与200年前葡萄牙热罗尼姆斯修道院的修女如出一辙。

一口下去层层酥皮次第化渣，酥化松脆。内馅带了些许标志性的焦黑斑点，口感滑嫩，散发着香浓蛋奶气息与焦糖甜美。是人们对传统美食的坚守与传承，才能留住这般滋味。

Maria Grammatico烘焙店的甜点

在意大利西西里岛西部的埃里切镇，一家名为Maria Grammatico烘焙店的甜点与制作工艺同样来自当地修女。创始人Maria在圣卡洛修道院长大，从照顾她的修女学习了制作甜点的配方与手法。离开修道院之后，最终在1964年开设了属于自己的烘焙店。在这里，我们可以品尝到传承5个世纪来自修女配方的杏仁甜点。

各地传教的修女们对全世界的烘焙甜点文化有着莫大影响。修女们无法在现实生活里获得完全的解放，转而在甜点创作中释放自己被压抑的天性。都是靠这些心无旁骛潜心研究食材料理的修女们的双手，人们才得以品尝到滋味如此美妙的甜品。

在那个知识与资源匮乏的时代，迷信与落后笼罩着世界，但人们仍然拥有通过想象力创造美好的能力。