2022-03（上）食品饮料偏爱天然蓝 稳定性考验着色剂

编译 / 康凌宇

食品技术初创公司Gavan预测，天然蓝色将成为饮料行业最受欢迎的颜色之一。消费者喜欢在饮料中添加用天然、鲜艳的色彩，提高饮食乐趣。作为当今为数不多的天然蓝色来源之一，螺旋藻提取物在酸性饮料和高温加工中并不稳定。

“虽然蓝色是饮料中最受欢迎的天然色素之一，但由于在酸性和高温环境之中的不确定性，行业一直在寻求一种色素替代品，而Gavan团队解决了这一大问题。”Gavan公司CEO兼联合创始人ItaiCohen说。

据Cohen介绍，这种方法主要以螺旋藻作为原材料，性价比和效果都相对较高。新的天然蓝色如何在高温加工和低pH值下保持稳定，从而完全实现巴氏杀菌。“Gavan能够将螺旋藻或其他植物基化合物转化为高性能的食用色素，使其适用于冷热饮料。”他说。

Gavan公司的色素替代物，是茶、咖啡以及功能性饮料和运动饮料的理想选择。此类产品通常需要特定的生产参数，包括在沸水或酸性介质中。消费者不喜欢那些鲜艳色彩的人工添加剂，因此寻找天然蓝色色素较为迫切。

合成蓝色色素和植物基蓝色色素，在稳定性或价格等方面，正面临挑战。而制作天然色素食品配方的主要障碍就是保持稳定性，即确保在整个产品保质期内充满活力和一致的真蓝色。因为任何热处理都可能不可逆地影响食品颜色，pH值的任何细微变化也会损害颜色稳定性。

Cohen解释说，他们解决了天然蓝色色素在高温中的不稳定性，食品完全使用巴氏杀菌。

为什么执着于天然蓝色的提取？Cohen认为，年轻一代更强调引人注目和与众不同，鲜艳的颜色使食品和饮料夺人眼球。“蓝色食品和饮料在年轻消费者中越来越受欢迎，这将影响热饮以及功能性饮料和运动饮料的销量。同时，产品品类的创新也在推动各种蓝色色调的新热饮或冷饮的增长。”

Gavan预测，到2026年，食用色素市场预计将达到54亿美元，市场高速发展得益于消费者对天然色素及食品清洁标签的高度认可。

Gavan的天然蓝色提取技术，可以温和地提取和优化着色剂，而不会损坏营养来源，并且可以做到从整个螺旋藻中提取多种化合物，提高螺旋藻的利用率，减少浪费。

该技术可保护着色剂不褪色，即使在pH值低至3.0或在90°C下巴氏杀菌30秒也是如此。此外，该技术对粒度的控制提高了最终产品整个保质期的稳定性。“Gavan公司的天然蓝色提取技术可以取代目前的人造色素，并为酸性饮料提供任何蓝色着色的选择，并且不会破坏口感，天然无公害，符合清洁标签的要求。”Cohen说。