南方人来解释：到底什么是青菜？

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　　我家的饭桌上有一条不成文的规定，蔬菜是一定要吃的！

　　小朋友若是不从，就“包产分配”：妈妈笑眯眯地夹起一筷，郑重地放你碗里——先吃完青菜，才能吃别的。看着盘里红烧肉在灯光下闪烁的诱人光泽，碗里却只有绿油油的蔬菜。每个小孩，都只能嘟起小嘴，戴上“痛苦面具”。

　　*搜狐

　　不知从什么时候起，我突然发现在外吃饭，一定要用盘青菜收尾，不吃菜就觉得油腻，浑身不舒坦。我说的可不是葱、西红柿、土豆、茄子，必须是青梗绿叶，绿油油的才算。这个特别的含义，就是我心中一个单独菜系，白月光一样照耀着我的胃，有时候宁愿不吃肉也得有它们。

　　家常菜少不了绿色

　　*摄 | tala

　　最早我是“原教旨主义者”，对青菜的记忆，就是通体绿油油的叶子菜。

　　菜心，最完美的蔬菜典范。叶子挺拔葱郁，寸寸带绿，堪称标准“青菜”。菜心最地道的吃法是白灼，以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为“灼”，速度上跟水煮有根本的区别。

　　鲜嫩的菜心

　　*北京有机农夫市集

　　一颗菜心，掐头去尾，剩中间短短一节，是最嫩最精华的部分。先将根端放进蚝油、生抽和盐兑成的汤汁中，待根端变得深绿，再把菜心全部放进水中。灼一分钟后盛起，最后把做好的蚝油蒜汁淋在菜心，就是一道好吃的白灼菜心了。

　　炒菜心

　　*《老广的味道》

　　绿油油的菜，整齐地码在盘中，深褐色的蚝油和点点蒜末既增添了色泽，又不喧宾夺主。做法看似简单，对火候却有极高的要求。一盘上好的白灼菜心，菜梗软塌，菜叶鲜嫩，吃起来清新爽口，简约，却不简单。

　　摄 | 曹涤非

　　白灼菜心朴素简约，与其三足鼎立的豆豉鲮鱼油麦菜和上汤娃娃菜，则巧借其他食材，变化出百般滋味。

　　单纯的油麦菜与豆豉鲮鱼罐头结合，瞬间变得成熟有韵味。油麦菜的脆和鱼肉的韧搭配绝妙，一口下去，茎脆叶软、丝丝回甜；娃娃菜则以软嫩出众，辅之皮蛋和火腿，口感就更丰富了，汤汁浓郁、细滑香润、让其他菜瞬间黯然无光。

　　豆豉鲮鱼油麦菜

　　*摄 | 小王

　　上述多是茶楼里点餐的选择。我平时更爱的，是简单的炒青菜。也不用太讲究，蒜瓣拍扁，入油爆得金黄微焦，倒入青菜猛火兜炒，待火候恰好，出锅，装盘，调味只需一点点盐。口感软糯，水分适度，菜中本有的苦被盐冲掉，只微微隐藏在蔬菜的清香之下，怎么都吃不腻。

　　摄 | 曹涤非

　　这时，“青菜”的定义就更包容万象了。番薯叶就不错，鲜嫩无比，指甲掐进去都会流汁，入口有难以名状的清香，丝丝回甜，嫩滑得像吃面一样；芥菜也好，菜梗是迷人的翠玉色，一掰即断，清甜爽脆，毫无涩味，谁也抗拒不了；西洋菜茎叶幼嫩，爽脆微滑，即便没有肉也能痛快下饭；通菜煮好即便放上几个小时，也依旧爽脆鲜绿如初……

　　一盘青菜舒服落胃，何需食肉糜？

　　后来到了江南，我的定义范围就更扩大了些。

　　一桌江南春天

　　*南京有个号

　　草长莺飞，拂堤杨柳，江南的春天，蔬菜“C位”必须是各种野菜。从“早春四野”吃到“七头一脑”，江南野菜敢为天下鲜。

　　我最爱的是凉拌马兰头。做法不难，新鲜马兰头焯水后过冷放凉，挤干水分即可切碎待用。单马兰头未免单调，和香豆腐干丁或松子拌在一起，再加一点麻油和糖，便能解锁一种别致的精致野趣。

　　摄 | 鑫秀

　　舀上一勺送入口中，细碎的马兰头口感丰富奇妙，香干软弹，松子油润，麻油的香气和野菜独有刺激萦绕舌尖，也萦绕在许多人春天的记忆里。当然还有草头圈子、荠菜汤团……伶仃小草，万般变化，传递出春的萌动，也是“不时不食”最好的诠释。

　　马兰头香干

　　*一大口美食榜

　　冬日的江南透着冰冷的湿，需要一道暖菜来抚慰冰冷的灵魂。

　　烂糊肉丝，第一次听到这个名字的时候我吓了一跳，又“烂”又“糊”，总觉得没什么人缘，直到吃下去才发现它的美妙。虽说是肉丝，这道菜的主角却是黄芽菜，也就是大白菜。

　　烂糊肉丝

　　*摄 | 闹忙

　　冬天的白菜鲜甜多汁，最甜的菜梆子细细切丝，猪油炒后加水焖至软烂，随后加入事先炒好肉丝和口蘑，再勾薄芡——这样色泽才能奶白油亮。一盘烂糊肉丝，表面不冒一丝热气，入口却极烫，汤汁稀薄不浓粘，用来泡饭刚刚好！入口顺滑软糯，味鲜润口，白菜的清爽，肉丝的润香、口蘑的滑爽，三种滋味合而为一，即便再挑剔的舌头遇见这种味道，只怕也要俯首称臣了。

　　清理干净的白菜梆

　　*摄 | 闹忙

　　怎么还有点辣味？原来是灵魂白胡椒。微微的辛辣恰如其分地为白菜增加了风味，也驱散了身上的寒冷。不知不觉一盘下肚，端的是鲜甜味美，不由赞叹一声，冬日的白菜，味道就是绝！

　　记得一次和北方同学烤肉，他们对我一定要“加个青菜”的执着大惑不解。吃烤肉就是要吃肉的，怎么会要吃菜呢？但对于南方人，没有那么一道蔬菜的一餐是不完整的。爽脆甘甜的生菜、甜脆清香的杭白菜、嫩滑可口的鸡毛菜……看似寡淡青涩，经妙手烹饪后却可以变幻出各种美妙的口感，有时候比肉还要吊人胃口。

　　*风味原产地·贵阳

　　“加个青菜”，这份小小的执着，就是我一日三餐必不可少的仪式感。

　　曾经看过一个问题，如果世界上只剩一种绿色的蔬菜，你会选择什么？这让我着实犯难了：菠菜、生菜、油麦菜，茼蒿、荠菜……各个都是我的心头爱。

　　思考良久，只能调皮讨个巧了：青菜。

　　*北京有机农夫市集

　　只要有青菜——无论是小时候理解的青菜，还是长大后理解的青绿色的各种菜，甚至只要是叶菜就行——我就都可以吃好每一顿饭。

　　作者：沉寒
排版：风味君

　　头图：南京有个号

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