廿四味｜谷雨吃什么？

钱江晚报·小时新闻记者 黄葆青

中国人向来讲究“不时不食”。
立春吃春卷，清明吃青团，立夏少不了一碗乌米饭……到什么时候吃什么东西，是中国人在经久传承中，养成的生活态度。

二十四节气是中国人诗意的创造，春播夏长秋收冬藏，在季节交替中提醒人们遵循自然之道，而食物的秘密就藏在日月交替之间。

今年，小时新闻推出“节气美食专栏”——“廿四味”。今天，是二十四节气中的第六个节气——谷雨。让我们一起跟着杭州城中的大厨们走进菜场、厨房，分享美食烹饪秘籍，品尝一年时令美味吧。

谷雨，是春季的最后一个节气。谷雨取自“雨生百谷“之意，此时降水明显增加，田中的秧苗初插、作物新种，最需要雨水的滋润，降雨量充足而及时，谷类作物能茁壮成长。

谷雨与雨水、小满、小雪、大雪等节气一样，都是反映降水现象的节气，是古代农耕文化对于节令的反映。民间在谷雨节气有摘谷雨茶、走谷雨、吃春、赏花等习俗。

杭州吃货请到了“东坡六号”餐厅的副厨师长王彬师傅，为大家介绍一道非常适合谷雨节气吃的美食。王师傅特地选了一道既好吃，又制作简单的家常菜肴——香椿芽拌白肉，介绍给大家。

这道菜用到的原料有：香椿、二刀肉、蒜泥、陈醋、酱油、辣椒油，还可以根据个人口味增加少许白糖。

蒜泥白肉是川菜中的经典菜肴，吃的是猪肉的原味，肉好不好是关键。王师傅用的是二刀肉，所谓二刀肉就是杀猪时切的第二刀肉，是靠近后腿的一块肉，也叫坐臀肉，用来做回锅肉也非常合适。

用肥四瘦六的二刀肉做的蒜泥白肉口感肥而不腻，瘦肉也不会塞牙。香椿芽拌白肉是蒜泥白肉的升级版，用了香椿芽以后增加了这道菜的香气，和香椿芽包着一起吃的吃法还能吃到香椿脆嫩的口感。

王师傅还教给大家一个处理香椿芽的小技巧——过冰水。香椿焯水以后，立刻放入冰水中，这样既可以让香椿保持原有的绿色，还会有脆嫩的口感。

东坡六号是杭州川味观旗下的升级品牌，坐落在风景秀丽的西子湖畔。超大角度的落地窗，光线超级好，透过玻璃窗，西湖就在脚下。

东坡6号主厨廖贵均是土生土长的成都人，1995年学厨来到杭州之前，从没在外地工作过。不过一转眼，来杭州也已经五年了。

廖厨的师傅是川菜大师肖见明，师爷是大名鼎鼎的陈松如，有着“中国川菜掌门人”之称。吸收着陈松如、肖见明等前辈们传授的丰富经验，廖贵均也努力将川菜做到极致。廖厨很坚持的一点是：“我们既然是做川菜，就不能失去川菜的‘魂’。就算是创新，也要在传承的基础上，这样才能做到川菜的‘一菜一格，百菜百味’。”

26年来，川味观的大厨们深入巴蜀，寻找各种食材，让老杭州们循序渐进的爱上了正宗四川味儿。川味观的发展史，简直就是老杭州们的吃辣进化史。

以前，杭州人几乎不能吃辣，对川菜能承受的辣度，最高也就是一包“儿童榨菜”的辣度，更别说川味火锅了，以前一个完整的红辣椒都见不得，现在却是无辣不欢。

那么，在杭州，上哪能吃到好吃的春菜？你家的餐桌上，都有哪些春菜？快来小时新闻吃货圈社群晒出“晒舌尖上的春天”。

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