热钱之下的小咖啡馆

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2017年，我在一个三线城市开了一家咖啡馆。

当时的情况，大概就是方圆5公里之内，不超过7家小咖啡馆。而如今，大概有100多家。

由此看来：现在的咖啡行业的确挺火爆的。但就我个人观察，其实其他餐饮业也挺火爆的。

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我还记得2017年的冬天是一个淡季，每天大概只能卖出30-40杯咖啡，而这30-40杯咖啡里，又有一半都是卖给天天来的客人，也就是熟客。

听起来挺凄凉的不是吗？因为每杯咖啡的单价不高，纵使能赚点小钱，但和上班相比也好不到哪里去。

那大部分客人去哪里喝咖啡？答案当然是在某连锁店。那这样岂不就可以说：大部分客人不会喝咖啡，宁可去喝“又贵又难喝”的连锁店，也不愿意来“精品咖啡馆”？

图：韩浩霖

其实小咖啡店提供的服务相对比较窄，无论是地点、舒适度、产品丰富度以及知名度都不如连锁店。更何况，在一个陌生的领域选择相信品牌，本来就是一件非常正常的事情。所以当时的客人不是喝咖啡，必去某某店，而是喝咖啡，只有某某店。这个时期的客人，由于人数少，但消费频次高，和咖啡店属于“强连接”关系。他们大部分是和老板或者其他客人相熟，但也有不少咖啡爱好者。

这种情况在19年之后，有了些许改变，那就是小咖啡店变多了。其实说句实话，这种现象可能不是因为“精品咖啡”被推广开了，而是大家觉得“精品咖啡”是可以赚到钱的行业了。所以自然而然地，大部分店主不再是咖啡爱好者或者咖啡师，取而代之的是投资人。

小咖啡店变多了，各家店的形态就产生了千差万别，因此也能吸引到更多的客人。在某些区域，一家装修简陋的店，可能会被称为“老网红”，比如我的店就是一个例子。客人一多，就不免有些来打卡的人。至于咖啡嘛，这类客人往往是喝不完的。你问我对他们的评价嘛，我会觉得这类顾客的存在是有好有坏的。

图：Jolin

那你问我在意吗？我会说既是在意的，也是不在意的。因为这些客人大部分只来一次，无论做什么，都与我没什么关系。在我设想漫长的开店过程中，这部分群体只能算是匆匆过客。当然，来的人多了，总会有些留下来，也许是因为咖啡，也许不是。那样的情况也不是我能控制的，难道只是因为他们不坐吧台，不和我说话，我就应该赶他们走吗？

我现在的观念是：做好自己该做的咖啡，不想因为市场流行，就去做生椰拿铁和冰博克，因为我不喜欢跟风。但也会因为客人询问太多次，而推出了“Dirty”，因为认为客人有需要，那就提供给客人喝。当然，最后的倔强是“Dirty”属于隐藏选项，不会在公开菜单上出现。开小店，其实是一个自我拉扯的过程。这是我的坚持，也是我和自己较劲，不是和客人较劲。

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咖啡行业的“热”，会带来一些改变，比如：做咖啡的人不会像以前那么理想主义了，而客人对视觉的要求已经大过于口感等等，这是一个真实的市场体现。你不可能要求开饭馆的老板都是老饕，也不可能要求食客都是美食家，经营者和消费者，本来就是个你情我愿的供需关系。

以前的咖啡行业有点像一个小鱼塘，小鱼们兴趣相似，和谐共处，唯一的缺点就是食物不够，容易死；现在呢？小鱼塘变成了大河，食物多了很多，但同样也多了不少别的大鱼和小鱼。可这究竟是好是坏呢？

显而易见的是，竞争当然是变得更激烈了，但小鱼塘就比大江大河更适合生存吗？

就我个人的观察而言：这几年，既有小咖啡店经过努力，从一家门店发展成了好几家门店的小型连锁，也有一直在坚持自我的小咖啡店，这些店由于精品咖啡概念的深入人心，活得越来越好。它们的吧台也没有离客人越来越远，反而因为赚了足够的钱，可以用上更好的设备、豆子和水，来更好地服务顾客。

图：Jolin

借着咖啡行业的热度越来越高，咖啡店主们把咖啡店做大做精的想法，都有了更多的可能性，而不是像之前一样勉强生存。

而辛勤的咖啡师们，也有了更多的升职空间，更多的薪资。行业也有了更多的规范，让咖啡师这个事业逐渐成为一种终身事业，咖啡师这个身份也开始趋向正常化发展。

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不管是从咖啡行业本身的供求关系，还是国内外的发展趋势来看，咖啡终将会走向大众，成为一个百姓日常可以随手触及的商品。

我们咖啡人之所以推广、交流精品咖啡，是希望有越来越多的人可以感受到它的那份美妙，自然不能孤芳自赏。诚然，小而美是一种美，广阔天地更是另一种美。虽然天地大了，但小而美仍旧可以有存在的土壤。

近几年资本进入咖啡行业，的确提高了整个行业的入场门槛。所以实话实说，现在如果想小而美，已经需要付出比以前更多的努力和精力了。

最近在我的小店里经常看到这样的场景：好久不见的客人，明明之前还只喝拿铁的，却忽然喝起了手冲咖啡；而选择喝soe的客人也多了起来；冷萃从以前的无人问津，到现在天天卖脱，一问客人才知道，在别的店尝试过后，便喜欢上了。

图：Jolin

所以咖啡店主们千万别觉得，自己是探索咖啡世界，开荒摸黑的孤勇者。现在的市场大了，意味着信息也多了，顾客是聪明的，也会自己做出选择的。

很多年前，咖啡沙龙论坛上有一篇关于咖啡机器人能否代替咖啡师的文章，资本是否会加速咖啡机器人的发展。现在看来，这可比客人离开吧台可怕多了，这意味着，吧台里最重要的人情味没了。

最关键的问题是，咖啡师本身的素质是否能相应提高，这也不仅仅是咖啡行业该思考的问题，这是所有人力密集型行业都要面对的问题。

在那篇文章里，我最后评论说：世界不能只有一种美，那与毁灭无异。

希望热钱下的咖啡行业，能够包容更多的小咖啡馆的美。

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咖啡沙龙特约编辑

小司

“特别未必是不同，也可能是相同”

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