川味特色的传承与发展：丁点儿股份椒麻风味技术与产品的创新之路

说起川菜，大多数人的第一印象肯定是那浓墨重彩的鲜红，而麻辣鲜香则是那艳红的第一味觉感受。其实，川菜得以独步天下，凭借的并不仅仅是辣，“麻”才是川菜的味魂。

“麻”来源于花椒，四川是花椒原产地之一。凭借原材料优势，川菜形成了独特的椒麻味，其味的重点在于花椒与葱香的融合，形成了独一无二的辛香气息和咸鲜口感。

丁点儿深耕川菜调味23年，传承特色川味，研发出上千种产品。仅椒麻风味产品，就经历了从汉源贡椒到花椒油、椒麻鸡汁及花椒汁等众多产品的创新与升级。在成长为川菜标准化复合调味料引领者的路上，丁点儿股份执着、坚毅、睿智，不断对椒麻风味进行传承和发展，呈现出一个又一个的行业里程碑。

核心专利技术，产品创新持续提升竞争力

在建立健全完善的产品研发体系的基础上，丁点儿股份不断开发新技术、改进新工艺，先后获得包括青花椒保鲜、鲜花椒油生产工艺、花椒提取物苦味去除技术、花椒提露、干制方法及装置、青花椒汁及其生产工艺等多项核心发明专利技术。

01保鲜青花椒生产工艺

新鲜青花椒采摘后各种代谢活动仍相当活跃，若不经过适当处理，极易老化、退绿、褐变、腐烂，造成外观品质严重下降。同时，青花椒表面有很多油胞，目前的漂烫工艺会使青花椒的挥发油产生大量损失，不利于青花椒品质的保持。通过该工艺对青花椒进行杀菌灭酶，能快速锁住鲜花椒的清香和麻味物质，达到对青花椒的保鲜作用。由于该工艺不需用大量水或蒸汽处理鲜花椒，因此花椒的麻味物质不会损失衰减,不仅大大提高了青花椒的利用率,节约了水资源，还有效降低了生产成本。

02一种生产鲜花椒油的工艺

该发明涉及一种生产鲜花椒油的工艺,属于食品生产加工领域，工艺方法包括花椒选择、花椒运输以及除杂、清洗、除水、加工、去杂除水等工艺。本发明主要解决了现有技术没有鲜花椒清洗、去杂工艺或有清洗工艺却不能彻底除水的问题,对清洗后的鲜花椒进行更好更全面的除水,保证了鲜花椒油的品质,防止了鲜花椒油酸价升高,提升了鲜花椒油风味和品质。

03一种去除花椒提取物苦涩味的装置及方法

花椒中除了椒麻和椒香成分外，还含有较多影响风味的苦涩味物质，且在现有技术制得的花椒提取物中广泛存在，是花椒提取物品质提升和应用领域拓展的限制因素。该技术可有效去除苦味，同时可脱除游离脂肪酸、过氧化物、多环芳烃和残留农药等,让产品的稳定度、色泽、品质得以改善,风味更加纯正，进一步提高花椒了附加值，实现了花椒作为川菜味魂的价值提升。

04一种花椒提露、烘干方法及装置

鲜花椒晾晒的传统方法都存在不同程度技术缺陷，比如食品卫生难以保证、产品色泽差、开口率低、成品品相不好、芳香类物类挥发率高等。该技术采用循环流动的热风穿过花椒以带走花椒蒸发出的水分的方式，对鲜花椒进行干制，并通过带有通风孔的物料承载机构做到不翻动花椒使得花椒烘干受热均匀，防止了油囊破裂，有效保留花椒香味和麻味。用此项技术制成的干花椒成品色泽鲜艳，开口度好，还可实现大批量鲜花椒干制，满足工业化生产的需要。同时，花椒所含的水分通过冷凝收集可得到含有花椒活性成分的花椒提露，可广泛应用于食品、饮料、药品、化妆品、洗涤用品等行业，大大提高了花椒的利用价值，提高经济效益。

05一种青花椒汁及其生产工艺

原有花椒汁生产技术存在花椒香气及麻味口感浸提不充分、加温温度高导致花椒香气损失、水与花椒和其他香辛料在高温情况下香气互相干扰产生不良气味等问题。本青花椒汁及其生产工艺解决了上述现有问题，以青花椒、鸡肉为主料,辅以适当的香辛料进行生产加工,最大限度保留了青花椒的清爽香气及麻味口感,不仅能够保持纯正的青花椒风味,还突出了鸡肉香味的饱满，在餐饮和家庭用户中广泛使用。

丁点儿股份通过不断的技术创新，还先后研发出椒麻鸡鲜和椒麻鸡汁两款椒麻味型标准化复合调味料。产品川式椒麻风味突出，花椒的香麻味和鸡肉的鲜香味完美融合，使用更方便、菜品更稳定。

参与标准制定，建设椒麻风味产品示范生产线

“麻”是花椒的典型风味特征，也是花椒及其制品最重要的品质指标。但长期以来，我们对“麻”程度的定义基本源于个人主观上的评价。由于个人的主观因素不同，得出的结论也不尽相同。

为规范花椒麻度划分标准，丁点儿股份与中国标准化研究院、四川省食品药品检验检测院、中国食品土畜进出口商会等机构合作，参与制定了《感官分析 花椒麻度评价 斯科维尔指数法》（GB/T38495-2020）、《食品安全地方标准 花椒油》（DB51/008-2019）、《花椒》（T/CFCA6101-2020）等国家和地方标准。

在与中国标准化研究院、清华大学、西南交通大学、浙江工商大学合作的《食品感官分析关键技术与标准化应用——椒麻风味感知测量、健康作用与产品创制研究》院长基金重大项目中，丁点儿股份负责基于消费者对于椒麻风味的消费喜好、感知测量等进行椒麻风味产品的研发与工业化应用示范，推出了3项企业标准、3项发明专利、3个麻+风味产品，并在汉源工厂新建鲜花椒提取物生产线、美拉德热反应系列产品生产线、椒麻风味酱类系列3条示范性生产线。

优质贡椒基地，从源头保证品质

花椒全国皆有，但正宗川味所用“花椒”来自汉源。汉源花椒列贡1187年，创造了中国历史上进贡物品时间最长记录，故被誉为“贡椒”，并享誉海内外。

本着“味料同源”的理念，在汉源县委县政府的支持下，丁点儿股份在清溪、三交、宜东和唐家等乡镇精准扶持椒农建立汉源贡椒基地6500余亩，通过建园标准化、整形修枝标准化、轻简式栽培不断提高花椒质量和产量。