定远卤鹅又叫定城卤鹅，是传统的汉族名菜，通过定远卤菜世家不断的研究和改进，逐渐成为了定远人民爱吃的美味和待客的主菜。定远卤鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。
北纬32°，四季分明、草嫩水肥，独特的江淮地貌，生长着一种普通的家禽-鹅。刚吃过午饭，老李（化名）便带着他的儿子开着小货车来这里寻找他们的宝贝。
鹅是最早被人类驯化的家禽之一，由鸿雁演化，与南方的狮头鹅相比，定远的草鹅体型较小，主要是农家散养。草鹅的生活悠闲而不单调，有在山间的树荫下休憩、有在河边的空地上张开翅膀赛跑、有在水草间觅食、还有在偏僻的地方恋爱，这为老李提供了源源不断的食源。老李和这里的农户都很熟，唠了会家常，农户们很快就按照老李的标准将选好的鹅装上了车。
第二天凌晨4点老李就叫醒了儿子，宰鹅、烧水、熬汤等开始了一天的工作。从老李的爷爷开始就一直这样，到他儿子这里已是第四代传人了，一直坚持鲜鹅卤制，不用冻鹅。虽然很辛苦，每天比别人要多花时间，但看到客人吃后的美誉，再多的苦也值了。
祖先的智慧，家族的秘密，师徒的心觉、食客的领悟，美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代相传。宋代《梦梁录》首次出现对这一烹饪方法的统称“卤”。清代的《随园食单》《调鼎记》和李化楠著《醒园录》对卤水、卤法和卤方都有详细介绍，形成“南卤”和“北卤”两大派别。因人、因地而异，分为红、白、黄卤三大卤式。定远卤鹅属于白卤，特点是鲜、香、嫩、回味无穷，特有的卤香没有掩饰鹅肉本身自然的味道、层次处理的恰到好处。
大自然的馈赠，需要人类智慧的解读。中宁的枸杞、海拔2500米坡地的青海花椒、云南的草果、良姜、山西的党参、等在《本草纲目》里可以调和阴阳、治病救人。中药材乃国学之精粹，与卤文化结合，形成了地方一种特有的味道。
大概清晨6点，老汤已经烧够了火候，这时可以将处理干净的鹅胴体先下锅大火卤制。火候的控制对卤鹅来说非常重要，一份令人满意的美味，有一半的功夫是在对火候时间的掌握上，火太大热气会带走老汤里的香味，火小了肉又卤不熟。大概45分钟后锅烧开了，这时要用小火保持卤汤不时的泛起咕嘟、不能让其翻滚，温火慢卤。半小时后将鹅翻一次身，以保障鹅的每个部位受热均匀，每一块鹅肉都一样的鲜美。此时可以将剩下的鹅掌、鹅翅、鹅肫等下锅，再慢卤45分钟，大概8点一锅满满的美味就大功告成了。
上午十点，此刻的县城没有那么忙碌，大部分的商家都早已开门营业。卤菜店这时才刚刚开门。不大的城市，独有的风景，近200家卤鹅店分布在县城的大街小巷，在中国也是很少见到的。
对美食的渴望，源自人类的本能，然而对于美食，每个人都有各自选择的理由。小时候的奢望，只有家里来了客人，才能吃到卤鹅。随着经济的发展，现已成为寻常百姓人家的一道常菜，更是招待外地亲朋好友必不可少的家乡菜。也是定远人选择送礼的最地道土特产之一。
离家越久，越是想家，时间沉淀的美味，慢慢变成了乡愁。100万人口的大县，有20万流动在外，无论脚步走多远，顽固而熟悉的故乡味道，就像一个味觉定位系统，一头锁定千里之外的异地，另一头则永远牵绊着，记忆深处的故乡，卤鹅的香味。
【推荐地点】
寻味地址：滁州市定远县长征东路184号 盛鼎酒店
联系电话：0550-4020229
来源：三色定远，作者：何俊飞
主办：滁州市文化和旅游局
初审：贲方舟，复审：刘永江，终审：张继
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