山东
川味麻辣肥肠配方做法及出菜方法
一、麻辣肥肠卤制配方及详细卤制方法：
主料：大肠头2000克。
香料：干辣椒20克、八角10克、桂皮5克、花椒3克、干青花椒3克、小茴香3克、香叶3克、丁香1克。
配料：火锅底料100克、郫县豆瓣酱70克、生抽60克、料酒50克、老抽20克、冰糖20克、葱段20克、姜片20克、食盐2克、鸡精2克、胡椒粉1克。
详细加工制作步骤：
1、把大肠头放入盆中，加入适量面粉、陈醋或者食用碱等抓搓去大肠头的粘液，清洗干净，控干水分，备用。
2、炒锅中加入适量植物油，油热后下入大肠头，煎至虎皮状，盛出，备用。
3、锅中加入适量植物油，放入葱段20克、姜片20克，再加入干辣椒20克、八角10克、桂皮5克、花椒3克、干青花椒3克、小茴香3克、香叶3克、丁香1克，炒出香味后下入火锅底料喝郫县豆瓣酱，
炒出红油和香味后烹入料酒和生抽，然后加入适量清水，再加入肥肠头和老抽20克、冰糖20克、食盐2克、鸡精2克、胡椒粉1克，大火烧开后小火煮40分钟，捞出，备用。
二、出菜方法：
主料：熟肥肠头。
配料：莴苣片200克、干辣椒段25克、干青花椒20克、蒜末10克、白芝麻适量、香菜段适量。
详细出菜方法：
1、把卤熟的肥肠头切段，备用。
2、把莴苣片垫入砂锅底部，把切好的肥肠放在砂锅中，浇上大约200克卤肥肠的汤汁，然后把干辣椒段25克、干青花椒20克、蒜末10克、白芝麻适量放上边，备用。
3、炒锅中加入大约200克植物油，烧至微微冒烟后直接浇淋在花椒辣椒上，激发出花椒、辣椒和大蒜得香味，然后撒上适量香菜段即可食用。
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