食傲评级论食品质量之食用菌篇

食用菌因滑嫩的口感和丰富的营养价值，一直备受人们追捧。俗话说：要想身体好，菌汤是个宝；若要身体瘦，多吃菌子少吃肉。而且美国作家迈克尔·波伦在《吃的法则》中提到“一条腿（菌类）好于两条腿（禽类），两条腿好于四条腿（牛羊猪等哺乳动物）。”都足以看出菌类的养生价值。

菌类虽然属于蔬菜类，但不含叶绿素，不能依靠光合作用生长，需要寄居于富含有机质的物质上汲取养分来生存。所以它不属于植物却长得像植物，不属于动物却在口感和味道上和肉更接近，是大自然赠与我们的瑰宝。
菌类是个庞大的家族，现在，已知的菌类大约有12万余种。食用菌主要有以下几种分类：
食药菌：种类有耳类：木耳，银耳，桂花耳等。
非褶菌类：猴头菌，灵芝等。
伞菌类：平菇，香菇，草菇等。
腹菌类：竹荪，马勃等。
食用菌的特点为高蛋白，无胆固醇，低脂肪，多膳食纤维、氨基酸、维生素和矿物质。集中了食品的一切良好特性，营养价值达到植物性食品的顶峰，被称为长寿食品。

其中，银耳有“菌中之冠”的美称；灵芝古代认为神庐赤芝具有长生不老、起死回生的功效，视为仙草；猴头菇是中国传统珍贵食用菌，与熊掌、海参、鱼翅并称“四大名菜”，并有“山珍猴头、海味燕窝”之说；香菇因味道鲜美，香气沁人，营养丰富，素有“植物皇后”的美誉；竹荪稀有珍贵，被人们称为“雪裙仙子” “山珍之花” “真菌之花” “菌中皇后”， 自古就被列为“草八珍”之一。
我们通常食用的菌菇分为新鲜和干货两种，新鲜菌菇含有更为丰富的维生素和碳水化合物，营养更全面；制成干货后虽然会损失一部分营养，但是有助于保存，而且经过干燥再泡发后，会分解出更多的香味物质，风味更别致，味道更浓郁。但不管新鲜的还是干制的，都会有不法商家为了利益，以次充好或是添加有害物质。
如果是品相特别好的新鲜菌菇，要提高警惕，有可能是不法商贩为了让菌菇看起来更新鲜白嫩、存放时间更长，用焦亚硫酸钠等漂白剂、防腐剂进行漂白保鲜。
干货菌菇，因为不能直观看出造假，掺假手段更多。
1.假产地：都说云南的菌菇好，身价自然水涨船高。像竹荪，很多福建的当做云南的卖，价格差很多，口感和质量也差别很大。鸡油菌和松茸也会有其他产地的混入，比如四川的鸡油菌，开伞大，肉薄，干货也容易碎。
2.用次品：菌菇干货都会筛一遍的，分大中小，价格也会有所不同。有些不法商贩会大的小的掺在一起，从表面看是大的，其实里面全是小的。
3.混入便宜的菌菇：这个跟假产地有些类似，就是在质量好的菌菇里，混入其他产地或者质量不好、便宜的菌菇，达到以次充好的目的。
干制的菌菇，还要额外留意有没有熏硫等问题。
在菌菇烘干中，为了成色会更好看，不法商家会熏硫磺、泡硫酸镁、添加明矾等方式，使菌菇拥有更好的色泽和增加菌菇的重量。

有人说，买野生菌菇，营养价值更高。其实野生的风险更大，因为菌菇类食物富集重金属的能力比其他蔬菜高，要额外关注是否成长于受污染的土壤、水源等，只有没有污染的基底，才能种出安全无污染的菌菇。而野生环境的不确定性，不能保证菌菇是安全的，还有就是，野生菌菇有可能是毒蘑菇，比人工培养的蘑菇更容易出现危险。

严格按照高标准高要求生产规程生产的菌菇，尤其是通过绿色认证或评级的企业出品的菌菇相对比较放心。从各方面都有严格细致的要求。

例如：产地环境：符合NY/T 391的要求。厂区清洁卫生、水质优良、地势平坦、交通便利；远离工矿区和城市污染源、禽畜舍、垃圾场和死水水塘等危害食用菌的病虫源滋生地；
厂区布局：科学规划各生产区域。堆料场、拌料车间、装瓶/装袋车间、灭菌区、隔热缓冲间、冷却区、接种清洗缓冲室、接种区、培养区、出菇区、包装车间、贮存冷藏库各自独立，合理衔接，其中灭菌区、隔热缓冲间、冷却区和接种区应紧密相连。生产废弃物处理区严格远离其它区域。
栽培原料：主辅料应来自安全生产农区，质量应符合NY 5099及绿色食品相关规定要求，要求洁净、干燥、无虫、无霉、无异味，防止有毒有害物质混入，不使用来源于污染农田或污染区农田的原料。选用优质高产、抗病抗逆性强、适应性广、商品性好的品种；菌种应从具资质的单位购买，菌种来源可追溯。
产品包装：包装标识应清晰、规范、完整、准确，符合GB/T 191和GB/T 24616的规定。
贮存运输：预冷、入库、贮藏、出库、运输要求应符合NY/T 1934标准规定。
还有很多细化标准篇幅有限无法列出，但由小见大，在一定程度上可以看出执行严格标准的企业所生产的产品会更加稳定、安全、健康。
所以消费者在选购干货菌菇时，一定选择大品牌，尤其是选择通过食品评级或者认证的企业出品的菌菇。这些通过食品评级的企业，一般都是集育种、发酵、养殖、加工、贮藏与销售为一体的全产业链企业，有自己的生产基地，以现代生物技术为依托，专注于科学培植食用菌，采用标准化方式生产高品质食用菌产品。消费者可以放心选购！