台湾早期为农业社会,居民为了感恩牛只辛劳而有不食牛的习俗。在光复初期台湾社会还视吃牛肉为禁忌,且不以面食做主食。因此,台湾的牛肉面历史并不长,系由政府迁台后移居台湾的外省人所创,现在台湾牛肉面已发展成台湾特色的食品,一般区分为“清炖牛肉面”和“红烧牛肉面”。并与台南地区普遍流行的牛肉汤并列台湾代表性的牛肉料理。红烧牛肉面最普遍的说法来自台湾高雄冈山空军眷村的四川藉老兵,以成都菜“小碗红汤牛肉”改良而成。
红烧牛肉面
这道家常的牛肉面伴随着很多人的成长,有着儿时的记忆,满是妈妈爱的味道~~
牛肉建议用高品质的原切牛肉,例如:和牛上脑心/牛腱子/和牛大块肉等,口感会更加的好;面条建议用机器压制的新鲜碱面(吸味韧性好);调料提前准备好,花点心思和时间,就可以做出来了~
用料
和牛上脑心400克面条200克青菜3颗香菜少量葱5克姜1小块蒜3瓣花椒2克八角1个桂皮1小片香叶1片冰糖适量老抽适量盐适量料酒适量豆瓣酱适量芝麻5克
红烧牛肉面的做法
牛肉切粒,冷水下锅焯水。
撇去浮沫。
捞出牛肉,肉汤不要倒掉,用滤网过滤一下备用。
锅烧热倒入油,加入冰糖炒化;糖色一变为褐色立刻倒入牛肉粒翻炒,炒制牛肉上色;加入葱、姜、蒜、花椒、八角、桂皮、香叶,继续翻炒至出香味。
加入豆瓣酱,翻炒一下,加入料酒;倒入刚才过滤好的肉汤。
加入老抽上色,稍微煮一下,倒入炖锅,继续炖煮30分钟;牛肉炖熟之后加盐调味。
炖牛肉的时候,可以另起一锅水煮面,面快熟的时候放入青菜;面捞出到碗里,盛入红烧牛肉的汤汁,盛入牛肉,放上香菜,撒上芝麻,是真的香~
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