东三省餐饮没有五一

只有活着的餐饮，才有资格谈“艰难”，对于大部分东三省餐饮老板来说，这个词语似乎已经用不上了。

总第 3138 期

餐企老板内参 王盼 陈黎明 | 文

急眼了！

他一把火烧了自己的餐厅

临近五一假期，全国的“抗疫”还在持续中。

有人戏称：上海在封控中等待物资，北京在囤物资中等待封控。内参君身处北京，眼见身边的同事、朋友陆续被隔离……

然而，就在4月28日，哈尔滨一位餐饮老板， 在持续封控下，不堪忍受遥遥无期的闭店，精神崩溃，将店内物品全部砸烂，并一把火烧光了自家餐厅的桌椅板凳和部分餐具。

顶着纵火罪的风险，也要“玉石俱焚”，这样的行为引起了不少同行的感慨。有人批判这位老板过于冲动，也有人同情他的遭遇，理解他忍无可忍的处境。

内参君联络了部分东三省老板，大家的普遍反馈是：东三省，是这轮疫情风暴中“被遗忘的角落”，当前，大多数人的关注点还在上海和北京，而“东北老爷们皮糙肉厚，疫情来了，我们自己扛着。”

当下的东三省是什么状态？

》哈尔滨。目前，哈尔滨还有2个高风险地区和35个中风险地区。按照“14天无新增”的推算，最快的解封日期也要到5月中旬。

真实的哈尔滨街道

》沈阳。在年后也是“命运多舛”，3月底封控，4月25日，餐饮服务单位才陆续恢复堂食。同时要求：包房就餐暂不开放，堂食就餐人数不超过场所最大承载量的50%。

》长春。封控48天后的长春，自4月28日零时起逐步解封。然而这并非全面放开，有城区明确：一户发一证，一天允许出小区一次。此外，暂停餐饮服务单位堂食服务，采取线上点单、到店自取、送餐到小区等方式提供服务。

》大连。3月底大连发布21号令，封控区内实行“区域封闭、足不出户、服务上门”的管控政策，所有居民严禁出户。据当地餐饮人透露，餐饮到现在尚未恢复，尤其是大连周边地区“整个市场的消费几乎都没有了”。

内参君和一位大连老板的对话

一年中，超过1/3处于封控

“大众点评上收藏的店全灰了”

主流视野之外的东北，停业的餐饮人默默喝下苦水。

哈尔滨是东三省受疫情影响最大的城市，有网友说，东北只要有一个地方封控，哈尔滨就跟着联动。2021年一共365天，哈尔滨封了123天，封的时间已经超过1/3。

图片来源：网络 | 标红部分为封控日期

• “对哈尔滨已经心灰意冷了，我想去沈阳”

天一凉，疫情就上杆子地来。一年六次疫情若干次封控后，冰雪大世界的世界只有冰雪。

1月中旬的哈尔滨，“没有疫情，也没有人，”哈尔滨西站附近，北城田间黄焖鸡米饭PRO的李老板说，“现在没有管控，正常营业，但销量只恢复了50%，还是不行。”

受访者供图 | 2021年夏，哈尔滨西站门店情况

东北三省中，哈尔滨是人口流失最严重的省会。餐饮老板们的营收盼着流动的消费主力——大学生和游客，前者早早放寒假回家了，后者迟迟不来。彼时疫情发生在东三省之外的地区，“又有一大批人回不来。”

“我去做核酸的时候，队伍里好几个年轻人都在说年后要走，离开哈尔滨。我在南方呆不住，没办法，我觉得东北最好的城市是沈阳，我想去沈阳。”

正在打听沈阳铺面的李老板周围就是好多间空房子。“放从前，‘出兑’在哈尔滨西站的万达金街能有几个露面的机会？”但现在，这条街上搬的搬，走的走，李老板的店从最开始的5人变成3人，裁了员，“依然不挣钱，之前周末能卖四五千，1月份的时候，周末只有一千多”。

2021年12月25日，哈尔滨市人民政府印发《哈尔滨市关于应对疫情影响进一步支持中小微企业和个体工商户稳定生产经营若干政策的通知》（以下简称为《通知》），其中有两处明确提到餐饮：纳入4亿元政府消费券支持范围，以及，给予部分平台餐饮商户奖励。

4月底，被封着的李老板还在哈尔滨，“这个月说15号解封，结果14号出病例了，接着封”，他也在看东北其他地方的信息，“沈阳开放了，后一天长春陆续开放，哈尔滨目前未知数。”

4月30日，哈尔滨又出病例。5月1日当天，哈尔滨市应对新冠肺炎疫情工作指挥部办公室发出紧急通知，5月2日起，餐饮服务单位暂停堂食。下一次堂食开业的日子还需要等通知……

• “都说消费在升级，实际上在疯狂降级”

窦总在黑龙江省大庆市和齐齐哈尔市经营两家烤肉店，以社区店为模型。说起这一轮又一轮的疫情，他最直观的感受是：老百姓兜里是真没钱了。

“其实，这波疫情对东北餐饮老板的打击可能比2020年更加严重，因为2020年坚持下来的这些老板，很多还没有回血，又遭受了如此大的打击。这一轮的疫情导致餐饮部分停摆，门店的打法其实和当年类似，首先是清库存，少备货，减少食材损失；其次是要把外卖做好，尤其是以社交属性为主的餐厅做好相对高客单价的外卖；缩减人工成本，提高人效；搭建私域社群，进行社区团购，尽可能获取营业额……”

而疫情后，地方政府可能会出台一些刺激消费的政策，比如发放一些消费券，降低部分税收等政策，但在他看来，这些老生常谈的话题，已经无法给水深火热中的餐饮人“打鸡血”了。

大庆是中国著名的油田城市，由于油田公司下达指令，避免外出就餐带来感染风险，要求员工疫情期间单位和家庭两点一线，所以，整个城市外出就餐的需求和频次大大降低。

窦总曾经参加过内参旗下大鱼餐饮学院卢南老师的精细化管理的课程，卢老师是日本物语集团中国区的顾问，他的课程对窦总在门店经营理念上的影响是颠覆性的。他记得卢老师说“现在经济下行压力加大，餐饮企业曾经的小吃小喝小贵的理念可能成为过去式，现在是性价比为王的时代，尽可能的降低经营成本，通过灵活用工和精细化管理的方式提升人效和坪效”。

经历了又一波疫情，窦总也在认真地思考经营的方式，他说：“曾经的餐饮业赚钱靠的是情怀，是勤奋，而今天靠的是数学。想要盈利，人工、食材以及房租三座大山的成本相加不能超过营业额的55-60%”

此外，窦总利用社区团购、微信群等“接地气”的方式来发展业务。爆款单品压锅生蚝一天能卖100多斤，算是“活得不错”的那波老板。不忙的时候，窦总门店的全体员工一起为防疫人员包饺子，为他们免费配送热腾腾的爱心宵夜。

受访者供图 | 店内员工正给防疫人员包爱心饺子

他认为，经历了疫情的停摆期之后，餐饮品牌要重新设定月度和年度目标，要知道最低的需求什么，比如原来考虑是“今年开10家店”，那现在考虑的首要任务可能就是“不赔钱”。

目标变了，打法也变了，需求降低，风险也降低，现金为王，只要不下牌桌，今年就不算输。

被遗忘的东三省

有人吐槽：上海是举全国军民之力在救助；而东三省疫情严重却在互助自救。

拿沈阳来说，正面临着这三年最严重的疫情防控。老百姓买菜几乎只能靠网上抢，而且菜品不全，菜价高。在自身供给都困难的情况下，辽宁还在向“难兄难弟”吉林大量运输蔬菜。

“东三省的连锁化率本来就低，餐饮经济都不景气，现在看看，餐饮较好的城市：哈尔滨、沈阳、长春、大连都还深陷疫情。这些城市，没有疫情的时候，也就能承受100元左右的人均消费，到现在再看，消费力一降再降。都快团灭了……”一位连锁餐饮老板哭诉道。

疫情风暴下，东三省并没有频频发声，却也默默扛过了一切。

东三省没有五一，但坚强的“老铁”们还在努力支棱起来。