广西武利牛巴，你吃过吗？

在广西钦州，灵山武利牛巴历史悠久。如今，武利最知名的牛巴当属“张姑娘”牛巴和“韦四”牛巴，两家均是祖传，其制作源于清末，至今已历经数代。“张姑娘’牛巴是武利烧腊味“张良记”第五代传人张姑娘在家传秘方的基础上进行改进而成的，用此法制作出的丁香牛巴令人称绝。从口味上来说，“张姑娘”牛巴偏甜，“韦四”牛巴则略为偏咸。一招鲜，吃遍天。用这句话来形容武利牛巴再合适不过了。

武利牛巴是武利镇具有地方特色的风味食品，自清朝时期开始制作。《清异录》记载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也，轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。传说南宋开庆年间，一个姓邝的盐贩商，在运盐途中牛被累死了，他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干，回家以后，他把牛肉干放到大锅里煮，又辅以八角、桂皮等佐料焖烧，牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至，主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美，这便是武利牛巴的前身。

做牛巴的工序很繁琐，武利牛巴是经过选肉-切片-配料腌制-晾晒-烘干-油炸等六个步骤二十多道工序制作而成的传统风味名吃。它是用黄牛臀部肉（俗称打棒肉）为主料，肉质细而有嚼劲，吃后满口生香，堪称地方一绝。配料繁多：八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一样不可少。做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌晒待用，并把配料用花生油爆香。最关键的一道工序是煸炒，煸炒的过程，武火和文火的运用要恰当。经验丰富的老师傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此显功夫。

在农村，腌制好的牛肉，放在特制的竹床上晾晒7一8小时，并根据牛肉的干燥度翻转。一排排棕红色的肉片在阳光下铺开，颇为震撼。最关键的一道工序便是煸炒，武火和文火的运用要恰当。武利牛巴色、香、味独到，光那色泽就能让人看了流口水，肉质香醇有嚼劲，风味十足。小朋友最喜欢拿来当休闲小零食，大人们喜欢当作送酒下饭的美肴，还能作伴手礼送给亲朋好友。2018年，灵山武利牛巴制作技艺被列入自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。小伙伴们，广西武利牛巴，你吃过吗？