福州这种“非遗”美食，背后的故事不简单！

立夏，

福州人有磨米浆做锅边糊的传统，

做锅边糊时还会撒些丁香鱼，

增添几分鲜美。

说到丁香鱼，

就不得不提到

连江丁香鲄（鱼）

县级“非遗”传承人刘忠明。

就在昨日，

他获评“2022年连江工匠”。

▲刘忠明接受媒体采访

眼下，正是丁香鱼上市季。

丁香鱼是日本鳀鱼的幼体鱼苗，

身长二三厘米，

闻之似丁香花味，

又因其体形酷似

渔家女耳垂上的“金丁香”，

故而得名。

连江定海湾有着

“丁香鱼王国”之称。

据《连江县志》载：

丁香鱼，定海湾尤多，

个小体肥，洁白如雪，鲜嫩可口。

近日，

记者来到福州日兴水产食品有限公司，

52岁的生产厂长刘忠明

正向员工讲解丁香鲄加工流程。

丁香鲄是丁香鱼的干制品。

“定海丁香鲄制作技艺分为清洗、沸煮、沥干、晾晒等四个环节。其中，沸煮需由大火到小火，再从小火到大火，丁香鱼在锅中‘三浮二沉’，用笊篱转、翻，轻重缓急全凭师傅手感，加盐量凭的是多年的生产经验。传统技艺用的是自然晾晒法，要根据气候、海风的条件来把握，太干易断易碎，反之则会回潮发霉。”刘忠明告诉记者，定海丁香鲄制作技艺已传承三代。

第一代传承人刘猛嫩

继承了祖上的丁香鲄制作技艺，

创建了海产干品小作坊。

第二代传承人刘利旺

进一步提升丁香鲄制作技艺，

使产品质量更好，产品销得更远。

从小在海边长大的刘忠明，

爱品尝海鲜，

“餐桌上可以没有肉，

但不能没有鱼”。

作为第三代传承人的刘忠明，

最后加盟

福州日兴水产食品有限公司，

亲自带徒，

组建了传统技艺保护传承团队，

坚持传统工艺，保留古老口味。

丁香鱼还被海外侨胞视为

“思乡鱼”，

每每回国探亲都要购买，

取其“叮记故乡”之意。

为了让丁香鱼那一抹“香”

走向海外，

刘忠明在古法技艺上创新，

结合现代工艺和设备，

提升丁香鱼产品的产量和品质。

“最开始只有一口大铁锅来煮，谷壳当柴烧，在海边料晒，费时耗力。如今，工厂化加工只需原来的三分之一时间，大大提高了效率。”刘忠明举例说，“同样的时间，以前能加工100斤丁香鱼，现在可加工500多斤。”

刘忠明还不断给自己“充电”

——与福建农林大学、农科院专家

交流探讨；

从国内外大型展销会获取新理念；

开拓鲍鱼、鱼籽、佛跳墙

等系列产品。

据统计，

连江有6家丁香鱼加工企业、

20多个家庭小作坊，

从业人员7000多人，

年产量达1500吨，

居全省第一，年产值近1.5亿元。

如今，

在刘忠明等一批

“追香人”的努力下，

“定海湾丁香鱼”列入

国家地理标志保护产品，

远销韩国、日本、美国、俄罗斯

及东南亚。

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福州晚报记者 郑瑞洋

通讯员 孙兴威 文/摄

新媒体编辑 王杨林

监制 兰超 危砖黄

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