科普丨中国人血管里流淌着的都是“蔬菜汁”

转载自微信公众号“中国国家地理BOOK（ID:cngbook360）”

中国人到底多爱蔬菜？

在种菜上，我们去荒漠戈壁

去雪域高原、去热带雨林、去非洲去南极

把蔬菜的种子传遍了五湖四海

随手一搜新闻

都是中国人在全世界各地种菜的故事

而这一天性，甚至被带到了太空

近两年，我国最受关注的航天大事件

莫过于2020年底的嫦娥五号

带着“月球土特产”返回地球

和2021年5月的祝融号火星车登陆火星

而与这两次直指星辰大海的宏大任务

形成鲜明对比的

是来自众多网友的灵魂发问：

“火星上能种菜吗？”

“月壤能种菜吗？”

能把浩瀚宇宙与脚下田地联系在一起

是属于中国人的特有浪漫

“种菜人，种菜魂”

是华夏五千年刻在基因里的纯真表达

而在饮食上，中国人把蔬菜玩到了极致

不变的是大量的主食和少量肉食

万变的是多样的蔬菜

中国人购买食材，直接称为“买菜”

下馆子更是跳不过“点菜”的环节

论荤素搭配，几乎所有蔬菜

都可以和肉类炒在一起

而单论纯素菜，则每种蔬菜

都有多种不同的吃法

单论白菜一种，就有醋溜、清炒、炝炒

糖醋、凉拌、乾隆白菜等十几种做法

/中华名点乾隆白菜。图/视觉中国/

再比如人人都爱的大萝卜

全国南北，萝卜品种花样百出

/中国萝卜地图。制图/地道风物/

中国人到底多爱吃蔬菜？

中国人对蔬菜的爱，究竟从何而来？

蔬菜之王到底是谁？

农耕是中国文明从诞生至今的基石

汉代《白虎通》如此描述农耕道：

“古之人民，皆食禽兽肉

至于神农，人民众多，禽兽不足

于是神农因天之时，分地之利

制耒耜（lei si）”

不同于西方以渔猎、养殖和游牧的文化血统

中国依靠中国自然地理条件

大约8000千年前

先民们在温暖湿润的黄河和长江

两条母亲水源流域开始扎根生息

/河南郑州，黄河流域旁的金色麦田。图/视觉中国/

6500年前，在黄河流域的西安半坡遗址中

遗存了先民种植的粟子和菜籽

中国千年蔬菜史正式拉开了序幕

中国最早的王朝夏、商、周

便是依靠黄河流域建立起了农业文明

在商周时期

诞生了以井田制为代表的农作制

同时，以耒耜为代表的农作工具也在此时出现

/井田制：耕地被划分成公田和私田，一块公田居中，周围围绕着 8 块私田，排列成“井”字形，因而有“井田”的称谓。所有农夫都要到公田劳作，公田出产的粮食归天子所有，这就相当于缴纳了赋税。在忙完公田的工作之后，才可以耕种自己的私田，获得养家糊口的粮食。/

/耒耜。/

在井田制的条件下

受限于当时原始的农耕技术

生产力低下，粮食产量不足

人们自然会把更多精力

放在填饱肚子这件事情上

相对于营养均衡地“吃好”

如何不让肚皮抗议地“吃饱”

才是首先要解决的问题

因此，当时的人们更关注粮食谷物的产出

对蔬菜反而没有那么关注

/古画中的春耕。/

谷物和蔬菜的区别是什么？

中国古人将植物性食物统称“谷”

谷的种类很多，故有“百谷”之称

在百谷之下，又分为谷、蔬、果三属

从此等分类可以看出

蔬菜不是谷物，也不是果子

它就是可做菜吃的植物

其中又大多以草本植物为主

故《说文》曰: “蔬，菜也”

“菜，草之可食者”

现代汉语中仍然是将

可以做菜吃的草本植物称之为蔬菜

/蔬菜不是谷物，也不是果子。图/视觉中国/

而在早期农业出现之时

中国最早的农耕作物

主要是以小麦和水稻为主的谷物

对于蔬菜并没有那么重视

比如根据记载

中国最早的古代农事历书《夏小正》之中

仅仅记录了韭、芸（芸薹）、瓜（甜瓜）

堇、 蘩（fán）、 蘵（zhī）、卵蒜

这七种可以充当蔬菜的植物，仅此而已

/卵蒜，长得像葱蒜结合体。图/视觉中国/

其中，蘩、堇、蘵和卵蒜四种为野菜

野菜是人们最早接触的蔬菜

也是生产力不足时人们肚子的救星

可以说中国人对蔬菜的爱

就是从野菜开始的

菜者，采也

“菜”字本意即为“采草”

蔬菜原本都来自野生

相比于复杂辛苦的种植蔬菜

从自然界直接采食野菜是更为有效的方法

因此采集野菜

一直都是中国人食用蔬菜的主要来源之一

/蒲公英也是曾经人们经常采摘的野菜。图/视觉中国/

即使是农业生产力发展起来以后

为了应对田园蔬菜的淡季

和随时可能到来的饥荒

寻找更多方便采摘的野菜

成为了人们在日常劳作之外的重任

仅在明代记载的野菜著作就多达7、8本之多

每本记载的野菜从几十到几百不等

蕺菜 (鱼腥草)、甘菊、枸杞

黄连、菊花、蒲公英

这些我们熟知的路边野生植物

曾经是人们餐桌上的心头好

除此之外还有商陆、防风、白芷、防风

天门冬、川芎、牛膝、荇菜、苍术

苍耳、决明等

数百种现代人闻所未闻的野菜

曾经被人们拿来果腹

/鱼腥草。图/视觉中国/

在众多的野菜中

有些似乎是中国人共同的选择

并一直延续了三四千年

直到了今天的餐桌上仍能看到它们的身影

如荠菜、马齿苋、蕨菜、苦荬菜

竹笋、屈麻菜、藜等

其中有许多种

比如我们最为熟知的荠菜

曾一度被人们试图驯化成田园菜

但遗憾的是没有成功

那么，是什么阻止了那些

在大自然生长的野菜

被人种植、成为园蔬呢？

/荠菜，最受欢迎的野菜之一。图/视觉中国/

一是野菜中可能含有毒素

比如生物碱、氰化物、木藜芦毒和酚类化合物

轻则头晕、恶心

严重时比如误食乌头碱可能会导致死亡

为了去除野菜中的毒素

人们通常会用浸泡、焯水

长时间炖煮等手法来烹调

如此一来，属于野菜原本的菜味儿全无

味道会变得令人退却

另外野菜中大多含有苦味物质

比如萜类化合物（如葫芦素、柠檬苦素）

苦味肽（如大豆水解产物）

糖苷类物质（如茶多酚）等

所以有人称野菜味道比蔬菜更鲜甜

可能只是尝新鲜时的错觉

/剧毒野菜乌头，2010 年，新疆托里的 6 名工人把乌头误认为野芹菜加以食用，结果全都中毒身亡。图/视觉中国/

最关键的是

我们对很多野菜的生长过程仍缺乏了解：

关于野菜什么时候开花，什么时候结种子

什么时候需要施肥，什么时候采收等等

几乎都没有系统性的研究

因此即使像荠菜、蕨菜这等受人喜爱的野菜

田园化的过程仍任重而道远

公元前356年

秦国的商鞅变法开始了

它以开阡陌、废井田，实行县制

奖励耕织和战斗

实行连坐之法等为核心的发展策略

影响了接下来中国两千年历史的走向

重农抑商和奖励耕织的措施

也决定了“种菜”这种行为

被注入中国人的生活基因中

/由于商鞅变法损害了贵族的利益，商鞅被处以车裂之刑。图/视觉中国/

菜园子开始成为中国人的生活灵魂

营养成分主要为淀粉的薯芋类

含大量液汁富有维生素的瓜瓠

叶菜和菌类

含特殊芳香气味的韭、芥、蓼类……

“蔬植三百六十”

每一种蔬菜，都在中国人的口中

留下了独特的味道记忆

那么在上百种蔬菜中

究竟谁才是属于中国的餐桌之王？

/曾经的百菜之王——葵。图/视觉中国/

葵，曾霸占中国百菜之主上千年的时间

直到14世纪左右才退出王位

中国最早的诗歌总集《诗经》中

提到的蔬菜有30余种，其中便有葵菜

最早的医学典籍《黄帝内经》中

有“五菜”的概念

指葵、藿、薤、葱、韭五种蔬菜

葵高居首位

以及在《齐民要术》《农桑辑要》

《农书》等著作中

葵都被列为蔬菜之首

元代的《农书》里更是直接写道：

“葵为百菜之主，备四时之馔

本丰而耐旱，味甘而无毒”

还记录了葵的多种吃法

包括凉拌、做汤、煮菜粥

这都说明葵是当时中国人的当家菜

足以看出葵菜曾经的霸主地位

/除了在餐桌上“奋战”的葵和秋葵，锦葵科植物更多是出现在花园苗圃之中。图/《蔬菜史话》/

那么葵到底是个啥？

为什么在今天的餐桌上很难看见它的身影？

葵，指的不是向日葵

而是葵菜（正式中文名为冬葵）

鲜食爽滑，吃起来口感有些黏糊糊

（被植物学家史军称作像吃鼻涕）

虽然口感听上去不太好

但葵以它最大的优势征服了全中国人：

太好种了

曾有俗言道“种葵三十亩，胜作十顷谷田”

足以看出葵的强大生命力

不仅如此，葵还四季可种

无论是国盛之时还是兵荒马乱的年代

种葵，肯定没错

/葵菜汤，口感滑溜。/

唐宋时期，全国上下掀起了“白菜风暴”

原产于南方的白菜在自南向北转移过程中

培育出了大白菜

大白菜凭借其更加爽口的口感

和更适合贮藏的特性瞬间席卷了全国

顶替了葵的霸主地位

从元末开始，葵的地位一落千丈

葵菜似乎从中国人的餐桌上消失了

此后的800年间直到今天

白菜作为蔬菜中的霸主

地位仍无人可以撼动

无论是酸菜汆白肉的锅里

还是酸辣白菜的碗里

我们都能在中国人的餐桌上

看到白菜的身影

/现代蔬菜之王——白菜。图/视觉中国/

数千年来，中国人的餐桌

已经经历了巨大的变化

对于现代人而言

挖野菜是只存在于长辈口中的故事

冬储大白菜也是令人难以想象的往事

但是毫无疑问

中国人对蔬菜的热爱从未改变过

中国人喜欢种菜

也被种出来的菜改变着

蔬菜，塑造了今天中国的模样

你比较喜欢吃哪种蔬菜 ？

来留言区聊聊吧~