在上海开了二十多家店的餐饮老板，这两个月怎么过的？

守在门店里的员工们，坚持做社区团购。受访者供图

讲述人：王晓东

上海餐饮品牌“掌柜的店”“当家水煎包”创始人

这两年，餐饮行业都不容易。今年3月初，我的店铺生意开始急剧下滑，营业额每天都只有前一天的一半。到了3月15日，我约了朋友到门店吃饭，发现基本没有客人了。我们在上海有20多家门店，能出来的员工也越来越少。那段时间主要做外卖，卖卤烧鸡、煮牛肉、蒸大包子，一直在坚持。到3月下旬，陆陆续续地，店铺一家接一家缩短营业时间。我住在浦东新区北蔡镇，疫情形势比较严峻，3月16日起，我开始居家工作，反复算账面上的钱还能“活”多少天。2020年初，我们也曾因为疫情停工了将近2个月，这次我们有所准备，账面上留了几百万元。钱得省着点花，公司有大约400个员工，每月15日发工资，3月的工资发完，4月只发了基本生活费，之后就没钱了。

想生存下去，得折腾起来。3月底，我留了个心眼，浦东新区成山路上的一家店，有六七个员工，当时就留在店里，每天睡桌子、盖桌布。这几个员工真是英雄。4月，上海开始全域静态管理，刚开始物资紧张，需求量很大，我们店里仓库还有大米、面粉，都拿出来，做社区团购。店里的厨师长开着唯一一辆商务车，跑好远的路，夜里去还能交易的批发市场进货，白天回店里加工一下再送出去。那段时间，这个门店还给附近建设方舱的团队送盒饭。

渐渐地，管理趋于规范，4月10日，我们拿到了保供企业证明。我们一直合作的供应商在浦东有仓库，有些生鲜食品正好共享，店铺能卖蔬菜和猪肉。4月20日，我们上线全市范围的团购。

网络素材图

随着疫情防控形势的变化，居民的需求也有变化，一些家庭米面粮油有了，就需要更特色的东西。公司在奉贤有一个中央厨房，卤牛肉、椒麻鸡、胡辣汤、凉皮，都能做，当天生产当天送货，冷链运输，到家热一下就能吃。中央厨房打开后，只有住在防范区的员工能出来，住到厂里去，刚开始只有3人能复工。没关系，慢慢做，起码动起来了。到现在，防范区的范围越来越大，能出来的员工也多了，已经有14人。

还封在家里的店长和员工们也没闲着，每天在社交平台上发布团购信息。团购订单量很大，供不应求，但我们人手不够，只有两张特别通行证，每天能配送的量有限，中央厨房的生产能力也有限。上海这么大，货车跑不过来，我们只能尽最大努力协调。我在好几个团购群里，有时会帮忙回答一下，比如凉皮蒸一下再冷却，口感最好，千万不能冷冻。大家的反馈很令我惊喜，有人说椒麻鸡好评如潮，有小区居民已经组团，约好等解封后一起去店里尝尝别的菜品。

上线团购，“回血”程度有限，毕竟20个人的“产值”很难养活全公司400个人，但起码留了口气。肯定不能躺平。人心散了，比什么都可怕。我3月底在社交平台发了条动态：“有业务都接，有需求都做，为了企业活着。”只要能动起来，就有希望。

最近，出了一些针对小微企业的扶持政策，比如承租国有企业房屋的服务业小微企业和个体工商户可免租金，我们开在商场里的门店免物业费和水电费，但说实在话，能省的钱不算多，但我们心理上得到了莫大的安慰。有些租金交不上，我只能先想办法贷款，先交一部分。马上又到15日了，又该给员工发工资，账面上的钱还是不够，但信心已经有了，这比什么都强。

这段特殊时期，也让我得到一些“生意经”。以后，我打算把中央厨房的优势发挥出来，给不同的餐厅做供应，中央厨房的成本只相当于一家门店，却可以做全上海的生意。餐饮业没有太多技术含量，就是要认认真真、扎扎实实满足顾客需求，随着阶段的不同积极做调整。坚持就是胜利，相信会好起来的。

解放日报·上观新闻原创稿件，未经允许严禁转载

作者： 巩持平 整理

延伸阅读

创业者因疫情倒下：借钱遭拒没收入 发水滴筹被删好友

经济观察网 记者 王雅洁 “我不知道该怎么办了。”刘立刚在微信上打出这样一行字，配上了一个哭泣的表情。在此之前，他发出了人生中的第一份水滴筹，以用来为母亲治病，解自己的燃眉之急。

资金链断裂，没有收入来源，母亲突然重病卧床，这一切的发生，来得迅速，刘立刚来不及做更多准备，从北京5月发生疫情开始，他成为了第一批倒下去的创业人之一。

以下为刘立刚的自述：

我原来在中青旅做投资总监，喜欢折腾，即便人到中年（45岁），也想做一些自己想做的事情，所以出来创业，瞄准了青少年这块，开始做亲子音乐会，还瞄准了数字化内容，包括电竞游戏，市场定位都是青少年。

为什么做亲子音乐会呢？因为我原先参加了中青旅旗下举办的乌镇戏剧节，攒下了一定的创业经验值。

我和合伙人商量，我负责市场端，也就是找剧场和拉赞助，负责演出的内容采购。算起来，我的企业2020年成立，到今年就打磨差不多了，地方政府的一些资源也都对接上了，一切都挺好，到了该发力的时候。今年，我和一个知名剧场合作，签了一年的合同，从春节到现在一共演了15场亲子音乐会。

网络素材图

我以为疫情也差不多该结束了，没想到北京疫情反复，一下子就耽误了，加上我母亲病情恶化，她虽然有医保，也有退休金3000元，但都无法解决问题，例如她所必需的特效药安宫牛黄丸，便是自费药，算上她骨癌需要的其他必需的特效药，这笔费用我一点办法都没有，不仅因为我由于疫情断了收入，我也没有积蓄，当初创业我就借过钱，加上现在母亲的病也借了钱，我到现在还欠着30多万元的债务。换句话说，我没房没车没资产没收入，还有外债，真是一筹莫展。

疫情期间，4月25日的“奥斯卡之夜”，是我们的最后一场演出。

当时，北京市教委已经下文，但我们那场演出还是来了80个人左右，有父母有孩子，我们演奏了《教父》、《狮子王》等电影的经典曲目，给小朋友科普了钢琴和小提琴的历史，演出一共70分钟，家长和孩子都很愉悦。

举办奥斯卡之夜一共花了20万元左右的成本，挣了10万左右，这10万元是最后一笔进账，中间还谈了几个赞助，5月份由于疫情的冲击，不得不全部暂停。

我们对北京的疫情低估了，现在完全处于亏损的状态，现金流断裂，我们还得去买乐器和摄像器材，还有排练也要花钱，创业之后你知道，杂七杂八的钱流出挺多的。还有租金物业的成本，也是一笔开销。我现在每个月的租金是25万元，人工成本是5万元，一个月至少要开支30万元。

疫情暂停的业务，不止于亲子音乐会，还有数字内容和金融业务，这两块也是我们公司的主要业务。疫情一来，长三角地区我去不了，没法开展业务，东北吉林长春我也去不了，同样没法做业务。

从账期上看，亲子音乐会属于短周期，每星期都能产生现金流；数字内容属于工程类，有一个周期，有5个月到半年的账期；财务顾问也有一个周期，一般也是6个月到18个月的账期。

根据不同行业的特点和收入情况，签合同到打款便有不同的账期。我的账期长，一旦出现疫情，受困概率就高，对方就会违约，延长账期，压不了账，甲方可以延迟，就会给中小企业带来困难。

疫情对我们影响太大了，本来演出就断断续续，现在疫情一严重，咔嚓全停了。数字化这块也做不了，因为我们得面对甲方，给甲方提供设计方案，需要面对面交流，不是开个视频会议就能解决的。财务顾问这块本身有周期，周期比较长，超过18个月这个项目也做不了了。

你问我还希望得到哪些帮助？我哪知道，没经验，没办法，我一般扛不住了才向大家伸手，要不然我不发声，不想轻易考验人性，因为人性经不住人考验。

要说现在最大的困难，就是现金流断裂，没有得到地方政府帮助。北京市推出了留抵退税，但你得有发票才能抵税。换句话说，你得有收入才能去抵税，但是没有收入就操作不了，这就陷入死胡同，很多小微企业和个体户都出现了这样的情况。

小微和个体工商户很脆弱，大家都盼着疫情赶快结束。

5月7日，在北京市海淀区首师大社区临时核酸检测采样点，社区工作人员（左）引导居民进行核酸采样。

我在群里发水滴筹，是因为我也不知道该怎么办，只能硬着头皮求助，好多群都把我移出去了，我没办法，打电话问好多朋友借钱，大家也都委婉拒绝了。

这是我第一次用水滴筹，大家都很吃惊，有20多个好友删了我，我很痛心。人或者企业，总是大起大落，大起的时候看不清谁是朋友，落的时候能看出什么朋友没白交，删了就删了，起码知道什么是朋友。

截至目前，水滴筹已经帮我筹了5万块钱，还有股市帮我赚的钱，我还能撑一小段日子。

虽然受疫情影响很大，但我还没失去信心，等疫情结束了，我分为三大战略来发展，演唱会属于短周期，每个月都能进账，数字化属于未来，做好了未来可以上市，半年到一年能回本，财务顾问是一年到一年半能回本。

数字内容这块，今年是数字化元年，但是也受疫情影响，很多客户在南方，大家都在节流。中大型公司的数字展示和数字医疗业务受到一定影响，但未来的前景还是在的，政府也好，传统企业也好，制造业和影视公司也好，都需要建立数字化，未来是存在市场的，毛利也是很高的。

至于其他的前景展望，我还没想过。我们和国家大剧院有合作，可以给企业做音乐会的一条龙服务。例如去年我们和中国银行、中国农业银行都有合作。如果有企业需要做音乐采购，我们可以在国家大剧院来做，给他在某知名剧场等地方做演出。

只要甲方需要更丰富的内容，又愿意出这笔费用，我就可以给他们做加法，我是1，我可以加很多，这是我的优势。

虽然疫情严重，但我相信都会过去，小微企业都和小强似的，大中船不好转，小微企业的小船转得快，抗击打能力强，一旦疫情过去，我相信就能恢复元气。但疫情什么时候过去，谁都不知道。

上海餐饮企业复岗员工店内打地铺 部分蔬菜未能采购

中新经纬4月24日电 (林琬斯)近日来，上海的疫情总体呈下降趋势，社会各界对复工复产的关注度越来越高。

和府捞面是上海市疫情防控生活物资保障企业，旗下和府捞面上海儿童医学中心店是上海首批复工门店。该复工门店店长助理郭亚洲告诉中新经纬，4月16日正式恢复营业，一周来，员工吃住在店内，每两天做一次核酸，店内一天三轮消杀。同时他也表示，目前复工的门店承接外卖订单与团餐服务，外卖营业额同比增长近10倍，但最近特殊时期，外卖运力不足等问题为他们带来了不小的挑战。

店内每天三轮消杀，复岗员工店内打地铺

受疫情影响，郭亚洲所在的门店自3月28日起暂停营业。接到复工消息时，他已经在家里待了整整19天。

郭亚洲自述，门店共有20多名员工，但因为疫情部分员工仍处于封闭管理，门店临时调派了处于防范区的2名女员工和2名男员工，共4人保障门店工作的正常运转，目前门店订单以外卖为主。

郭亚洲表示，为了避免因为人员流动导致的疫情传播，4月16日复工至今，自己和其余3名同事一直住在店内。上岗前，大家就提前收拾好了日常生活用品还有铺盖，在店内进行闭环管理。他们向周边健身房借了两张按摩床，供女同事休息，“我和另外一个男同事，打地铺就行。”

员工在店内打地铺休息 受访者供图

据上海市商务委员会公众号，截至目前，上海市疫情防控指挥部生活物资保障专班已向1211家企业颁发《上海市疫情防控生活物资保障企业证明》，涉及303家餐饮企业、311家超市商贸与220家主副食品等。

4月22日，上海市副市长张为在新冠肺炎疫情防控新闻发布会上表示，本次复工复产是在疫情防控形势依然复杂、胶着的大背景下展开的。因此，第一个标准就是，企业必须满足高标准的防疫要求。企业可以根据自身条件、行业特性制定“一企一方案”，强化“人、场、物”全方位的防控措施，保障生产经营安全。

据了解，目前郭亚洲所在门店的营业时间为上午10点至晚上7点，每天分别在开档前、中午备餐工作结束和打烊后进行三次消杀。如果早晨有食材从工厂配送过来，员工在早晨6点左右就要起来清点货物、消杀、入库，然后再进行后续的门店消杀工作。

郭亚洲表示，因为门店工作人员在日常工作中，在环境消杀、餐品制作、外卖打包等方面都有相应的标准化流程，加之封控开始前就对外卖增加安心贴纸封口和“疫情安心卡”，在工作流程上没有太大变化。

由于最近住在店内，郭亚洲和同事们也会根据外卖订单情况，适当延长工作时间，有时在完成清点、消杀、入库等一系列工作后，已将近晚上11点。随后，郭亚洲还要和同事一起赶往附近的医院进行两天一次的核酸检测。

外卖订单增加，部分蔬菜未能采购

郭亚洲回忆，复工首日上午订单寥寥，下午门店订单开始增加，“4月16日至今，每天的外卖订单量在300单左右，复工后平均每分钟接1单外卖，外卖营业额同比增长近10倍。”

除了订单量增加，顾客的下单习惯也发生较大的变化。郭亚洲观察到，以往客人单点一份面食的订单较多，但现在的外卖订单基本都是一次性下单几份面食，不少顾客还会搭配一些小吃。“4月18日晚上，店里到了7箱扒鸡，第二天就全部卖光了。”

据郭亚洲介绍，目前大部分原料都是从江苏南通直接冷链配送至上海。部分需要在上海本地采购的蔬菜，如拌面中的黄瓜丝暂时采购不到，只能在外卖平台下架对应产品。

除了外卖，和府捞面已复工的门店还承接团餐服务。据郭亚洲介绍，自己所在的门店靠近上海儿童医学中心，复工以来经常会有医生、城管等抗疫一线工作人员致电沟通订团餐事宜，“我们希望为他们做好后勤保障工作。有时候店里实在忙不过来，我们就会帮忙联系闪送。”

客群方面，郭亚洲表示，目前周边5公里范围内的客人都能够在该店下单，主要集中在3公里范围内。不过因为最近特殊时期，经常会出现顾客下单、无骑手接单的尴尬情况。

近日，张为也在疫情防控工作新闻发布会上表示，将加大交通物流、人员返岗、核酸检测服务、物资供应等方面保障，帮助企业加快破解堵点难点问题，更好保障产业链供应链安全稳定。

目前，由于目前外卖运力紧张，再加上订单太多，骑手的工作量较以往有了很大增加。郭亚洲告诉中新经纬：“有一个外卖小哥，一次性到我们店里取了20份餐，靠他一个人根本拿不完，我们就会帮忙一起把餐送到外卖箱里。”(中新经纬APP)