向不吃辣的成都人正式介绍10碗面

说到成都的面，外地人第一反应是担担面、甜水面，本地人的第一反应是素椒杂酱面、红烧牛肉面，无论是汤面还是干拌面，总之脑子里的印象一定是辣的，挂了一层红油。

其实在成都街巷的各个小面馆中，能把一碗白味面做好更考验老板的手艺和耐心，一碗好的白味面汤鲜、面润，对胃更是一种温柔慰藉。

我们在成都2万多家面馆中扒开各种香辣的红味面，抛开备受追捧的网红店，向不吃辣的成都人正式介绍这些成都白味面。他们没有上过各种榜，有些点评都才20个，都老老实实的做面，踏踏实实熬汤的好面馆。

很少能走到双楠，能跑这么远吃面，还不是因为不爱吃面的@康康 要实名安利这家，据说店里有位固执的大叔，每一碗面，都要你点了现擀现拉。

错过饭点11点过到达面馆，踏进面馆让人觉得好清爽，或许是因为正好在路口光线充沛，或是铺面够宽大通透，也可能是收银台下面的酸菜、泡菜、熟油海椒都摆得整整齐齐，不油腻的路边小面馆真是很久没与遇到了。

点了招牌的番茄煎蛋面，果然面是现擀，后厨的叔叔马上开始搓面。

这是一家夫妻店，点完单孃孃负责打蛋煎蛋，叔叔负责打料煮面，穿白T的叔叔戴着眼镜，手指修长，背后是小区里的一片浓荫翠翠的，店如其人，竟然有种语文老师在煮面的感觉。

见我拍照，叔叔说“年轻人不要学煮面，辛苦得很啊”，孃孃说“人家看一眼哪个说要跟你学了嘛！”

面上桌，超大一碗，番茄一粒一粒的整个铺满，一颗完美煎蛋从汤里冒出来，旁有少许新鲜的小葱，根本看不到面，这才是真正的梦中情面啊！

剥开番茄，每一根手擀面都在努力的吸收碗中的汤汁，面是介于棍棍面和水叶子面之间的一种，吃了一口有点硬，决定让它再吸收一下面汤，先喝点番茄汤。

这一喝就停不下来了，番茄汤太鲜了，有种掉进番茄田的感觉，没有任何工业酱料的味道，就是自然的番茄酸甜味，以前吃的番茄煎蛋面，番茄彻底融了，捞不到番茄肉，这一碗，一粒粒的番茄肉去了皮捞都捞不完。

手擀面一挑手感都不一样，是一种带着韧性的爽弹，喝完汤吃完蛋，面就真的吃不下了，别人家的小份是1两，它家的小份可能有2.5两，有种老板生怕你吃不饱的感觉。

它家的泡菜也非常优秀，白菜细丝均匀，应该是泡过或者腌过去掉了菜的生涩味，再用熟油海椒拌的，微辣脆爽，我连打了两份，想说就算单用它下一碗清水面都会很好吃。

用心的小店，真的是连泡菜都绝不粗糙。

吃面的二十来分钟，已经看到两拨人带着小朋友来吃了。愿意跨城去吃的面极少，会羊轩味面是一家。为了她家的脆哨面和红油水饺我一定要再去一次！

：置信南街9号

：番茄煎蛋面 12元/小份

面馆的老板是宜宾兴文人，燃面和燃面衍生出的姜鸭面不是主推，C位偏偏给了清清淡淡的口蘑面。

往往，夏天天气炎热，吃面喝汤的人比冬天少，但在这家店，夏天畅销的依然是一碗口蘑面。

从早上六点开门筹备起，一大锅口蘑面的底汤便开始熬制。晚上卖不完的，“倒掉”，老板娘干脆和耿直。

我要了个一两的口蘑面，汤宽，黄色的底色，油光粼粼。干香菇泡发后熬煮的香气，和肉的香气交融为一体，看得见和喝得着的浓郁。

当发现面碗中，还有不起眼的墨鱼须须，确实该这碗面鲜美。见我顾着拍照，没来得及吃，面有点旱起，老板娘眼疾手快，指挥小二给我续了汤。

可能是多放了一两分钟，面的口感没那么劲道。好在还能吃到原汁原味的麦香。各个食材之间的搭配，简单，也并不抢戏。

几年前，口蘑老面馆的楼上还有很多公司，附近还有比较大型的百货商店时，早上和中午，总是挤满职员，受到他们的青睐。冬天靠口蘑面的汤暖身。

一晃眼开业已有十个年头，生意不比当初。

但每天早上，不管是炒臊子用的鸭子、兔子，都是现去菜市场买的新鲜货，而非冻货。熬菌汤的锅换了一个小的，还是依然坚持每天现熬。

：青羊区光华巷2号

：口蘑面价格9元/两

牛市口背后的莲花、莲桂一带，一提起“面”字，永远都是一段又一段藏龙卧虎的故事。这家炖鸡面能在东门面江湖中占有一席之地，自然有它的道理。

桌子上的泡菜坛子，揭露了老板儿是宜宾人的事实。这家面不知不觉就开了七年。从早上到中午，老板儿两口子就站在灶前作业。

老板儿专门负责兑佐料，老板儿娘就拿起多长一双筷子，单手叉腰，煮面。面汤热气滚滚而来，一会儿，就是一头的大汗。

竹荪面通常只卖早上，你要是中午去早点儿，大概率也能吃上。小碗10元，中碗12元，大碗14元，汤宽面多，菜也不少。

白味面之所以美味，在于它最大程度地保证了食物的原味。这碗竹荪炖鸡面汤色清而白，竹荪、竹笋分庭抗礼。前者软绵，后者清脆，初尝只一个鲜字上头，回味更添一丝甘甜。

鸡，应该也不是随随便便闭到眼睛买的鸡。肉质细刷且化渣，根本不消多咀嚼，轻轻一抿，便全线软烂于舌面。

面喃，属于川内人都比较喜闻乐见的改良版“韭菜叶子”，细而厚，能最大程度地吸附到香浓的汤汁。

店内此起彼伏的喝面声，大概就是这家面好吃与否的最佳凭证。三口并作两口地吃完，鸡汤香而不油，面顺吞爽口。

如果你前一天喝了酒，那这碗面必然是回魂面；如果你只是路过，这碗面也足以让你元气满满。

好吧，嗜辣如命的我，败给了这碗白丝拉跨的竹笋炖鸡面！

：莲花西路26号

：小碗10元/中碗12元/大碗14元

单间小店，一碗至尊海味面，要卖39元一碗，不便宜，势必有点东西名堂。服务员捧着海碗端上来，分量占碗的三分之二，面没有想象中多，浇头满满当当。

玉兰片和新鲜口蘑片漂浮在汤面，鱿鱼大片，羊肚菌3只，松茸6、7个，海味面不可或缺的淡菜，若干。而且，淡菜的个头比一般吃到的海味面更大。

汤色黄亮，没有酱油等赤色调料打扰，喝下第一口，就令人有要喝光所有汤的冲动。浓郁而充满回味，多种菌类和海产品的香气，一层一层地在味蕾上跳舞。

大只的羊肚菌，本就鲜美至极，吸足汤汁，在嘴里炸裂开来，那种感觉，就是从山里来到了海边吧。

立体的，有层次的，而非单薄的鲜味。我会更加偏爱这种复杂的鲜美味道。

淡菜很容易吃出沙硌硌的感觉，至少这碗至尊海味面，一口都没有吃到，打理得很干净。面配的是银丝面，牺牲了嚼劲，但更容易吸收汤的味道。

嗦面，即是喝汤。

觉得清淡，快去舀一碟泡菜。泡萝卜脆生，酸中带回甘，不加红油、味精和白糖都YYDS，算得上讲究的泡菜。

据服务员说，海味面的汤底都是中央厨房熬好送过来的，店内只持续加热。听起来很先进和高级，和店名神仙面的文气不太匹配。

对面即是送仙桥文玩市场，神仙面的生意每天11到下午2点最为繁忙，很多老顾客一个月要来20天。除了白味面，下次想去试试红汤的神仙双龙面。

：青羊区青华路与浣花北路交口北行70米路西

：至尊海味面价格39元/份

成都好吃的番茄煎蛋面，我觉得华兴街都不见得名副其实。但牛市口这家，必然有资格担当一个“赞”字。

成都人吃番茄煎蛋面，面可以是清水挂面，窄细窄细的那种韭菜叶子。蛋，必然是煎得黄澄澄、金灿灿的“盘海蛋”（盘海：螃蟹）。

这家店多年来只做番茄煎蛋这一种面。它一直在牛市口一带驻扎，前两年在高架桥靠牛王庙那边，最近又搬到了高架桥靠东大路这边。店名：1985牛市口番茄煎蛋面。缘起、坐标、特色，一目了然。

面还没上，汤和泡菜先安客。汤是番茄原汤，泡菜是莲花白切成的细丝丝，应该是前一天现泡的洗澡泡菜，淋一瓢红油，微辣，开胃，清口。

真正端上桌的番茄煎蛋面，红黄各在碗中占据半壁江山。番茄已然被料理机的刀片打得稀碎，把原本透明的汤汁染得绯红。

此刻的煎蛋，已经饱饱地吸附了汤之精华。拿筷子轻轻一和，面条夹杂着芽菜翻涌而上，香气直往鼻子里钻。

汤有番茄色，面有番茄粒。听说这番茄是专门从西昌送过来的，番茄有甜有酸，能完美地化解掉煎蛋原本的油腻。只留一丝清爽的香味入口，尾调，还有芽菜的咸香压轴。

这碗面，必须连汤带水的吃，吃完要见底，方才不付煮面人对此花费的苦心。

作为一个地道的成都人，我觉得好吃与否已经不是判别这家面的关键。但这确实是我小时候吃过的，那种爸爸妈妈煮出来的番茄煎蛋面。

：通宝街19号7栋1楼4号

：1两 10元/2两 12元/3两 14元

“挞”，键盘打出来是，“tà”，但是雅安土著一般喊，“dá”。

“挞挞面长什么样子”，一个顾客帮腔，“我碗里就是”，看形状有点像刀削面，“刀削面是刀，我们是甩出来的”。

转头，一个师傅在案头上甩面，很像是海底捞的拉面动作。

一根面很长，长到像是在吃长寿面，一筷子下去要跃过头顶，宽度差不是一厘米，韧性且有弹性，对白衣服的威胁性很大。

我要了一碗主打歌三鲜挞挞面，坐在昏昏太阳的梧桐树下。

我以为的三鲜无非是鸡蛋虾米丸子之类，结果端上来的三鲜是干货，来自雅安的土特产山笋与干菇，汤底是土鸡熬的老汤。

闻起来很像康师傅香菇炖鸡面，一口下去有一种咸香与熏干的味道。

山笋与干菇经过慢炖之后又恢复了活力，嚼劲与鲜感不打让手，浇头的肉选的是五花，干煸之后口感像牛肉，一丝一拉的。

老板一边抽烟一边过来给我安利，“这个面好，主要是不含碱”。

十四年每一天都如此，“点一碗拉一碗”，面量也很扎实，“细面两个小时就遭不住，挞挞面扛饿”，这一点我证明。

10块钱一两，不惊艳但划算，门口的海南菠萝也千万不能错过。

：工农院街80号附10号

：三鲜挞挞面10元/两

夏天吃鸡汤面会不会太热？热，但是来了还是要点鸡汤面。

新光路上一家小小的铺子，大家都是冲着她的鸡汤面来的。也是一家夫妻店，老板两口子动作麻利，孃孃特别热情。

面一上来，就知道这家店的老板很用心，干拌面用的棍棍面，鸡汤面用的水叶子面。

鸡汤面最得人心的地方是不油，撒了葱花的鸡汤，带着清香，不是一口惊艳的添加剂味道，就是本本分分的好喝，不腻。

鸡肉都是老板每天现炖的，给料很足，配上一份蔬菜和老板自制的泡萝卜、拌白菜丝，完美平衡了滚烫鸡汤的那份燥。

这样清清爽爽的鸡汤面，价格才不到10元，坐在街边吹着初夏的小风吃刚刚好。

虽然是家看似普通的小店，不止汤面，青椒鸡拌面、盖饭、饺子都很出众。

：新光路9好附29号

：鸡汤面9元/两

在门口站了半天都没人理我，结果老板和他的猫都藏在厨房煮面。

把手上的水往围裙上一开问我，“想吃点啥子”，目标精准，“番茄牛肉”，老板会心一笑，“番茄牛肉就是受欢迎”。

然后端一盆番茄在餐桌上去皮，“放心，我们都不得用番茄酱”。

新鲜的番茄确实渐变又柔和，汤底红得不是太浓郁，但是吹开表面的油光，可以看到番茄的纤维，有一点罗宋汤的质感。

第一口喝汤是对番茄牛肉的尊重，一口下去生津开胃，一点酸又迅速回甜。

一个细节可以证明臊子熬得久，牛肉的颜色纹路都呈粉红色，“牛肉压了四十分钟”，软糯到用筷子拈起来拍照，一夹就烂。

面是选用的细面，想必是不增加牙口负担，而且吸收汤汁的能力凶猛。

番茄牛肉很少出现在成都面馆的菜单中，敢出现且当招牌的少之又少。

双林路这家是开了十年的老资格，“口味都是原创”，门店也有底气的挂一个牌匾，“真材实料”，是重本味的一家小店。

清淡但有味，干净又清爽，一位操着普通话的食客左顾右盼也终于心满意足的坐下。

：双林北支路37号

：番茄牛肉面10元/两

这家开了十几年的馆子的煎蛋号称全成都独一无二，蛋黄饱满，蛋白炸成泡泡海绵，一两面一分钟出锅，上桌之后，高浓度红与黄，像办隆重喜事。

老板康姐很是麻利，几碗同时出锅，一两二两分明，有条不紊，忙里偷闲的时间，她会缩进房间，远离灶台，点上一只烟。

面条筋道不滑口，番茄蛋汤不油，从面到味，都让我想起北方的西红柿打卤面。吃起来“吸溜吸溜”，整个馆子七八张桌，一直延伸到门外，人满为患的中午，“吸溜吸溜”的声音此起彼伏。

鸡蛋和西红柿并不分散，而是融为一体，尤其在鸡蛋边缘，全世界最顶级的口中享受，不外乎咬一大口，裹满西红柿酸甜汁液的蓬松蛋清。

番茄汤使用中等大小番茄，切干净熬烂，汤里捞不到大块番茄残留，更无番茄芯，番茄蒂，番茄籽，番茄皮，关于番茄的一切，都在汤的。

一分钟上桌一分钟下肚，连汤都不会剩一滴，可以了。

：曙前街31号

：番茄煎蛋面10元/两

吃完这些面，发现成都的面馆老板们真的很用心，你看就单番茄煎蛋面都能做出3种不同的风格。

但是不是每家卖白味面的面馆都好吃，爱吃面的河北人@赫赫 吃完谭德食素面的白味面，就觉得就像旅游大巴中途路过的某个杂货摊老板随便做的，不值13块钱。

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