舌尖上的北京，浅谈四家一度消失的老字号，老北京人都好这一口儿

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一：柳泉居

柳泉居是京城闻名的老字号，已经有四百多年的历史了，当年由于修建地铁四号线，一度中断营业，时隔十一年，老字号再次回到了北京人的视线当中，老主顾们都没忘了它，墙上的画作，雕花的桌椅，虽然焕然一新，却也处处体现出老字号的历史和传统

老主顾们一进门儿，就感觉分外亲切，过去可不是谁都能来柳泉居吃上一顿的，那得赶上家里的有结婚，做寿之类的头等大事儿，这才能来一饱口福，早年间的柳泉居是由山东人出资开办的，因此，这儿的山东面食格外地道，其中，柳泉居的豆包儿一直深受老北京人的喜爱

如今的豆包儿单靠人工，已经做不过来了，虽说改成了标准化机械加工，但是制作流程仍然保持着老传统，光是揉面就有揉二十几道，保证这豆包儿让您吃在嘴里还是那么筋道，有味儿，不过柳泉居的另外一样面食，依然保持着手工制作，那就是寿桃儿

做寿桃儿的面皮儿要擀得中间厚，四周薄，这才能包馅儿，最重要的是做出桃儿的形状，而且为了美观，封口儿要留在底下，用把尺弯出形状，一个寿桃儿就算基本成型儿了，装饰上绿叶儿，就要进行最难的工序了，盘寿字儿，而且是漂亮的篆书寿字儿

过去老北京人都是自个儿糗豆馅儿，包豆包儿，回忆起那薄皮儿大馅儿的豆包，老北京人至今难忘，如今自个儿糗豆馅儿，蒸馒头的北京人越来越少了，幸亏老字号还保留着这道美味，馋了想吃，出门儿就能买，一个外卖窗口，一天能卖出三千多个豆包儿，后期又新添了早点

老字号做早点，质量自然不必担心，品种花样儿那也不含糊，包子，馄饨，炒肝儿，炸豆腐汤，豆腐脑儿，烧饼夹肉，加起来有十多种，都是咱北京人平日里最爱吃的一些早点，其实做早点最费时费力，凌晨四点就得起来干活儿，不过老字号有这份责任和担当

二：四川饭店

2010年，四川饭店从绒线胡同搬家到了新街口大街，很多老北京人也一直追着吃到了这里，近些年，辣椒越来越多地出现在了北京人的餐桌儿上，尤其是很多年轻一点北京人，甚至吃辣都上了瘾，有点无辣不欢那意思，它是一种麻辣，不是那种纯辣，辣的特别有层次感

改革开放之后，北京人的生活水平提高了，饮食也丰富多元了起来，全国各地，很多人来到北京工作生活，同时也把八方美食带到了北京，四川菜以亲民的价格，丰富的口味，征服了北京人的胃，咱北京人并不是吃不了辣，而是天气干燥，像四川，重庆见天儿都潮，不吃辣根本儿就受不了

所以在吃辣这件事儿上，北京跟南方同时流行，而且不仅仅年轻人爱吃辣，上岁数的老人，也有不少爱吃辣的，川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，真正的川菜绝不止辣一个口味儿，而是一菜一格，百菜百味

就拿没有辣味儿的开水白菜来举例，跟北京人平时在家里做的白菜颇有异曲同工之妙，讲究用娃娃菜，只要最里边儿的菜心儿，去老根儿，切十字刀，白菜备好了，开始准备开水白菜中的开水，也就是清汤，里头有鸡肉，鸭肉，排骨，肘子，这就是做清汤的原材料

花费好几十个小时熬煮出来的浓汤，闻起来肉香浓郁，这还不是重点，重点是四川饭店让把它变成清澈的模样儿，绝活儿就在于肉馅儿，用它把浓汤里的胶原蛋白吸收到肉馅儿上面，大火把浓汤烧开之后，慢慢咕嘟，只见汤里的肉沫漂了起来，下面的汤还真就变清了许多

三个小时后，捞出肉沫，刚才一锅乳白色的浓汤真的变成了一锅清澈见底儿的清汤，焯熟的白菜放进碗中，加上一勺儿清汤，这道四川名菜开水白菜就算做好了，吃起来，口感倍儿地道，四川饭店是2010年，从绒线胡同搬到新街口的，而它开业是在1959年的10月1日

当时从四川专门调来了优秀厨师服务员，在北京建的店，是咱北京第一批正宗的川菜馆子，那段时间各地美食纷纷进京，包括西安饭庄的陕西菜，曲园的湘菜等等，说起曲园，这些年也是没少搬家，它的特色依然没变

三：曲园酒楼

曲园创建于清光绪年间，距今已经有110多年的历史了，是北京经营湖南菜最早的一家老字号，享有京城湘菜第一家的美誉，他家除了元勋宴以外，还有不少镇店之宝，其中之一就是曾挂于人民大会堂湖南厅的这幅湘绣作品，但它略有瑕疵

而销量最好的菜是左宗棠鸡，可以说是桌桌必点，以酸甜的口味儿备受喜爱，味道鲜美的关键就在腌制，先用葱姜料酒充分将鸡腿肉抓匀，腌制十分钟，再把葱姜全部挑出，调制糖醋汁儿的比例是一勺儿醋，一勺半糖，再加上一点点盐就可以了

将腌好的鸡块儿挂糊儿下锅炸成金黄色，然后就可以上锅炒了，姜片儿，蒜片儿煸香，放上调好的糖醋汁儿，勾上薄芡，最后再放入炸好的鸡肉，和青红椒片，翻炒均匀这道左宗棠鸡就能端上桌儿了

曲艺1949年进京，后来从西单搬到了丰台，又搬到了车公庄，再后来搬到了阜外大街，最终落脚在展览路几十年的时间几度搬迁，但甭管挪到哪儿，北京人都买账，拴住北京人味蕾的，正是这地道的湘味儿

四：二友居包子

二友居创始于1921年，由宫廷御厨常二友创办，主要经营肉饼，包子等面食，文革期间，二友居改名为西四包子铺，2001年，因修建地铁暂停营业，但西四包子却留在了很多北京人的记忆深处，那炒肝儿，那包子，一咬一流油，真地道，直到2015年，二友居品牌再次恢复使用

充分提取了二友居面食精华的做法，除了包子，主推各式肉饼，颇受大伙儿欢迎，如今的二友居肉饼店，前身就是西四包子铺，这儿的包子皮儿薄，馅儿嫩，汁儿多，味儿鲜，虽说歇业快二十年了，可很多老北京人心里还惦记着它，包子分发面和烫面两种，都是猪肉大葱馅儿

吃馅儿是咱北京人的最爱，除了包子，饺子还有锅贴儿，馅饼儿，门钉肉饼，馅儿团子，糊饼等等，各有各的做法，各有各的讲究，北京人之所以爱吃馅儿，原因很简单，过去在胡同四合院里，大伙儿一起包，一块弄，图的就是个氛围，热闹极了

虽说不是什么精贵吃食，但想起来，还是勾人馋虫，除此之外，二友居的宫保鸡丁点击率也很高，精选的鸡腿肉，手剥的花生米，再加上秘制的酱汁儿，味道堪比峨眉酒家的宫保鸡丁，都是小荔枝口儿，因为二友居大厨的手艺，正是跟峨眉酒家学出来的

这儿的干炸丸子也很有特色，外焦里嫩，吃起来特别有嚼头儿，如今老手艺不断传承发展，为咱北京人确实带来了更多好口福，都说咱北京人念旧，老街坊，老朋友的情谊能够持续一辈子，而吃惯了的老口味更是心心念念放不下！

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