乌鱼豆沫粥：一碗难舍的“船菜”

宿迁网讯（记者 徐其崇 邵建萍 通讯员 袁凤歧）一大碗淡绿色的粥端上了餐桌，鲜香味顿时弥漫了整个餐厅。如果不采访厨师，你万万猜不出这是一道什么菜，更不知道用的是什么原材料。

“不错，是那个味道，和我50年前吃过的‘乌鱼豆沫粥’没什么两样。”年过七旬的丁大爷是一位船夫，常年在大运河里跑船。他和几位发小来到骆马湖畔“美味农家”餐馆小聚，专门让厨师加工“乌鱼豆沫粥”。来之前就听说，这里的厨师蒋彪是烹饪“乌鱼豆沫粥”的传承人。连喝几口，丁大爷说，这道“船菜”能传承下来，大家真有口福了。

这家餐馆是蒋彪和爱人余常云开的，地点位于市湖滨新区皂河镇黄墩街东首，“乌鱼豆沫粥”是这家餐馆的“招牌菜”。今年40岁的蒋彪说，这里靠近黄墩湖和骆马湖，“乌鱼豆沫粥”是当地渔民喜欢的特色“船菜”。几年前，当地政府举办烹饪大赛，“乌鱼豆沫粥”斩获了金牌奖。

在皂河镇，上了年纪的人都知道，当地一位名叫胡正琴的女厨师，是远近闻名的“大厨”。早年间，胡正琴拜师学艺，掌握了“乌鱼豆沫粥”的烹饪技术，后来她一直在黄墩街开饭店，主打“乌鱼豆沫粥”这道“船菜”，吸引很多食客光顾。“我们这里渔民多，这道‘船菜’很受渔民的欢迎。”蒋彪说，他曾经是一名武警战士，退役后，就跟着舅妈胡正琴学习烹饪技术。“舅妈现在年纪大了，不再干厨师了，而‘乌鱼豆沫粥’的烹饪技术一直由我来传承，我自己开餐馆已经13年了，每天都会应顾客的要求烹饪‘乌鱼豆沫粥’。”蒋彪说，“乌鱼豆沫粥”这道“船菜”究竟是何时发明的，目前没有人说得清，但是大家都知道，这个传统菜肴是渔民发明的，是当地渔民的最爱。

那么，令人垂涎的“乌鱼豆沫粥”是如何做出来的呢？蒋彪和爱人余常云一边操作，一边讲述制作方法。

蒋彪将一条黑鱼去掉鱼鳞，清理内脏，鱼身清洗干净后用清水大火煮，时间约20分钟。鱼汤被煮得像牛奶一样白，然后将几乎被煮烂了的黑鱼身捞出，冷却后剔除鱼刺，再将黑鱼肉撕碎备用。余常云负责把清洗干净的毛豆米用工具捣成糊状，将青菜切成碎末，然后，切好葱花和姜末。这些材料准备好后，蒋彪起锅烧油，先将毛豆糊放入锅里煸炒，待炒出豆香味，放入葱花和姜末继续煸炒出香味后，放入撕碎了的黑鱼肉，加入煮黑鱼留下的浓汤。烧开后，放入适量调味料，就可以装盆端上餐桌了。“我们也把黑鱼称之为乌鱼，加工的时候有汤沫，所以这道‘船菜’就有了这个名字。”余常云说，从这道“船菜”的扮相上来看，不知情的人真不知道主料用的是常见的黑鱼。

民以食为天。随着人们追求回归自然，越来越多的人开始找寻传统的味道，在美食上也尽量选取传统美食。“乌鱼豆沫粥”这种传统经典的味道，是他们无法忘记的味道，陪伴着一代又一代人长大、变老。