疫情居家，外送现制现售食品微生物风险提示

文章来源：六扇门公众号

五一假期期间，上海奶茶团购出了一个大瓜，团购的奶茶来自百里之外，配送时间几乎都在6小时以上（不清楚配送过程是否一直处于低温状态？），送达时大部分都超出了建议食用的保质期（这类食品一般建议2-3小时内喝完）。

像奶茶、甜点这类“现制现售”的即食食品，如果配送时间较长，且一直处于非低温状态，细菌会大量繁殖，致病菌出现的可能性就大，引发食源性疾病的可能性就越大。

针对奶茶、甜点这类食品需要重点关注的致病菌除了大家耳熟能详的沙门氏菌外，还需要重点关注金黄色葡萄球菌及其肠毒素、蜡样芽胞杆菌及其毒素，它俩也是夏季是引发食源性疾病的主要“坏分子”。小六觉得有必要跟正在居家隔离/监测的小伙伴们科普一下这两种致病菌及其毒素的风险、常见的中毒症状及自判依据，希望可以帮助到大家。

奶茶、果茶类现制现售的饮品

主要食材为：牛奶、茶、水果、珍珠/团团（主要由木薯粉或地瓜粉做成）等。

现制现售的甜点、蛋糕，如水果慕斯、提拉米苏、冰激凌蛋糕等

主要食材为：牛奶、水果、米/面粉、鸡蛋等。

金黄色葡萄球菌及其毒素

主要污染来源：食品制作人员的鼻腔（咽喉、皮肤）、化脓部位，患乳腺炎的牛、羊，土壤等。

主要喜欢的食品：乳制品、糕点、即食熟肉、烧烤、沙拉等。

食源性金黄色葡萄球菌本身一般不会致病，它产生的各种毒素才是罪魁祸首，其中肠毒素是“首要分子”，肠毒素对热的抵抗力极强，加热至100℃、30分钟也不能完全破坏，仍能使人致病，可分为A、B、C、D、E、F等多种型。

常见症状：食物被携带产毒基因金黄色葡萄球菌污染并产毒，食用被肠毒素污染的食物后就会引起中毒。一般进食后2～6小时可出现急性胃肠炎症状，主要表现为剧烈的恶心、反复呕吐，可伴有上腹部绞痛，有时伴有腹泻，无明显发热；通常1～2天内就能自行恢复。如果症状比较严重请及时就医。

蜡样芽胞杆菌及其毒素

主要污染来源：土壤、动物、水等。

主要喜欢的食品：面米制品（特别是米饭）、乳制品、熟肉类、豆制品、奶茶、烧烤、海鲜等食物。

蜡样芽胞杆菌能产生多种毒素，根据其引起中毒的症状可分为呕吐型和腹泻型。前者是由于摄入致呕吐毒素引发的突发性呕吐，潜伏期短，严重可引发死亡，国内外均有死亡案例报道；后者是摄入致腹泻毒素引发的以腹痛、腹泻为主的临床症状，潜伏期较长，治愈率高。

常见症状：腹泻型潜伏期长，约进食后8～16小时发病，以腹痛、腹泻为主，少数有恶心和呕吐、发热。呕吐型潜伏期较短，约进食后30 分钟～5 小时发病，以恶心、呕吐为主，少数有腹痛和腹泻、发热；多为自限性，一般持续4～24小时恢复。如果症状比较严重请及时就医。

首先了解一下“细菌毒素产生条件：

• 携带产毒基因——罪魁祸首
• 食品基质有利于细菌生长和产毒——营养成分
• 适宜细菌生长的温度、湿度和充足的时间——繁殖条件
• 活菌数量，如金黄色葡萄球菌一般要达到105 CFU/g（mL）以上 ——数量

现制现售食品类产品做到加工过程“绝对卫生”是不可能的，它的制作工艺决定了有些微生物污染是必然的。从以上因素的分析，我们不难发现，“温度“和“时间”是奶茶、甜点这类食品的微生物风险的关键控制点。

微生物的生长繁殖、毒素的产生都跟时间和温度有关，这就是为什么这类食品都会有低温储存建议（一般为2～8℃）和食用时效建议。

因此，在疫情严重的城市，选择外送现制现售食品要慎重，配送时间和距离不要太长（最好能在1小时内送达），同时要关注外送食品是否放在低温配送箱，送达后要尽快食用。

小六友情提示
居家期间，大家一定要注意饮食，一旦发生食源性疾病不仅就医麻烦，自己遭罪，也给防疫工作造成了不便，所以小六提出以下建议，供大家参考：

1. 居家期间，尤其是马上进入夏季，尽量少点奶茶、甜点、烧烤等外送的现制现售食品，以自己做饭为主（要考虑外送实效性）。
2. 自己做饭，要烧熟煮透，减少生食，冰箱里剩饭剩菜食用前一定要热透了。
3. 保持食材清洁，生熟分开。
4. 家里常备急性胃肠炎药品，如肠炎宁、沙星类药物和蒙脱石散等，如果出现急性肠炎，可先在线寻医指导，服用药物，如果症状比较严重请及时就医。

看到这篇文章的小伙伴们，希望大家可以动动小手将文章分享给身边的人，提醒大家疫情期间，享受美食的同时注意食品安全，平安度过黎明前的黑暗，待到春暖花开世界恢复正常时，我们一起举杯（奶茶）共忆这段难忘的经历！