“随园私房菜”，复原清代文学家袁枚的美食菜单

文｜卡其

日前，一则南京图书馆馆员复制袁枚《随园食单》中美食的新闻，掀起了又一轮古籍里的美食寻味之旅。

《随园食单》清乾隆五十七年（1792）小仓山房刻本，南京图书馆藏

袁枚（1716—1798），一生处在“康乾盛世”。袁枚少负盛名，与纪晓岚并称南袁北纪，才华出众，诗文冠名南北，为人潇洒不羁，长期优游林下，把研究吃喝当成自己生活中的乐趣。由于身份特殊，袁枚结识了许多名流贵族，也得到了许多品尝佳味的机会，并且对吃的东西自有一番理论。

《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单和茶酒单十四个部分。须知单和戒单分别提出饮食操作的要求和应当注意的事项，其余十二部分记述了当时流行的三百多种菜肴饭点，以江、浙、皖三地风味居多。

它第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，记载了乾隆时期流行于我国南北各地的三百多种菜肴点心，是一笔极为珍贵的文化遗产，近三百年来流传甚广。

如今在各类网络平台上，复刻古籍美食的爱好者越来越多，而且还呈现出专业化的趋势。

之前，《扬子晚报》美编张叶曾挑选当季食材，选取《随园食单》中一道名菜——猪里肉，将其制作步骤一一还原，再现百年前的美味。“猪里肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起。”袁枚将其做法，出自何人何家写了出来。张叶则根据食单将其改名为“谢氏里脊鲜虾汤“。

而从2020年开始，南京图书馆历史文献部馆员韩超、史星宇，就将清代文学家袁枚《随园食单》里的文字“翻译”成了数道活色生香的菜肴。

作为南图正规军，韩超、史星宇两人在2020年夏天开始美食视频的制作，配合寒暑假，每年推出两期。

把古籍里的文字翻译成活色生香的菜肴，并没有视频中看到的那么轻松，有时也会“翻车”。

“猪里肉”这道菜《随园食单》记载很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后用虾汤煨。但实际操作过程中，韩超和史星宇发现：煮出汤之后，虾去哪了？他们了解到浙江有个地方做锤肉，就是把肉和虾混合到一起，又入味又鲜甜，于是他俩花了很长时间混合虾和肉并蘸上淀粉，可结果仍不理想。

袁枚认为做菜所用的食材也不必过于贵重。名厨做菜的原材料以鸡鸭鱼肉为主即可，不需要刻意追求昂贵的山珍海味。在袁枚看来，燕窝与海参皆是“虚名之士”，鸡鸭鱼肉才是“豪杰之士”。并非食材越昂贵稀有，食物就越美味。若是追求价高奇特，何不拿珍珠与宝玉入馔。

于是，韩超和史星宇选择从更常见的食材入手，制作家常版的《随园食单》。袁枚爱吃豆腐，《随园食单》中就有“蒋侍郎豆腐”“杨中丞豆腐”“张恺豆腐”“王太守八宝豆腐”等菜肴，每一道都很讲究。在他们呈现的视频中，两人一边在线烹制“王太守八宝豆腐”，一边聊背后的典故。

在食物的味道上，袁枚崇尚“鲜淡”口味；而在菜肴的外形上，袁枚在追求“精致”。袁枚在《随园食单》中写道：“味要浓厚，不可油腻；味要清鲜，不可淡薄。”其中，“浓厚”指的并非口味重，而是取其精华去其糟粕。

《随园食单》对国内餐饮界影响甚广，很多菜品都受到此书引导制作，很多餐饮企业更是以此本书为创作之本，只因为本书的重中之重皆为食物的味道。