读书 和食演进史——从“饭咖喱”变成“咖喱饭”

日本人吃牛肉的习惯始于牛锅，日后更演变成积极地接纳西式料理。第一棒上场的是“日式”与“西式”共存下所催生的饭咖喱。米饭属于“日式料理”，咖喱为“西式料理”。依据文字所示，这是将西方文明与日本文明盛装在同一个盘子里的料理，所以在饭咖喱出现之前，明治时代的日本人便已经深深体会到新时代已然来到。

福泽谕吉是日本第一位见到咖喱料理的人，万延元年（1860年）所出版的《增订华英通语》一书中，就已经介绍到“curry”一词，这就是后来所谓的“咖喱”。咖喱料理是从发源地印度被带往英国后，因备受好评而融入英国饮食，并经由英国人传入日本。自幕府末期至明治时代这段时间，居住在横滨外国人居留地的英国人经常烹调英式的咖喱料理。后来，有些日本人品尝到这道料理后，认为咖喱料理中的特色香辛料与米饭十分对味，因而引发一阵话题讨论。于是，咖喱料理渐渐地在日本普及开来。

明治5年（1872年），第一部介绍咖喱料理食谱的书出版上市。在《西洋料理指南》这本书中，教导读者将青葱、生姜、蒜头切碎后以奶油拌炒，接着加入鸡肉、虾子、牡蛎、赤蛙肉炖煮，令人惊讶的是，居然还加进了蛙肉。接下来加入咖喱粉，并以盐调味，最后再加入面粉水增加浓稠度。

另外在同年出版，假名为垣鲁文的《安愚乐锅》一书的作者，在《西洋料理通》这本书中也有介绍咖喱的食谱，料理名称叫作“以咖喱粉料理牛肉或鸡肉”。这道料理使用了仔牛的肉或是鸡肉，做法如下。将4根青葱切碎，再将4个去皮苹果切碎，接着倒入水，然后加入咖喱粉及面粉拌匀，并且炖煮4个小时左右。此外，米饭掺入柚子汁炊煮至熟后，盛盘时会在盘子四周围形成一个圆圈状，此时再将咖喱倒入里头一同品尝。以介绍咖喱料理的书籍而言，这两本书历史最为悠久，也是日本最早的食谱。

进入明治时代后半期，饭咖喱成为日式洋食，在和食的文化体系当中不再是新面孔，已占有一席之地。明治31年（1898年），石井治兵卫的《日本料理法大全》一书中，也出现了咖喱料理的做法。作者为旧幕府诸藩料理师范，后来担任宫内省大膳职庖丁师范此一要职，为日本料理大师。这本书多达1500余页，网罗了自古流传下来的传统日本料理，在这长篇大论之中，也将饭咖喱囊括在内。

菜单名称取作“牛肉咖喱”，简单来说，就是将切成薄片的洋葱以奶油拌炒至咖啡色，接着加入牛肉，再加入牛奶及咖喱粉炖煮30分钟左右，然后滴进几滴柠檬汁，最后用盘子盛装米饭，淋上咖喱，并搭配上用热水煮熟再压碎的马铃薯。这份牛肉咖喱使用了洋葱取代过去的青葱，马铃薯变成色拉风格的配菜。进入明治时代后半期，咖喱饭一定会用到的洋葱、红萝卜、马铃薯等蔬菜的种植技术不断进步，这些蔬菜与现在一样成为餐桌上的必备食材，被人广泛运用。日文的洋葱写作“西洋丸葱”，马铃薯同样写作“马铃薯”。

《日本料理法大全》中还记载了另一道用牛肚料理而成的咖喱，做法是将牛肚充分洗净后经长时间炖煮至口感软嫩的状态，此时再加入咖喱粉与面粉搅拌均匀，并说明：“应淋在米饭上食用。”

饭咖喱在成为大众料理普及的过程中，出现了菜名颠倒的现象。进入大正时代之后，逐渐不再使用“饭咖喱”来称呼，而是多以“咖喱饭”这个菜名来称呼。这可能是因为将料理名称“咖喱”摆在前头称呼会比较容易理解，也容易传达的关系。

当初，咖喱粉几乎全从英国进口，进入明治30年代之后才开始国产。明治36年（1903年）左右，大阪的药材批发店首次推出了咖喱粉。由于当时在大阪也会将咖喱饭昵称作“西式盖饭”这种大众叫法，因此药材批发店便以“西式盖饭在家就做得出来”作为宣传口号推销贩卖国产咖喱粉。

明治39年（1906年），东京的一贯堂卖起了即席咖喱；接着日本桥的冈本商店打出“轻便美味”的文宣销售粉状咖喱。自大正至昭和这段时间，大阪陆续推出正统的咖喱粉及咖喱块，更推广到全国，使得咖喱人气蹿升，成为日本人餐桌上的常见美食。

（本文摘自《和食全史》）

《和食全史》

【日】永山久夫 著

蔡丽蓉 译

浙江大学出版社2022年5月出版

刺身、寿司、乌冬面，我们熟悉的日料最初是什么样子？由英国人传入的咖喱、源于葡萄牙的天妇罗、出自法国菜的炸猪排，又是怎样变成了和食的代表？本书从绳文到现代，精彩呈现一万年来和食的演进历史。作者认为日本人智慧与创造力的泉源皆来自饮食，并深度解析了被联合国教科文组织列为世界非物质文化遗产的和食文化根源。

　　作者：【日】永山久夫

　　编辑：袁琭璐

责任编辑：朱自奋