茅台镇酱酒为何要端午节开始制曲？

“若作酒醴，尔惟曲蘖”。关于酒曲最早的文字记载，可见于周朝《书经·说命》。端午节就要到了，茅台镇各个酒厂制曲忙碌的日子也即将开始。曲为酒母。北魏《齐民要术》对酒曲的生产技术首次作了全面的总结。明代李时珍曰：酒非曲不生，故曰酒母。《酒经》中这样描述酒母：凡酿酒必资曲药成信。无曲即佳米珍黍，空造不成。制曲是茅台酒生产工艺五大流程之一，共计8道工序、35个操作环节，而高温制曲是茅台制曲独特的工艺。40天的仓内发酵期，曲块温度最高要达到60℃以上。在发酵仓内，曲块保持一定的温度与湿度，使曲块中的微生物得到合理的生长繁殖，从而促进酒曲的发酵成熟。仓内发酵期结束，将曲块与稻草分离，拆曲后转入干曲仓堆放贮存6个月，方能磨曲进入制酒生产环节。

为什么要“端午制曲”？首先，端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，微生物勃发，更有利于酱香型白酒大曲的生产制作。其次，曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟。因此，端午正是大曲生产的最佳时期。

制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎，按照一定比例拌上母曲（陈曲），然后再由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块。

踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓，用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置，层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用一是保温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境。

随着曲坯发酵，发酵仓的室内温度常常高达40℃。因此制曲工人要抢在早上六点到上午十点左右，在气温比较凉爽的时间段，完成一天的踩曲、装仓、翻仓等工序。

“保证曲块发酵温度是保证大曲质量的关键。”茅台集团制曲二车间工艺员韦薇顾不上擦去额头的汗珠，一边检测曲块发酵温度一边对记者说。

俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此，大曲的制作，既要选择优质的原料，也要选择端午这一最佳时机，才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气。