广东
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Q：麦麸和麸质的区别是什么?麦麸和麸质不是一种东西。
A：麦麸是小麦外面的麸皮，麸质是小麦里面的蛋白质。
把小麦粉用水清洗，清洗掉淀粉后剩下的就是麸质，淀粉上锅蒸会形成凉皮，麸质上锅蒸会形成面筋。
麸质一般是混合在面食之中的，如果单独拎出来也就是咱们日常吃的面筋
Q:麸质的特性是什么？
A：麸质的特性是粘稠。
麸质中的两种主要蛋白质是谷蛋白和醇溶蛋白。
当面粉和水混合时，面筋蛋白会形成一个粘稠的网状结构，就像胶水一样粘稠。
这种类似胶水的特性使面团有弹性，耐咀嚼，并使面包在烘烤时能够膨起。
Q:无麸质酱油的原理是什么？
A:现在市面上有些酱油标注是“无麸质”，适合对麦麸过敏者购买食用。
无麸质酱油的原理有两种，一种是用白米或糙米代替小麦，来避免面筋蛋白，主要成分是大豆、大米、水和盐。
另一种是在前期处理小麦粉的过程中，经过清洗，只用淀粉制作酱油，避免麸质的进入。
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