炒茄子如何炒得紫紫的，不变色，吃起来又软软的呢？

炒茄子是一道再寻常不过的家常菜，茄子的营养价值和其软嫩的口感而深得我们的喜爱。炒茄子很简单，但是要把茄子炒好却是要有一定的技巧，比如茄子要怎么炒才不会吸油，要怎么炒才能软嫩入味，要怎么炒才能让茄子皮保存紫紫的颜色，这些问题看似简单，却有一定的学问，今天我就从一道炒茄子开始说起，把在炒茄子中的这些问题逐一破解。

要让炒出来的茄子的外皮保持紫紫的颜色，那我们就要知道茄子为什么会变色，只有知道了原因，才能有办法应对处理，这样就能做到炒出来的茄子不变色，保持紫色。

茄子为什么会变色？

茄子是一种很常见的食材，也是一种我们很喜欢食用的食材，但是我们切好的茄子很容易变色，炒茄子的时候茄子皮也很容易变色，这都是因为茄子中有一种叫单宁的成分，这是一种结构非常复杂的酚类化合物，而这种酚类化合物只要暴露在空气中就容易出现氧化反应，从而生成浅黑色的氧化物。

而茄子皮变色是因为茄子皮只要在90度以下，或者在200度以上的温度就会出现表皮褐变的现象，如果我们想要避免茄子皮褐变酵素发生反应，那么我们就要把炒制茄子的温度控制在100-150度来烹饪茄子，这样就能有效地抑制住茄子表皮的褐变酵素，从而保持茄子表皮紫色不变。

或许你会问为什么用油来炒的茄子皮容易变色，而蒸出来的茄子皮更不容易变色呢？这是因为油的沸点是300度，你只要控制在100-150度来烹饪茄子，那么茄子皮的颜色就不容易变色。而用蒸的方法来蒸，水的沸点是100度，只要水开后，蒸汽就能达到100度，而这个温度正好是在不褐变的温度之中。

炒茄子如何炒得紫紫的，不变色，吃起来又是软软的方法：

【主料】：茄子3个（560克）。

【配料】：五花肉170克、青辣椒2个、小米椒3个、蒜子5瓣、小葱3根、豆豉10克。

【调料】：食用盐、鸡精、生抽、蚝油、白胡椒粉、白砂糖、食用油、料酒。

【准备工作】：

1、首先准备2个清洗干净的紫色茄子，去头去尾后根据茄子的长度切成2-3个小段，再切成1厘米左右的厚片，最后切成1厘米左右的长条备用。如果切太薄的话炒出来容易烂，太大了又不容易熟。

2、把切好的茄子放入一个大一点的盘中，再加入1勺（4克）食用盐，然后用手翻拌均匀，让每一根茄子都能裹上一些食用盐，翻拌均匀后再淋上1勺（20克食用油），然后再次翻拌均匀，让每一片茄子都能裹上薄薄的一层食用油，翻拌均匀后放一边腌制10分钟。

3、茄子腌制好以后可以找1块纱布，把茄子用纱布包起来，然后使劲把茄子中的水分拽出来，拽干水分的茄子我们在炒制的时候就不会吸油，也可以去掉一部分盐分，口感也要更好。

4、五花肉去皮，先切成0.6厘米左右的厚片，再切成0.6厘米左右宽的条备用。如果家里有猪油，又不喜欢五花肉的那么这个步骤可以省略，直接用猪油就可以，当然不喜欢猪油又不喜欢五花肉的这两样都可以不用。我们用五花肉最主要的目的就是要取猪油，用猪油来炒茄子是最香的。

5、准备2个青辣椒清洗干净后切成马耳片，准备3个小米辣也切成马耳片，青椒是配色用的，小米椒是配色也是增辣用的，这个小米椒可以根据自己的吃辣的程度来适量增减。

6、蒜子可以给茄子提升香味，所以我们准备了5瓣蒜子，先把蒜子拍散，然后再随便切上几刀，稍微切碎些就可以。喜欢吃豆豉的可以准备一点，豆豉要先清洗一下后备用。

7、小葱3根清洗干净后切成葱花备用。小葱花可以起到点缀增香的作用。

8、接下来我们先来调一个碗汁，这样在烹饪的时候可以节省时间。碗中加入食用盐1克，鸡精2克，生抽20克，蚝油15克，白胡椒粉1克，白砂糖2克，料酒15克，然后充分搅拌均匀。因为我们腌制茄子时加了盐，所以这里就要少加或者不加，否则就会过咸。

所有的准备工作已经就绪，接下来我们上灶开始烹饪。

【烹饪方法】：

1、大火把锅烧热后加入30克食用油，油温在4成热（120度）左右的时候把准备好的茄子倒入锅中开始煸炒，把茄子中的水分再炒干一些，看到没，此时的茄子是不会吸油的。我们把锅中的温度控制在120度左右，茄子表皮的紫色基本上是不会有褐变酵素反应的，也就是说茄子的紫色基本保存不变。

2、大火煸炒1分钟左右，茄子就可以达到8分熟左右，这时我们就可以把茄子打出来，只打茄子，把油留在锅内，此时锅内最少还有15克油左右。

3、茄子出锅后改中火，然后把准备好的五花肉倒入锅内，慢慢地把五花肉中的油给煸炒出来，多翻炒，这样受热会更均匀，出油速度也就更快。

4、当看到五花肉的油开始大量渗出，颜色也开始有一点点金黄的时候，说明这个五花肉已经到了我们想要的火候了，这样的五花肉吃起来才不会油腻，也香。

5、这时我们就可以把蒜子和豆豉一起倒入锅内开始煸炒，炒出香味，这2样配料在猪油的加持下香味能快速地攀升至顶峰，中火大概炒上20秒配料的香味就很浓了。

6、接着我们把准备好的青红辣椒倒入锅内一起翻炒均匀，辣椒下锅后最多炒上30秒。

7、这时就把火改成大火，然后把茄子倒入锅内快速翻炒，让茄子充分吸收猪油和配料的香味。大火快炒，这样炒出来的茄子才香。茄子下锅后大概要炒上30秒左右。

8、然后把准备好的碗汁倒入锅内，快速翻炒，让碗汁都能均匀地包裹着茄子，让茄子充分入味。碗汁下锅后最多翻炒30秒。

9、出锅前把准备好的葱花撒入锅内，翻炒几下，把葱花炒均匀即可出锅装盘。这样一道鲜香入味的茄子就做好了。

技术要点，个人建议：

1、茄子加盐腌制可以杀除茄子中多余的水分，腌制过的茄子在后期炒制的时候也就不会吸油了，这样炒出来的茄子才不会油腻，而且也可以防止茄子氧化变黑。而加入食用油是可以防止茄子在炒制的时候变成褐色，可以保存紫色的一个小诀窍。当然如果不加油，只要煸炒的速度快，温度控制得好，炒出来的茄子一样是紫色的。

2、腌制好的茄子在拽干水分的时候，用沙布包着来拽就可以把茄子中的水分拽得很干，茄子中的水分越干，炒出来的茄子的口感带一点脆，如果不喜欢这样的口感那么用手来把茄子中的水分挤干，因为用手挤不出多少水来，所以炒出来的口感就是软软的。

3、可以先把茄子切好后先放蒸锅上先蒸一下，等水开上汽后放蒸锅蒸上几分钟，这样茄子的紫色依然是紫色，等茄子的褐变酵素稳定了，那么我们后期怎么炒都不会变色了。而且蒸过的肉吃起来的口感也是软软的。不过要蒸的茄子就要稍微切大些。

结语：

紫紫的，软软的，好吃的炒茄子要做好并不难，一些细节，一些做法和火候的掌控都要恰到好处，好啦，今天关于炒茄子的问题就说到这里，你学会了吗。