非遗 | 榆林第一名菜：榆林豆腐

· 2010年获评地理标志产品“塞上豆腐宴”被认定为中国名宴

中国人食用豆腐的历史，追溯起来至今已有两千余年。史载汉朝时，淮南王刘安发明豆腐，在典籍中也有许多记述。《辞源》中记载：“以豆为之。造法，水浸磨浆，去渣滓，煎成淀以盐卤汁，就釜收之。又有入缸内以石膏收者。相传为汉淮南王刘安所造。”

而榆林豆腐的传统手工技艺，作为省级非物质文化遗产，其背后也深刻关联着当地文化脉络以及相关的文化地理因素。榆林豆腐以白嫩细腻、味香可口、营养丰富、价廉物美的特点而广受人们喜爱，被誉为榆林地方的第一名菜。

追溯榆林豆腐的历史，虽然始创年代有待考证，但据传在明代，榆林豆腐开始成为人们桌上的一道美味佳肴。榆林古城为长城线上的九边重镇之一，随着城市的扩大，兵民日益增多，但是，由于塞外副食品缺少，居民便用普惠泉流出的桃花水做豆腐食用。食之白嫩、细腻，味香可口，渐渐成为军民日常生活中不可少的食品之一。

榆林城里的“豆腐巷”就是因为做豆腐最早而出名。1948年榆林城有传统豆腐坊25家；1956年公私合营，改为豆腐业商店；1983年成立“榆林豆制品厂”，1996年解体。至今，榆林榆阳城区约有豆腐作坊300余家。

榆林豆腐地理标志产品的保护产地范围为榆林市榆阳区榆阳镇现辖行政区域，榆林豆腐分布在榆阳区城区。榆阳区地处毛乌素沙漠与陕北黄土高原丘陵沟壑区连接地带，地下水资源较为丰富。城区的普惠泉素有“桃花水”的美称，其含锶、偏硅酸等多种有益人体健康的微量元素，属重碳酸钙镁型天然矿泉水，1988年被国家地矿部鉴定为优质矿泉水。山区所产黑豆个大色美、质优味佳。良好的地理环境、优质的地下水、饱满的黑豆、智慧的人民，孕育了香嫩的榆林酸浆豆腐。

“沙比城墙高，水在当街跑，点豆腐不用卤水和石膏。”这是榆林的“三大怪”。而这最后一怪，可谓是榆林人眼中的“宝中之宝”。用普惠泉水制作的豆腐鲜嫩中带韧性，眼看可观其黄色而绵软，品尝可知其清淡而纯正。此外，榆阳区地处黄土高原和毛乌素沙地的交界处，黑豆是榆阳区的主要粮食作物之一。山区所产的黑豆，颗粒饱满，也是很好的豆腐制作原料。

榆林豆腐在传统制作中以黑豆为原料，经过炕晒、脱皮、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、压制八道工序而成。光是制作榆林豆腐的主要器具，便足以看出制作过程的精细化，其器具有石碾、笸箩、簸箕、沙箩、大盆、铲子、漏勺、石磨、小盆、勺子、桶、杵杵、筒箩、木架、马勺、大铁锅、炉灶、大缸、酸浆缸、耙子、长木槽、笼布、长木板、长杆等。在这其中，点浆是榆林豆腐制作过程中最为重要，也是最为独特的技艺。酸浆是制作豆腐沥出的汁水，温度适宜的情况下，由自身的乳酸菌作用变酸，行业称酸浆。酸浆一般是前一天的浆水酸化后，第二天使用，循环往复，酸值过度时就不能用了。点浆时提耙掺浆看到浆花为止，浆花像米粒一样大。酸浆豆腐减少了豆腐本身的凉寒性，提升了豆腐的营养价值。

榆林豆腐成品要求达到皮细膘灵、色泽金黄，有骨有肉、四棱界线，茬口细腻、软中带韧，老嫩适宜、美味可口。榆林豆腐有八个特点：黄、和、利、细、绵、嫩、韧、虚。

打开包布是黄的——皮黄里白，金镶白玉。整块豆腐是活的——造型完整，弹性灵活。刀子一拉是利的——刀切利落，滑而不涩。茬口表面是细的——茬口细白，含浆均匀。抓在手里是绵的——手感绵软，有骨有肉。吃在嘴里是嫩的——鲜嫩可口，味正醇香。煮在锅里是韧的——炒煮不碎，还原水分。油炸出来是虚的——油炸皮张，虚若蜂窝。从古到今，榆林豆腐和榆林人民的生活密不可分，甚至可以说，真正的榆林人，山珍海味甚至新鲜蔬菜可以不吃，但豆腐却非吃不可。榆林豆腐还远销西安、内蒙、宁夏等地。榆林豆腐的传统制作技艺为家庭手工作坊，所以没有固定的传承谱系。经过调查了解，部分有代表性的传承人为：张爱华，1983年从事豆腐制作至今；张毛蛋，1980年从事豆腐制作至今；韩士聪，自学豆腐制作，原榆林县豆制品厂厂长，对榆林豆腐制作颇有研究，记录了榆林豆腐的制作技艺，著有《学点豆腐哲学》，在《榆阳文史》刊载；万秀芳，七十多岁，摇包技术好，摇一天包，鞋面干净无浆点；贺国权,1988年从事豆腐制作至今。榆林豆腐传统制作技艺中，有许多手艺精湛的师傅，除此之外，还有刘贺、叶元璋、张旺旺等优秀的老师傅们。

近年来，当地相关部门对榆林豆腐传统制作技艺进行了卓有成效的保护。近些年，先后开展了针对老师傅制作豆腐绝招的调查整理。举办豆腐传统技艺培训班，请老师傅传授经验并现场督导。给予政策和资金扶持，让老师傅无所保留地传授技艺。严格执行豆腐国标要求，协助工商管理部门，打击不合格豆腐的生产和销售。利用宣传媒介，广泛向社会宣传，推荐真正榆林豆腐的优点和特性，提高人民群众对真正榆林豆腐的认知能力。

目前榆林豆腐传统制作技艺已列入陕西省第二批非物质文化遗产名录。2010年，原国家质检总局批准对“榆林豆腐”实施地理标志产品保护。2000年榆林市塞上饭庄的“炸豆奶”荣获“中华名小吃”称号；2000年塞上饭庄利用榆林的优质豆腐研制的“豆腐宴”在首届全国豆腐菜肴烹饪大赛上荣获团体铜牌；2000年榆林市塞上饭庄的“塞上豆腐宴”在第十二届全国厨师节名宴比赛中获“中国名宴”称号；2002年塞上饭庄的“塞上豆腐宴”品种被认定为中国名宴。

文化艺术报全媒体记者 魏韬

图片来源：资料图

本文选自2022年5月30日《文化艺术报》

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