梅：从调和万物的灵魂，到梅见的极致风味

在源远流长的中国历史文化中，梅一直都扮演着重要的角色，通过对梅的历史进行溯源，可以发现它的玄妙之处。

在古人的认知里，梅被认为是调和万物的灵魂。《尚书》中有“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。意思是说盐多则咸，梅多则酸，盐梅适当，就能成为美妙的和羹。《礼记·内则》记载大夫宴食“兽用梅”，即烹制和食用兽肉用梅子作调料。可见在当时，大鱼大肉要是不放入几颗梅子调味，便不能称之为佳肴。

梅子在古代人的生活中非常常见，比如《诗经·召南·摽有梅》就有这样的记载：“摽有梅，其实七兮。求我庶士，迨其吉兮。摽有梅，其实三兮。求我庶士，迨其今兮。摽有梅，顷筐塈之。求我庶士，迨其谓之。”

意思是，树上梅子越来越少了，爱我的男士选个吉日来求婚吧。梅子七个变成三个了，得抓紧用篮筐去拾取，爱我的男士不要磨蹭了，就直接来说吧。梅子收获季节一般是比较紧张忙碌的，女子辛碌地劳作，树上的梅果散发出青鲜、稚嫩的气息，很难不想到远方的心上人。

梅子采食时，正是暮春、初夏时节。这样的季节，这样的酸果，总是让人浮想联翩。在这样的画面中，可见梅已经融入了大家的生活中。梅味酸，容易倒牙，所谓“梅子留酸软齿牙”。最有名的，当属曹操“望梅止渴”的故事。作者的本意是表现曹操机诈、狡黠之一面，但也反映了梅子的特性——仅仅只是一想，就让人口齿生津。

青梅的这一特性，决定了它是美味的来源。历史中有记载的就有糖醋梅、糖椒梅、糖紫苏梅等。清代岭南广州、惠州一带乡间的糖梅制作最为盛行。民间嫁女都大量腌制糖梅作为拜见公婆的礼物，大喜之日举行糖梅宴，广招亲朋，有不请自来者，则以唱歌获赏糖梅，称“打糖梅”。这一婚嫁礼俗，也称“梅酌”。

酿酒方面，青梅也是一把好手。以梅见青梅酒为例，新鲜采摘的青梅经过酿酒师的一番去蒂、清洗、摊凉后入坛后，以古法糖渍工艺浸泡90天以上。漫长的浸渍中，青梅缓缓干瘪，溢出饱满酸甜的梅汁。梅见选用高粱酒作为基酒，这种酒口感纯净，杂味少，自带淡淡的花果香和谷物香，但又不会抢了梅果的香气。

经这种方式酿成的青梅酒，在糖渍过程中多了几分甘甜，酸与甜交织，融入酒液中，酒液的清香和梅子香平衡融合，最终串起梅酒的整体风味。倒上一杯梅见，每一口都层次丰富。微微的酸甜抓住舌尖，继而清爽的酒液在口腔中缓缓展开，到尾调余味爽净，这杯酒里似乎包含了梅的野望，其中的酸甜让人微醺又百般回味，从中可以感受到历史与文化的沉淀。