轻食与中式制汤行业走向标准化

　　记者 孙燕明

　　6月2日，中国烹饪协会发布《轻食营养配餐设计指南》团体标准（以下简称《指南》）、《工业化标准化中式高汤》《工业化标准化中式浓汤》（以下简称“两汤”团体标准）三项团体标准。

　　轻食应遵循品种多样

　　食材总品种不宜少于4类6种

　　随着人们健康意识日益增强，轻食越来越受到消费者的追捧。如果轻食的定义和内涵不清晰，则容易造成轻食不“轻”。目前很多消费者的认知往往局限于轻食即等于沙拉、日料、无肉、素食等概念，实际上，适量摄入易消化的动物或植物蛋白，少量摄入植物油或动物油，仍属于轻食范畴。

　　此次《指南》明确规定，轻食是以单例或套餐形式提供给消费者的控制总能量的配餐食品。轻食的营养成分需满足人体适宜的营养需求，可通过减少脂肪和钠的总含量，以及合理设计蛋白质、碳水化合物含量等控制总能量，通过增加膳食纤维、维生素、矿物质和其他微量营养素的含量实现营养丰富。经营者可按照《餐饮食品营养标识指南》、参照《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》的要求，明确告知消费者轻食的名称、份量、主要原料等特征性信息，标示营养信息，可依据营养素的理论计算值或样品实测值，宜同时说明数据来源。

　　中国烹饪协会会长杨柳表示，轻食具有小分量、低热量、易消化的特征，是按照均衡营养理念设计的。为保证全天的总能量摄入控制在合理范围内，不同餐、次轻食的总能量需根据目标人群、食用场景和食用时间的能量需求控制在适当范围内。轻食应遵循品种多样、合理搭配的原则，至少包括蔬菜类、水果类、谷类及薯类、动物性食品类、大豆及坚果类、奶及奶制品类、油盐类等食材中的4类，总品种不宜少于6种。

　　中式高汤、浓汤不得添加

　　外源蛋白质及非香辛类调味料

　　不同餐馆由于原料和制汤的方法不同，造成汤品口味千差万别，因此，近年来，随着我国餐饮业特别是快餐行业的发展，对标准化制汤需求越来越大。

　　记者注意到，在“两汤”团体标准的技术要求中，对各种原辅料分别明确了应符合的食品标准，不得额外添加其他外源蛋白质和香辛料以外的其他调味料。参照《食品安全国家标准复合调味料》的同时，结合中式高汤、浓汤的实际情况，具体规定了色泽、气味、滋味、性状、杂质5项感官要求，并规定了感官要求的检验方法。

　　中国烹饪协会会长杨柳表示，目前，我国工业化标准化生产中餐烹饪用汤尚无国家产品质量标准，也缺少生产中式高汤和浓汤的行业标准。此次发布的“两汤”团体标准对生产、检验和销售等环节进行了明确规范，并细化了产品分类，有利于中式制汤产业健康有序发展。