“疯狂”的预制菜：标准和菜品争先上桌

酸菜鱼、椒麻鸡、狮子头、佛跳墙……这些需要经过多道加工工序才能端上餐桌的美食，在当下的消费者手中只需要开个“火”，等待十分钟左右，一道道“硬菜”就能完美呈现，而实现这一生活场景的关键就是预制菜。

近年来，不论是线下商超还是线上电商平台，预制菜产品凭借其方便、美味的特性迅速在餐饮市场崛起，吸引了大量消费者购买。艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计2022年市场规模达4196亿元。庞大市场背后也让预制菜产品的安全性成为众人关注的焦点。从生产工艺到售后服务，全国各地陆续出台预制菜相关标准，为预制菜行业高质量发展保驾护航。

相关标准密集出台

缺少生产标准、安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，定义、分类和安全指标较为模糊……预制菜在市场“走红”的同时，也让其存在的问题更加凸显，记者在黑猫投诉平台看到有消费者提出“买的柴火鸡预制菜里面竟然不是鸡肉” “黄金炸猪排感觉味道不好，质量有问题”等也反映出预制菜产品亟需标准规范。

事实上，在预制菜行业赛道不断扩容的同时，相关标准也正不断出台。

6月6日，京东超市联合中国预制菜产业联盟发布并实施电商渠道首个《佛跳墙预制菜标准》。6月2日，中国烹饪协会发布《预制菜》团体标准，并将于今年7月2日实施。5月31日，南宁市市场监管局发布《预制菜术语》《预制菜分类》《预制菜冷链配送操作规范》3项南宁市第一批地方标准。5月23日，由临沂市食品工业协会主要起草的《预制菜加工技术规范》团体标准，在全国团体标准信息平台正式发布。5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准，包括《预制菜标准体系构建总则》《预制菜术语定义和分类》《发酵蔬菜安全卫生要求》《酸菜鱼加工发酵芥菜质量标准》《酸菜鱼发酵芥菜加工技术规程》《预制菜鱼类原料安全卫生要求》《酸菜鱼鱼片质量标准》。4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布。

此外，在预制菜相关标准不断发布的同时，还有标准处于立项征求意见的阶段。5月29日，中国食品和包装机械工业协会发布关于征集《绿色制造 预制菜肴加工生产线》等两项团体标准起草单位的通知。京东生鲜后续还将计划发布“低温午餐肉标准”“烤肠标准”“牛肉丸标准”等其他相关预制菜品类的标准规范。

行业发展走向规范

天眼查数据显示，目前，我国有近6.9万家企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的预制菜相关企业，其中56.6%的相关企业成立于近5年内。2021年预制菜企业注册数量为4031家，2020年注册数量为12984家。预制菜行业赛道的不断扩容也需要标准指引，不断规范行业的发展。

中国烹饪协会会长杨柳就表示，《预制菜》团体标准对预制菜进行了明确定义，即以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）和（或）预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。该标准明确规定了餐饮消费场景下的预制菜原辅料、技术、生产过程的卫生、检验规则、标签、包装和贮存等要求，同时重点突出了产品质量要求，包括感官、理化、微生物限量、真菌毒素限量、污染物限量、农药残留限量等指标，以及出厂检验和型式检验要求。各项指标充分考虑与通用标准及相关标准相协调，以及不同地区和不同产品加工工艺的差异性，具有较强的操作性。团体标准将在明确预制菜定义和边界、规范预制菜行业发展、提升预制菜品质和食品安全水平等方面发挥积极作用，也将为制定预制菜行业标准和国家标准提供基础支持。

从生产工艺到加工设备，各种预制菜相关标准的出台正助力着市场不断规范自身的发展，预制菜行业在标准化的道路上也在不断探索着新的发展方向。6月6日，在京东超市联合中国预制菜产业联盟召开的预制菜食品战略媒体沟通会上，中国预制菜产业联盟秘书长、恒生发布创始人昕原也表示：“作为我们消费侧也好，或者是行业未来的标准要求也好，我们希望预制菜能够逐渐和美食挂钩，逐渐和真正解决居民三餐方案的事情挂钩，从现有阶段上的预制主食和预制肉食为主的行业基本款，逐渐发展成为预制菜肴和更为丰富的预制料理包。未来预制菜能从单纯的基础产业向一个更具有食品性和品牌产业链路能力的方向发展。”

文|摄 本报实习记者 闫 利