《梦华录》背后的这座人间不夜城，到底有多好吃？

“梁园歌舞足风流，美酒如刀解断愁，忆得少年多乐事，夜深灯火上樊楼。”

北宋时，汴梁城里，夜市灯火明亮，酒肆茶坊林立，人群熙熙攘攘……

5米长的《清明上河图》，画不完它繁华似锦；

3万字的《东京梦华录》，写不尽它饮食乐事。

这座当时的世界第一大都市，

正是如今的河南开封。

图片｜美食台 ©

抬头望去，还是李白的月光。碗里沉着的，还是包拯爱过的汤包。

牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、羊双肠汤……开封有无数碗汤。

▲开封羊双肠（图片｜《早餐中国》 ©）

而汤汤水水的小吃，最出名的必定是这个“冒着热气的文物”——灌汤包。

宋朝时，东京七十二正店之一的“玉楼”推出的“山洞梅花包子”，号称京城第一，传到坊间也极受欢迎。相传，这便是开封灌汤包的鼻祖。

通常，汤包里的汤主要来自制馅时加入的皮冻，但开封灌汤包则是用水馅。

腌制后的猪后腿肉，在摔打间不时地加入水和香油，一直将馅打到稀稠如粥，可拉长丝，这样蒸出来的汤包才能汤汁丰盈。

“提起一绺丝，放下一薄团，皮像菊花心，馅似玫瑰瓣”，从收拢的褶皱处下筷，夹起吹弹可破的汤包，宜细细端详。

在薄如蝉翼的面皮上轻啜一口，金黄透亮的汤汁、色若朱红的肉馅，宛如金明池上的宝津楼，舌尖如仙桥，将古都的细风和柳的滋味卷入心帘。

中原地区的干燥，需要汤汤水水的滋润。

作为中国小麦主产区之一，千百年来河南人养成了吃面食的习惯。夸张点说，中国每4个馍里，就有1个来自河南。

丝路上，长途带的胡饼（火烧、锅盔一类面食的祖先），口感干硬，需要一碗热汤的暖化；

▲开封双麻火烧

作为多灾多难的城市，逃荒的路上，一块饼一碗汤就是活下去的希望；在物质不富裕的日子里，一个馍一碗汤就能吃饱。

人的体内百分之七十是水，开封人，体内百分之七十是汤。

生活在古都的开封人，性情里，既有如汤包般“置若白菊，悬如灯笼”的温柔，也有着“馍配热汤、热汤化馍”的坚韧。

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丨胡辣汤：把一碗汤，“烩”成一碗主食

说起开封美食，外地人的第一反应就是胡辣汤。

但就跟河南人一样，这一碗胡辣汤，承受了太多的误解：

“黑乎乎一碗，好像食物大杂烩，怎么看都像黑暗料理！”

图片｜图虫创意©

很多年前，陈晓卿去河南拍摄《舌尖上的中国》，甚至因为胡辣汤太过“暗黑”而放弃，直到第三季才拍上。

但一亿的河南人，深知这份大杂烩的珍贵。

图片｜北佬阿缸©

曾有一位老乡总结河南各地胡辣汤的风味差异：“郑州的方中山胡辣汤泛红而辣味重，周口的胡辣汤面筋多，南阳的胡辣汤少不了黄花菜，漯河的胡辣汤肉大成丁，鲁山的胡辣汤则放了特色的厚实粉皮。”

开封的素胡辣汤要清淡些，没有牛羊肉汤，但粉芡、细粉条、面筋、黄花菜、木耳却一个都不少，再加上灵魂配料胡椒粉、老陈醋和小磨香油，食材之丰富，说它是一碗汤，倒像是一碗主食。

不论白天黑夜，夏雨冬雪，只要有了这碗胡辣汤，开封人的生活才够“中”！

图片｜小羊记事本©

八百豫菜一碗汤，羊肉汤必须配锅盖大的锅盔，驴肉汤和饼丝最配，而胡辣汤的搭子能凑成一个江湖。

肉食动物，配个水煎包，底部煎得金黄、外脆里软；

喜欢酥脆口的，点单根炸的杠子油条、小油条油馍头，无比酥脆；

倒入蛋液一起炸酥的鸡蛋布袋，油脂的香气、鸡蛋的软糯，会每个开封人早起的动力。

图片1、2｜菲儿 ©

丨四味菜：“烩”出开封人的乡愁

四味菜，也叫四味烩菜。回民餐厅前总是会支起一口分成四瓣的大锅，牛酥肉、烧丸子、面筋、黄花菜分别在锅里煨着，还有一口锅，负责沸腾羊汤。

图片｜好吃小 ©

据说每个离家久了的开封人，都曾在梦乡里回到过寺门早市。清晨，薄雾，跟前是排着队点单的客人。看着老板从四口锅里分别舀出一些，烩到大白瓷碗里，最后将滚烫的羊汤冲入碗中，撒上香菜。

当鲜香的热气扑来，开封游子才惊醒：噢，我这是在梦里！

图片｜美食台 ©

丨烩面：烩成一碗油糊糊的踏实

北方吃面看重面，南方吃面看重浇头。但让处在中原地区的河南人说出烩面哪样好，他们只会回答你：我们河南人全都要。

河南人最认郑州人做的那碗烩面，就连开封人也给足面子。

浇头，在郑州人看来，烩面里要加豆腐丝、粉丝、黄花菜、鹌鹑蛋、青菜和木耳等材料，要包罗万象，每一碗面还会配一小碟甜蒜。开封人则觉得，烩面没有麻酱没有灵魂。

汤，可以说是烩面的灵魂。用敲裂的羊大骨、新鲜的羊肉大火熬制，直至骨髓渗透到汤里，会吃的河南人拿到一碗烩面，不是先吃面，而是先喝汤。

手工扯的面，看似大大咧咧，任意卷曲，实则边缘透得薄亮，中间厚如铜钱，甩进汤里烩烩，在嘴里哧溜哧溜，满嘴都是油糊糊的暖意。

开封烩菜，一个“烩”字，写满了开封人的豪爽大方。

烩，是包罗万象，不求卖相。外地人看似乱炖成一锅，却盛满了开封人的乡愁。

饥荒年份，开封人食物不够，但过年嘛，总要吃个丰富热闹。邻里间你出点丸子酥肉，我出点山上蘑菇、土里的大白菜，咕嘟咕嘟炖成一锅，酸甜苦辣都在碗里。

▲ 传统烩面，是先把羊肉等荤料下锅炝炒，等到投入素配料翻炒后，再加入高汤煮沸，最后扯面下锅烩熟。（图片｜呆总 去哪吃编辑部 ©）

一碗汤里有牛羊肉的硬菜，也有蔬菜，荤素搭配，菜汤互衬。

用牛羊骨、中药慢火熬制的高汤，虽然食材早已隐身，却是淡而不薄的滋味来源。

夏天吃得大汗淋漓，冬季赶走一身寒意。汤，从不辜负每一个起早的开封人。

图片 ｜佐佐木思 ©

一千年前，北宋时坊市制度被打破，汴梁城从此灯火通明。

酒楼里此起彼伏的叫卖声，甜水巷里攒动的人流，最热闹的东京梦华，今日，便在鼓楼夜市。

小吃，是开封夜市的底色。

一份鸡腿饼，是河大学生的共同回忆。鸡腿咸香、烧饼酥脆，堪称开封本土版鸡腿堡。

图片｜美食台 ©

穿过鼓楼，半只脚便踏进了大宋东京。在《东京梦华录》里就有过记载的鼓楼夜市，是资历最老、游人最多的地方。

图片｜美食台 ©

但因为鼓楼夜市后来“膨胀了”，当地司机嫌塞、大爷大妈嫌贵，大多数开封人，还是爱去西司夜市。

黄焖小鱼、花生糕、羊肉炕馍、双麻烧饼、鸡血汤、宫廷杏仁茶、油茶、豆沫……夜市里的“杂嚼”，随便哪一样，都能勾起开封人的乡愁。

在开封读过大学的朋友，周五晚高峰都从郑州开车去开封，就为了吃一口羊肉炕馍。

在薄薄的白面饼中间裹上羊肉末和大葱，再两面抹上羊油去炕，炭火的温度会将脂肪充分融化，一口油润酥脆。

图片｜美食台 ©

要快速定位夜市里的头牌炒凉粉，就看哪里排的队最长。北宋时，炒凉粉，也曾经占据着开封人的味蕾高地。

“焦”是开封炒凉粉的“防伪标志”。 将红薯粉、绿豆粉做成的凉粉切成薄片，加入豆瓣酱，炒出一层薄薄的脆壳，金黄焦香里软糯。

宫廷杏仁茶，杏仁粉赋予香气的底蕴，用龙凤铜制大壶冲开，再加入杏仁、花生、芝麻、玫瑰、桂花等十多种滋补食材，这些都暗示着它昔日富贵的出身。

曾有人这样描写鼓楼夜市：“天上星，头顶灯，身边炉灶，四周人声，连板凳都是肥的，连人影都是香的，连风都饱了，连星都馋了”，开封夜市，吃的就是个烟火人间。

图片2｜南橙 ©

你要问开封人，开封菜是什么味道，他可能一下答不上来。

作为北宋的国都，当时的世界第一大城市，全国各地的人都汇聚于此。

北馔、南食、川饭，三大菜系在汴梁城荟萃，也让开封成为中国历史上第一座名副其实的风味大杂“烩”之都。

图片｜稆客 ©

没有江浙沪的甜，也没有川湘赣的辣，不及粤闽的鲜，难抵山西的酸，历史悠久的豫菜却将各种菜式融汇成中庸之味，流行“两掺”、求其“平衡”，就他的像地理位置一样“位中而居”，也像河南的口头禅，豫菜的口味就是“中”！

但中庸非平庸。

宋代的繁盛让开封孕育了官府菜文化，虽然豫菜现在听起来有点“冷门”，但它确实中国第一个菜系。

图片｜开封少年 ©

而开封，正是豫菜的发源地。

在吃这件事上，开封可以说是领先了全国一千年。

昔日宫墙内的美食，如今仍被保留， 精致又繁多，品 一口就是历史。

鲤鱼焙面、套四宝、灌汤包…… 如今最地道的河南味，始终在开封。

图片｜Sunoky ©

叮～铃～铃～

风，自千年前的金明池边吹来。从夜市的梦里醒来，我们又回到了开封。

曾有人在游览开封后感叹：“繁塔上的七级小塔是后盖的，清明上河园也看不到清明上河图的景象，汴梁小宋城是修建于2013年的，大相国寺是清朝后陆续修缮的，开封府也找不到真迹……”

走在开封，我不确定多少人能从古迹中寻回旧日东京的繁景。

但食物，总能让我们真切地感受到，这座八朝古都的烟火气。

汤汤水水的清晨，依旧是每日叫醒开封人的闹钟。 开封人跟你打一声招呼： “喝汤了没”？ 既是问你喝汤了吗，也是关心你吃饭了没。

夜市也依旧每日灯光通明，迎来送往，只要一入夜，开封又会变回东京，夜生活将在这里永不落幕。

图片｜英理 ©

参考资料：

1.这才是真正的开封菜丨美食台

2.这才是最地道的“KFC”！丨地道风物

3.开封夜宴图丨三联美食

4. 在开封吃小吃 丨三联 美食

5.这碗汤，就是开封人每天起床的闹钟丨三个料理人

来源：极物（ijiwulife），美好生活指南，分享提升幸福感的故事和好物。

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