刘一手如何成为门店数第一的火锅品牌丨李源

　　2000年12月1日，刘梅为帮助因车祸而痛失一只手的哥哥刘松找回人生自信，与哥哥一起在重庆市九龙坡区科园三街创建了首家刘一手火锅。

　　从街边的一个火锅店到如今全球门店突破1500余家，连续13年荣获中国餐饮百强前十强，可以说，刘一手代表重庆火锅走上了世界舞台，也缔造了一个草根逆袭的火锅传奇。

　　谈到经营企业的秘诀，刘一手火锅的董事长刘梅说，做企业家不易，而做一个女性企业家就更加不易，在这个过程中，她始终坚守着“五颗心”。这“五颗心”是她在摸爬滚打中总结出来的人生信条，也是她应对企业难题时的解药，它们分别是：初心、进取心、平常心、敬畏心和感恩心。

　　正是因为对“五颗心”的坚守，刘梅和哥哥刘松才能在面临生活的变故时不气不馁、自强奋进，刘一手最终才能在众多的火锅品牌中突破重围、独树一帜。

　　刘一手火锅刚开始成立时，并不是一家专门经营火锅的门店，而是早上卖早餐、中午炒菜，到了晚上才推出火锅。重庆的餐馆太多了，刘一手刚开始的生意并不好，来光顾的顾客主要是附近的居民。

　　有人说刘一手撑不过3个月，对此，刘梅也很担心。担心归担心，在刘一手的经营上，刘梅仍然倾注了全部的心力，从食材的选购到味道的把控，严格按照标准，一点儿也不马虎。就是靠着这样的坚持，刘一手的回头客越来越多，不仅顺利地撑过了3个月的寒冬期，而且还成功地迎来了暖春。

　　最初成都的餐饮业并没有形成规模和气候，火锅店虽然在街边随处可见，但都是一些装修粗劣、环境杂乱的小店，菜品和锅底难上台面，但价格却并不便宜。基于此，刘一手做了参照性的改进，不仅对每个门店进行了风格化的装修，提升了门店的环境和档次；而且在食材和菜品上坚守品质，但价格却能做到亲民实惠。

　　很快，刘一手就火遍了成都的大小街巷，并由此进入了快速发展阶段，到了2015年，刘一手就已经在全国开了600多家门店，甚至走出国门将店开到了迪拜。自此，刘一手迅速打开了市场，在餐饮行业占得一席之地，并成为了川渝火锅的代表之一。

　　‍面对越来越激烈的竞争，刘一手始终坚守着自己的初心和本色，但刘梅深知，面对越来越大的规模和越来越挑剔的食客，刘一手必须及时改变、不断升级。而且，进入互联网时代后，各种网红餐饮店借着网络时代的东风不断蹿红、层出不穷，这对传统的餐饮店而言，无疑是另一种不可小视的威胁。

　　到了2015年，火锅开始崛起：海底捞、呷哺呷哺等大型连锁渐成规模，香天下等各式川渝火锅风头渐起，之后，越来越多的品牌利用社交媒体线上营业，网红流行。这时的刘一手反而被后浪盖过，成了“有些落伍”的“老店”。

　　“其实我从2014年就感觉到危机，我不知道这一天会怎样到来，但我知道这天一定会来。”——刘梅 这也许便是高处不胜“寒”，即使刘梅知道刘一手总有一天会有危机，但前方一片迷雾，该怎么做？没人知道，也没人去做示范，刘一手自己就是别人模仿的案例。

　　企业内部无论怎么优化调整都是有限的，突破不了固有的经营思维。于是刘梅刘总开始带领团队四处求学，参加了众多学习机构的课程，渴求品牌突破和改变。2016年6.17-19日，刘梅开始带领团队来到深圳，参加逸马的连锁经营的学习。在学习中，刘梅对连锁经营又有了新的认知和体悟。

　　在旁观了这么多网红的生生死死后，刘梅刘总想明白了一个逻辑：“网红就是一朵鲜花，但是一朵被人剪下来插在土里的无根鲜花；老店根系发达枝繁叶茂，但偶尔开花偶尔不开花，而像海底捞，已经是硕果累累；投资方，则是直接奔果实来的。”

　　此后，刘一手专门成立了品牌升级小组，在门店升级和服务升级的过程中，陆续推出了刘一手心火锅”“六十一度陪都主题火锅”“六十一度码头主题火锅”等新产品，并且用年轻人更喜爱、更欢迎的方式，推出了独具特色的江景店、臻品店，增强个性化的设计和社交属性；与此同时，还通过引进全球食材，拔高了整个火锅品类的出品标准，让刘一手成为驰名国际的火锅

　　刘一手信奉“让专业的人做专业的事”，对此，刘梅深知，首要的问题是要找到合适的人，并将其培育成专业的人才。特别是对于人员流动性很高的餐饮行业而言，选择、培育并留住高质量的岗位人员，是一件迫在眉睫、至关重要的大事。人在事先，事在人为，只有先解决人的问题，企业才能依靠人才的经营和驱动而获得快速、持久的发展。

　　育人是一件长期而艰辛的事情，除了建立一套行之有效的招聘系统外，刘一手在培育和储备内部人才上投入了诸多心力。

　　除了展开校企合作之外，刘一手还成立了火锅学校，专注于火锅技术和火锅文化的培训，为更多的年轻一代提供创业的机会和平台。另外，通过股权分配让员工真正成为企业的主人，让他们共享经营成果的主动权，让刘一手成为所有员工共同坚守、共同建设的家园。

　　如今，作为一家历经20年的有故事有历史的火锅，刘一手火锅已发展成一家全球知名的国际化餐饮企业，从兄妹情开始，用专注和爱心把刘一手火锅推向世界。目前，刘一手旗下拥有数十家餐饮全产业链及网络大数据平台全资或控股子公司，全球1500家门店，遍及中国全境及亚、欧、美、澳4大洲10多个国家和地区。

　　刘一手火锅荣获了中国餐饮百强企业、中国名火锅、中国火锅10大品牌、中国连锁创新百强等诸多荣誉。坚持以创新为核心驱动力，致力于发展火锅产业生态圈，打造全产业链生态食材+全方位火锅事业解决方案平台。

　　在2017年逸马举办的中国连锁节上，刘梅做了《以爱之名·火锅传奇》的主题分享：

“提起连锁，大家一定会问，什么是连锁？我查了一下官方资料，就是所谓的标准化形式，用现代化、简单化，把大家整合在一起。而我自己对连锁的一种见解是，连锁的“连”是连心、连爱、连自己的文化，用情感把我们彼此连在一起；“锁”是锁的利益，当情感和利益相同的时候，我们就会永远连在一起，这就是我对连锁的理解。

　　刘一手火锅刘梅刘总的眼光不仅限于国内市场，她所看到的是全球市场。她在逸马的活动上也分享过一句话：即使你不选择国际化，国际化也会走到你身边。正是基于此的认识，刘一手火锅才能成为全球门店数第一的火锅品牌

　　目前刘一手旗下包含"刘一手火锅、刘一手心火锅、六十一度老火锅、Hot More、老堂菜、心饺、森林童话"等多个品牌。

　　毋庸置疑，不仅是火锅，所有餐饮品类在网红浪潮退去，都会回归常态，不再被营销牵着走，口味一定会再次回到最重要的位置。

　　刘一手在火锅行业中不仅活了下来，还站上了行业的鳌首，为日后的再次发力奠定了基础，正如刘梅说的，很多网红是无根鲜花，要去奋力长出根系，而老店已经拥有了发达的根系，它们已经做到了很多网红品牌费尽心机想要达到的高度。

　　正如刘梅所说，由于我国国力不断提升，以及互联网技术及运用的迅速发展，现在是中国的年轻人正引领着世界的审美、时尚，所以他们要奋力去做的，是看清自己，去探知年轻人喜欢什么，然后将自己装点得更符合现代潮流。

　　这一点不仅适用于刘一手，也适用于所有迷茫于现代营销迷雾中的所有餐企。

文案整理编辑丨李源

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