皮蛋含铅高，常吃对人危害大？2类人确实要少吃，文章告诉你答案

“因为吃皮蛋，一家四口食物中毒，这还是第一次见。”医生遗憾地说。

成都的蒲女士一家四口都十分喜爱吃皮蛋，平时餐桌上总能见到生的、熟的、隔夜的、凉拌的等各种皮蛋。随着天气炎热，凉拌皮蛋出现的频率更高了，蒲女士家里几乎餐餐都吃。

昨天吃过皮蛋后，蒲女士一家四口都先后出现了恶心、呕吐、发热、腹泻等症状，当时他们只以为是吃坏肚子，没在意，吃了点药就休息了，直到半夜蒲女士发现丈夫疼的满床打滚，还持续高热，自己也感到阵阵强烈的腹痛，赶紧拨打120入院治疗。

医生检查后发现，蒲女士一家四口都因吃皮蛋而食物中毒，幸好送医及时，治疗后家人症状缓解，很快就可以出院。

不过蒲女士内心有个问题却十分不解：明明已经清洗过皮蛋，怎么会中毒呢？

一、为何皮蛋没有加热，也是固态？

皮蛋是中国家庭常吃的一种经过特殊加工的食材，它的美味让很多人为之折服，但是很多人却对它十分疑惑，明明是皮蛋，为什么鸡蛋是液体，而皮蛋常温下却是固态？这其实和皮蛋的制作方法有关。

皮蛋，作为中华民族的传统美食，其诞生于明初时期，历经500多年传承至今，皮蛋的制作流程也经过了多次改进。不过不管是传统方法，还是现代技术，皮蛋的制作原理都是一样的。

皮蛋是用碱性物质，如：生石灰、草木灰、皂荚等腌制鸭蛋得到的，在腌制的过程中，蛋白质会在碱性环境中发生变性、水解。变性会让皮蛋从流体状态固化，凝固后析出，水解后的氨基酸和镁离子会反应生成氢氧化镁水合晶体，这是一种纤维状物质，它会在皮蛋表面形成松枝形状，也就是人们口中“松花蛋”的来由。

二、皮蛋含铅量高，吃多了不仅会中毒还会致癌？

皮蛋固然美味，但是偶尔人们也会听到“有人吃皮蛋后食物中毒，甚至患癌”的消息，有人因此厌恶皮蛋，有人却满不在意，其实皮蛋含铅，有中毒和致癌风险之说并非空穴来风！

皮蛋中有铅吗？皮蛋的制作原料有草木灰、碱性物质（纯碱）、生石灰、红茶、食盐等等，看起来不含铅，但是科学研究发现，空气、水源等天然事物中本身就含有极其微量的铅。从理想的角度来看，严格来说，没有无铅蛋。不过空气、水源中的铅含量显然对人体是没有影响的，否则人类就没有食物可以吃了，因此传言中的铅应该不是指食物本身含有的天然铅，而是指黄丹粉。

传统工艺为了加速皮蛋的固化，会额外向皮蛋中加入黄丹粉，其主要成分就是氧化铅，这会使皮蛋中的铅含量增加，长期食用确实有可能因体内铅水平超标而中毒，甚至是致癌。然而在现代工艺中，黄丹粉已经成为过去式。中国早在2015年就大力推行无铅工艺，要求在皮蛋制作过程中，禁止加入含铅物质。

随着皮蛋制作工艺的提升，国家食品安全监管部门也将皮蛋的“无铅标准”从原来的每千克皮蛋含铅量3毫克，降低为0.5毫克。由此可见，皮蛋含铅，吃多了中毒还致癌的说法不可信，现阶段只要是正规途径购买的皮蛋不会加入含铅物质，本身的含铅量也必须低于每千克皮蛋0.5毫克，而这已经达到国家标准的无铅定义，从医学角度来看，也不存在健康风险。

三、偶尔吃吃皮蛋，或许能得到这几个好处

皮蛋虽然常见，但是大多数人都只是把皮蛋当作普通食材，追求的是皮蛋具有的独特风味，殊不知，皮蛋的真正价值是对人体的几种特殊作用，而不在味道。

1、营养价值高

《中国食物成分表第四版》中记录，每100克皮蛋含有蛋白质13.8克，脂肪13.5克。而鸡蛋和鸭蛋中，除了鸭蛋的脂肪含量高出皮蛋0.3克外，其它都低于皮蛋，而且皮蛋所含蛋白质经过水解，更容易被人体吸收，综合来看，皮蛋的营养价值远高于鸡蛋和鸭蛋。

2、润燥止血

皮蛋中的胶质可以起到清凉止血、滋阴润燥的作用，出血性疾病患者少量食用皮蛋能够加速血小板生成，从而降低出血风险，达到辅助止血的目的。皮蛋属于寒凉食物，体质虚寒的女性不宜多吃，但是月经量过多的女性少量摄入也可以达到调理月经的作用。

3、清热润肺

中医认为，皮蛋性凉，有药用价值，食用后有清火、润肺、解毒的功效，比较适合咽喉肿痛、声音嘶哑、痢疾等患者。

4、解酒和胃

皮蛋制作时会使用碱性物质，其本身也是偏碱性的，适量食用能够中和胃酸，对胃胀、胃酸过多、胃痛等消化系统疾病有所帮助。皮蛋也可以中和乙醇，酒后食用，可以加速乙醇的代谢，从而达到解酒的效果。

四、皮蛋虽好，但这2类人建议少吃

皮蛋作为一种传统美食，它的美味和对人体的益处都值得大家喜爱，不过每一种食物都有它的禁忌，两类人食用皮蛋时要谨慎。

● 高血压患者

皮蛋腌制时需要用到食盐，导致它的含盐量较高。《中国食物成分表第四版》中指出，每100克皮蛋含钠542毫克，几乎是咸鸭蛋的5倍。而食盐摄入过量，会刺激血管，升高血压，对高血压患者来说十分不利。

《中国居民膳食指南》中建议成年人每天摄入食盐不超过6-10克。高血压患者日常饮食一定要注意把握食盐摄入总量，最好不吃或少吃皮蛋，日常也要做好血压监测。

● 肝肾患者

如上所述，皮蛋中的蛋白质和脂肪含量超过鸡蛋和鸭蛋，长期大量食用会增加对肝肾的负担，而对本身患有肝肾疾病的患者来说，肝肾功能不足，食用皮蛋可能就是“压死骆驼的最后一根稻草”，存在疾病风险，一定要警惕。如果非要吃，也要把握好摄入量，少量尝鲜即可，切勿多吃。

此外，皮蛋中菌类丰富，身体素质太差的人群因消化能力不高，抵抗力不足，容易引发不适，也要注意慎食。

皮蛋含铅的传言之所以会盛行一时，是因为过去传统工艺制作的皮蛋含铅量确实有一定的风险，而绝大多数人对皮蛋的制作工艺并无关注，也不清楚工艺的改进和国家对无铅标准的调整，这才导致很多人误信谣言。这也提醒我们，面对有关食品安全问题的传言时，大家在关注的同时，也要学会分辨信息来源，分清真假，多从权威渠道关注食品安全方面的信息。

参考资料：
[1] 《经常吃皮蛋，会慢性铅中毒、致癌？关于皮蛋的二三事》. 公共卫生与预防医学.2021-12-26
[2] 高博文，《吃皮蛋不会铅中毒，它其实比你想得更营养》. 丁香生活研究所.2021-01-24
[3] 李琳，《警惕！一家四口吃皮蛋集体中毒，怎么回事？吃前千万别少了这一步…》. 科普中国.2022-03-17

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