河南洛宁王嘉飞——洛宁冷面浸酷暑

炎炎夏日，赤地千里，土崩地裂，汗流浃背，酷暑难挡。山洞土窑，现代空调也很难应对多日的高温天气。老天爷旱涝不均，南涝北旱，持续多日，看着刮东风也不下雨，正应了古人那句“天旱东风不下雨，天涝西风不会晴”的俗语。人寝卧难安，休息不好，一天再没有可口饭菜，实在心焦！

洛宁人在多年的防暑探索中，不断改进面食品种，以求清凉可口一饱口福。“冷面”（又称凉面、蒜面等）便是山区人民根据特殊的山区地貌及气候特点，经过长时间选择积淀下来的一种夏季消暑面食。

洛宁人对吃也有一种无形的标准。吃胡卜的标准是“看着稠，吃着流”。一碗稠糊糊的胡卜，看起来像一块粘在一块的面团，经过厨师的熬制吃到口里变成流动的面食，这便是洛宁人几百年对胡卜要领的形象总结。一碗可口的冷面不是随意就可以做出来的。

第一道工序是“擀面”。洛宁县喜欢吃塬上麦子磨的面，面白，筋度大。王村塬、东宋塬、赵村塬沙旱地，土质好，精耕细做，麦白、籽胖往往是洛宁人吃面的首选。有了好面才能吃上好饭。固然，洛宁人对面条也有一种自然标准“和硬扎软擀薄切宽”。经过和、扎、擀、切四道工序，吃冷面的第一步骤算完成了。

吃冷面的第二步“配料”仿佛像学生升入高中，只是万里长征走完了第一步，距成功的曙光尚有一段距离。一碗可口的冷面配料有十几种之多，丝毫不能马虎。

首先是“捣蒜水”， 蒜水在洛宁也是丰收的象征。已故原洛宁一高地理教师袁宝辰曾形象地说过“高跷腿，坐小椅，吃白馍、蘸蒜水”，这也是洛宁农民麦收后幸福生活的一种真实写照。

捣蒜水的主要原料是将剥好的蒜瓣，加入盐、味精、切点青秦椒、再放点姜末，蒜水用蒜臼捣好后可倒点醋（柿柿醋、米醋均可）、生抽，滴入几滴小磨香油。接下来，准备配菜，洛宁人多是就地取材，到田间地头掐一把人苋菜、灰灰菜，择好，有的会去买点“胖敦敦、低微微”的绿豆芽，开水焯过，冲凉盛放盆中。摘几根碧绿带刺的新鲜黄瓜，切丝备用。细致的洛宁人还要炕些芝麻，擀成芝麻盐，或和些芝麻酱。然后，摊几张脆黄的土鸡蛋饼，切成丝，熟（炒）些豆酱备用。老洛宁人吃冷面还用芥菜子研磨成绿、黄的芥末粉加入温水，制成具有独特辛辣香气的芥末油。

上述原料备好后烧水下面，捞出过水挑进碗中，依次放入人苋、豆芽、黄瓜丝、酸水、姜水、芝麻盐（或芝麻酱）、辣椒油、豆酱、鸡蛋丝，一碗鼓堆堆，实实受受，味美可口，兼有降火、消炎，预防高血脂、高血压、心脏病、降低血液黏稠度等，美容养颜功效的洛宁冷面呈现在你的面前。

吃完洛宁冷面后不要忘记喝一碗带有绿竹风味的下面汤，原来捞面的竹编“笊篱”把绿竹的清香浸入了面汤，既消暑解渴又助消化。

洛宁冷面兼具着勤劳质朴的洛宁人的睿智，承载着大禹治水导洛的先圣足迹，折射着仓颉造字、伶伦制乐的文明之光，秉承着殽山洛水的天地精华。一碗面，可以雅，可以颂，可以辉耀时空，可以延续人伦……

朋友，来洛宁一定吃一碗原汁原味地带着清香、带着竹香的原生态农家消暑食品——“洛宁冷面”吧！

作者简介：王嘉飞，王范人，祖籍城郊王协村，黄埔抗战老兵后裔。洛宁县卫健委职工，爱好文学书法，曾有作品在《新洛宁》、《县域经济》、《书城》、《牡丹》等杂志上发表。