FOOD CHEM | 热风干燥过程中香菇的品质特性及滋味物质形成机理

近日，上海市农业科学院食用菌研究所杨焱研究员课题组在Food Chemistry发表了题为《Quality characteristics and non-volatile taste formation mechanism of Lentinula edodes during hot air drying》的研究论文，该论文以上海市农业科学院为第一单位，杨焱研究员和李文副研究员为共同通讯作者。

香菇是我国目前产量最高的食用菌，也是最受欢迎的传统出口产品之一。由于其独特的风味和高营养价值，成为世界上大多数人喜爱的食物。由于高水分含量和较强的呼吸作用，香菇采后容易腐烂，严重影响经济效益。因此，采后干制是延长其货架期的主要方式，不仅可以降低香菇水分含量，而且还可以改变风味成分的组成。香菇含有许多非挥发性味觉化合物，如可溶性糖、游离氨基酸、有机酸和5′-核苷酸，这些复杂的非挥发性化合物有助于提高香菇丰富的风味。香菇非挥发性味觉化合物在恒温干燥过程中发生了怎样的变化，对其风味如何影响尚未有研究报道。本研究分析了香菇干燥过程中质地特征、滋味物质含量和关键酶活性的变化，并结合质地和色差进行质量属性的相关性分析，揭示了香菇干燥过程中味觉的形成机制和最佳味觉的外观特征，为香菇高效加工和复水食用提供了科学依据。

研究揭示，香菇50 ℃热风干燥过程中体积收缩、颜色加深、咀嚼性和黏度先增大后减小；整体品质和滋味物质都得到了显著提升，其水分含量、质构特性与味觉成分的积累显著相关。干燥前期呼吸作用引起的酶促反应和后期持续加温引起的美拉德反应是引起其外观和滋味物质变化的重要原因。干燥8小时是香菇质量变化的重要节点，在此干燥时间，香菇滋味物质的含量较高，颜色较深，咀嚼性和粘度最高。干燥会降低香菇可溶性糖和5′-核苷酸的含量，但可以增加游离氨基酸和有机酸的含量；干燥后样品有较高的EUC值，使其具有强烈的鲜味。干燥初期(0~2 h)、干燥中期(2~5 h)和干燥后期(5~12 h)的主成分被明显区分，干燥时间对香菇干制品的品质有较大影响。香菇琥珀酸在所有滋味物质中TAV值最高，对香菇干制品的呈味贡献最大。研究为香菇采后干燥、复水后的口感和食用价值提供了实用参考。

编辑/责编：张睿梅