为什么中餐的筷子竖着放，日料的筷子横着放？

我们在餐馆吃饭时，从右手边的筷子架上拿起筷子，似乎是一件再正常不过的事了。筷子竖放，筷子头冲着面前的菜肴，是我们习以为常、不会有任何疑问的生活细节。

但是，如果有喜欢观察的小伙伴，也许会发现：在很多日剧和日本动漫里，食物上桌摆盘时，筷子都是横放在食客面前的。

《卫宫家今天的饭》

筷子明明是由中国传入日本的，为何如今在日本却形成了与中国不同的摆放习惯呢？

毕业于华东师范大学的张竞教授，从事比较文学比较文化专业，1985年赴日留学、任教后，他体会到了许多中日文化的似同非同之处。

《悬崖上的金鱼姬》

1997年，他在日本出版了《餐桌上的中国史》一书，向热爱“中华料理”的日本人，科普中国饮食的渊源和传统。

最近，他根据中国饮食文化研究的新进展，在原来的底本上增删润色，在阿信家出版了中文版《餐桌上的中国史》！

今天，阿信就带大家来了解张竞教授在书中讨论过的这个小问题——为什么中餐的筷子习惯竖着放，而日料的筷子横着放？

在中国，也有一段横放筷子的历史

一般来说，人们一般在引进外来的餐具时，都有一种共同心理：尽可能地用正宗的方法来使用这种餐具。比如东亚国家引进西餐的刀叉时也是这样的。

在这一点上，古代的日本人也不会例外。所以 ，张竞教授提出了一个猜想：从日本的筷子是横着摆放的情况来看，很可能中国古代的某个时间段，也是横放筷子的。

《卫宫家今天的饭》

可是，筷子的摆放方式，是生活中无关紧要的细枝末节，平时谁都不会关注，更不会有人想到要把怎么摆放筷子这件事专门记录下来。

就在文献调查一无所获之时，他意外从唐代的壁画中找到了证据。

1987年，研究人员在陕西省长安县 （今西安市长安区） 南里王村发掘的唐代中期墓葬的墓室里发现了几幅壁画，其中一幅描绘的，正是唐人宴会的场面。

仔细看，低矮的桌案上，筷子是横着摆放右侧的食客面前的：

证据不止这一点。

敦煌莫高窟的四七三窟的壁画中描绘的宴会场面中，筷子和调羹都是横着摆放的：

另外，榆林二五窟描绘结婚场面的壁画也是个旁证 。虽然画面受损较大，只能看到部分画面，但很明显，男性面前的筷子是横着摆放的：

这些图像资料都证明，至少在唐代之前，中国的筷子都是横着摆放的。

筷子，从横置到竖放

可是，横着摆放的筷子是什么时候变成竖着摆放的呢？

唐代的李商隐在《义山杂纂》的《恶模样》中指出，无礼貌的举止中，最典型的一种就是“横箸在羹碗上” 。

注意，虽然这是被《义山杂纂》痛斥的坏习惯，但是由此也可以推测，筷子横放在碗上，在当时是比较常见的情况。还可以进一步猜测：如果人们习惯在碗上横放筷子，可能在桌上也是横放筷子的。

日本传统中，把筷子横放在餐具上也是一件失礼的事

到了清代，梁章钜在《浪迹续谈》中写道，原本，筷子横着放在碗上是一种比长辈、上司早吃完了的谦逊表示。到了明代，明太祖厌恶这个习俗，它才被认为是失礼的行为。

依据他的说法，那么应该是在明代之后，才形成将筷子竖着摆放的习惯。

但实际情况并非如此。

山西省高平市的开化寺内有一幅题为《善事太子本生故事》的宋代壁画。画面不太清晰，但还是可以看出，筷子是竖着摆放的：

而著名的《韩熙载夜宴图》，描绘了南唐大臣韩熙载极尽欢愉的生活。但 沈从文研究 认为，从绘画方法、画中人物的穿着和动作可推断其创作年代不是南唐，而是宋代初期。

流传于世的《韩熙载夜宴图》，实际有好几种版本，在筷子摆放上，就存在着差异。

我们在 故宫博物院收藏的版本上看不到筷子，而荣宝斋木版水印本上有筷子，并且是竖着摆放的。

故宫博物院藏《韩熙载夜宴图》

后者为何出现了筷子？筷子是原画就有的，还是后世的人添加上去的？我们现在无法确定。 但总之，筷子竖着摆放的风俗在宋代以后出现了，这一点应该没有问题。

宋代陈元靓编撰的《事林广记》之中有描绘蒙古官吏“玩双六”的插图，画面右侧的桌子上，与餐食、酒壶、盆子摆在一起的，是竖着摆放的筷子。

《事林广记》在元代发行了增补本，广为流传。插图中混杂了元代的作品。由此推断，在宋代、最迟在元代，筷子竖着摆放已成为习俗。

进入明代，印刷术取得了很大的发展，带有插图的书籍大量出版。不少插图里画有餐桌，画面中的筷子无一例外都是竖着摆放的。万历年间出版的《金璧故事》的插图就是其中的一例：

古人的饮食：从席子到桌椅

所以，是什么力量，让人们将横放筷子的习惯，慢慢演变成了竖放呢？

纵观历史，唐至宋之间，人们的饮食和生活方式发生了翻天覆地的变化。

汉墓中曾出土了大量的画像砖，成为了我们一窥古人生活方式的窗口。 四川成都出土的《出行宴乐画像》 中， 参加者都坐在席子上吃喝，菜肴摆放在短腿的食案上。

这些资料显示，东汉时的中国也与至今仍在使用榻榻米的 日本一样，是不用椅子和桌子的。

可是再看前文中的唐代画像，你会发现，食客们是坐在短腿的板凳上的，但餐桌用的还是短腿的桌子。可见，从唐代开始，人们已不再坐在席子上了。

台北故宫博物院收藏的《宫乐图》摹本也能证明这一点。从画上可以看出，宫廷生活中使用椅子和桌子已司空见惯。

现存《宫乐图》是宋代的摹本，但原作完成于唐代中期。

这幅《宫乐图》与最前面陕西南里王村的墓室壁画的年代相近，但是桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明显，不同阶层的日常用品及其用法也有所不同。

而历史课本告诉我们，到了宋代，中国已经形成了与现代相同的、使用桌椅就餐的习惯。

《韩熙载夜宴图》描绘的是达官显贵的宴饮场景，而宋代墓穴壁画中的《宴饮》图则展示了下级官员或小商人的生活：

虽然画中的椅子和桌子制作较为粗糙，但可以看出，宋代庶民的日常生活中已经普遍使用椅子和桌子了。

餐刀与筷子的竖放

筷子从横放到竖放，吃饭是从席地而坐到使用桌椅，这两个变化虽然在同一时间发生，但看上去好像并没有直接的关系。

所以，为什么是从宋代到元代的这段时间里，横向摆放的筷子变成了纵向摆放呢？

一个猜想是：筷子的横截面是圆形，在使用高桌高椅时，将筷子纵向摆放，可以避免筷子从桌边滚动掉落。

台北故宫博物院藏赵佶及宫廷画家所绘《文会图》局部

而更深的原因，可能隐藏在历史深处。

我们知道，椅子原名就是“胡床”，是由西域传入的一种折叠式的交椅，后来演变成近似现代的椅子。可以说，椅子与桌子的普及，背后也是西域和中原文化的融合。

唐与宋之间的五代十国，是一个动乱的时代，也是一个文化碰撞的时代。

《中国通史：五代十国》

这期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，建立王朝。与此相伴，许多少数民族移居到汉民族的居住地，也带来了新鲜的饮食习惯。

因为他们是从事畜牧业的，以肉为主食，用餐时当然使用的是餐刀。锋利的刀具一不小心就会伤着人，因此，在用餐时人们很自然地会避免餐刀横放在自己胸前，就和西餐中的刀叉一样。

不难想象，移居过来的人们仍保持着用刀的习惯，自然也会将筷子同餐刀一样纵向摆放。即使是在文化中心的宫廷，上至皇帝、游牧民族的高级官僚们也在无意识之中将筷子纵向摆放了。

自古以来，宴会大多是作为显示皇帝权威的礼仪而频繁举行的。少数民族政权也以皇帝为中心，继承了宴会的传统。在这当中，筷子纵向摆放的习惯也许就逐渐渗透到了上层官僚中。

椅子与桌子的普及，以及筷子摆法的变化，几乎是同一时期发生的。它们之间并没有直接的因果关系，但不啻一个引人遐想的巧合。

我们最日常、最不起眼的饮食习惯，背后可能也有着历史的暗线。

在《餐桌上的中国史》中，你会发现，你吃了一辈子的中餐，其食材与菜式的身世，你完全意想不到：

古人一直对猪肉兴致缺缺，猪成为主菜，其实是女真文化使然；狗肉名列八珍，周朝天子必吃，但唐朝之后吃狗肉却会沦为不文明行为……

中国菜的历史，其实也是中华文化的重组与演变的历史。

哈佛大学客座研究员

日本明治大学教授张竞告诉你

一道菜的背后

其实是一个朝代经济、科技、农业与文化的成就

-End-

2022.6.30

编辑：桑桑 | 审核：Yoyo