“天赐良香”萜烯化合物，人类饮食的健康密藏

作者：李虓

您有没有想过，人为什么喜欢喝茶？为什么喜欢养花？为什么喜欢吃水果？为什么喜欢去山林间放松？而您能否想象，这些美好事物，却贯穿了一条隐匿的关联。

这就是本文要和大家论述的一种特殊物质——萜烯化合物。

近年来，对于萜烯类化合物的健康性研究，越来越多，前沿进展涉及饮食健康、制药医疗、自然康养等诸多方面。这是一种怎样的神奇物质？与我们的饮食健康又有何种关联？先举一个每个人都深有体会的例子……

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健康密藏，来自本草的守护

当工作压力繁重时，很多人都会选择去自然环境优美、植物本草多的地方放松身心，而当我们踏入山川林间之时，都会有一种从内而外的轻松感受，或呼吸通畅、头脑清醒，或疲劳减轻，甚至于咳嗽都有明显缓解。这种对于人体健康有利的现象和方式，成就了一门前沿的交叉学科，即森林康养学。

而森林康养学认为，这一健康体态的形成，重要的一种作用组分，正是萜烯类化合物，来源于植物本草所散发的气息。

▲森林对人类健康的微观影响，逐渐受到重视。

经过多年的研究，在国内，已经有大量的研究证明，植物中释放出的萜烯类化合物浓度，与人体健康有着非常密切关系。而在日本，还将单萜类物质的相对含量，作为检测植物医学保健功能的重要指标。

那么，萜烯类化合物是什么呢？简而言之，这是一大类广泛存在于植物本草中，具有近似结构的烃类及含氧衍生物，具有极为重要的生理活性功能，如抗氧化、抗病毒、消炎、止咳、镇痛等多种作用，大家所知的常用抗疟药物——青蒿素，本质上就是一种单环倍半萜类化合物。

▲萜烯类化合物是植物本草药理作用的重要组分之一。

而除了自然环境中的植物与本草，在生活中，日常的茶叶、新鲜水果蔬菜，甚至于一些白酒之中均有丰富的存量。

比如，果蔬中的金佛手、黄秋葵、芥蓝、葡萄等均含有较高的萜类组分，尤其是葡萄浆果，人们在其中发现了约有 40 种萜类化合物。萜烯类具有较高的抗氧化能力，这也是为什么人们常说“葡萄酒有利于健康”的原因之一。

然而，令很多人感到神奇的是，在中国的白酒中，同样具有高含量和多种类的萜烯类化合物，最为经典的例子是董酒。

▲使用130余味本草制曲酿制的董酒。

教育部工业生物技术重点实验室、江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，曾对董酒的健康组分展开深入研究，检测到酒体中含有52种萜烯类化合物，总量在3400～3600 µg/L，居于中国白酒之首，竟然比葡萄酒还要高3-4倍。

▲江南大学关于董酒中萜烯类物质的研究论文。

此外，萜烯化合物还被广泛应用于健康食品的研制，比如，具有较强生理活性的灵芝三萜，就常被加入到咖啡、椰奶酒和酸奶中。

然而，对于萜烯化合物的研究和开发，还远远不及，因其不仅数量庞大、覆盖范围广泛，而且合成复杂，在目前制药、健康、饮食领域仍属于前沿研究范畴，存在巨大的价值潜力，被认为是健康的宝库。

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天赐良香，世间绝美自然韵

除了健康性，萜烯类物质的另一重要功能，还在于成就了世间最天然、美妙的“天赐良香”，在生活中的很多地方，您都能闻到它的各种香气。

几乎所有花香的挥发类物质成分中，都含有萜烯类化合物，同时也是部分果香的特征性香气成分。比如，柠檬烯在柚子、甜橙中，散发出清新果香；麝香型葡萄的典型香气成分，是糖苷键合态萜烯；罗勒烯则在玫瑰、山苍子以及菠萝中，分别具有温暖舒适的花香、草药香和甜香；而月桂烯还是大名鼎鼎的香水业“成功者”，多数香水和化妆品中，都有它的身影，具有令人愉快的、温和的香脂气息。

▲红羽·云南高山滇红。

此外，茶叶的香气也与萜烯类物质有很大关系。迄今为止，已确定的茶叶香气成份有 700 多种，粗略可分为脂肪族、芳香族及萜烯类化合物三大类。其中，萜烯类化合物不仅香气好，而且沸点普遍较高，是茶叶香气决定性的重要组成部分。

数据表明，在春季茶鲜叶中，萜烯类化合物可占挥发油的51.26%。而在后期制作过程中，无论是炒青茶的揉捻工艺，还是红茶的发酵工序，都是萜烯类化合物大量起作用的阶段。比如，在红茶发酵的前 12 小时，萜烯类和芳香醇类配糖体大量水解，香叶醇、香叶酸、芳樟醇香气释放，呈现雅致的花香气味。

▲《萜烯，董酒健康与风味的双重密码》解说短片。

另一个典型的例子，还是要提到董酒。在董酒的制曲中，要添加130余味本草，这赋予董酒更加丰盛的萜烯类物质“香气系统”，比如，呈现柠檬香的ｄ－柠檬油精、柑橘香的ｐ－伞花烃、木材香的β－石竹烯、花香的β－愈创木烯和γ－古芸烯等等。这让董酒的酒体风味，不仅具有常见白酒的粮香、窖香、陈香、醇香，还有浓郁而多样的本草香。

“清水出芙蓉，天然去雕饰”，这句诗也可用以表达萜烯类化合物，其兼具健康与芬芳，为人类守护、为世间增香，正是天然赐予人类的宝藏，而无论在制药领域还是饮食领域，利用好萜烯类化合物，正是人类“天人合一”“自然共生”生存状态的具象表现。

作者简介：

李虓，食品发酵专业硕士、工程师，酒类食品行业评论作家、策划人，《酒食评论》自媒体矩阵、李虓®策划咨询创办人。